專(zhuān)利名稱(chēng)：一種玉色海帶制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工方法，特別是一種玉色海帶產(chǎn)品的制作方法。
背景技術(shù)：
海帶ilaminariajaponicakresc\i)是我國(guó)資源豐富的一種大型海藻，在化工、食 品、醫(yī)藥等方面已得到廣泛應(yīng)用。海帶是一種典型的低熱量、低脂肪、高礦物質(zhì)、高纖維的天 然保健食品，在日常飲食中適量攝食，對(duì)人體健康十分有益。長(zhǎng)期以來(lái)，海帶作為一種食物 資源，由于其顏色較深，適口性差等問(wèn)題，使其加工與利用受到限制，特別是海帶顏色深，嚴(yán) 重影響到食品的感官品質(zhì)。因此，開(kāi)發(fā)海帶新產(chǎn)品，對(duì)于擴(kuò)大海帶的加工利用范圍和提升海 帶附加值，具有重要的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。中華人民共和國(guó)發(fā)明專(zhuān)利說(shuō)明書(shū)ZL200710027496. 1公開(kāi)了一種去除海帶表面色 素層的脫色方法，經(jīng)挑選、清洗、切片、復(fù)合酶解、洗滌、漂洗、浙干、保存完成用酶活在4 10萬(wàn)單位的果膠酶和8 16萬(wàn)單位的纖維素酶在室溫進(jìn)行脫色。目前的脫色技術(shù)主要有傳統(tǒng)的氧化脫色法和酶解脫色法兩種。傳統(tǒng)氧化脫色普 遍采用過(guò)氧化氫、乙酐和冰醋酸所組成的混合溶液進(jìn)行浸泡，利用氧化作用，破壞海帶中的 葉綠素，以達(dá)到脫色的目的，但是由于強(qiáng)氧化劑的使用，可能帶來(lái)食品的安全問(wèn)題。酶解脫 色法主要利用酶的作用，使海帶的表面深色層脫離，留下白色(或淺灰色)的海帶肉，實(shí)現(xiàn)脫 色，該方法可能會(huì)使海帶組織的完整性遭到破壞，造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，致使產(chǎn)品得率較低， 并且酶解的條件不容易控制。氯化鈣等一些鈣鹽在食品工業(yè)中常用作固化劑、螯合劑，在醫(yī)學(xué)上常用于維生素 D缺乏性佝僂病、軟骨病、孕婦及哺乳期婦女鈣鹽補(bǔ)充，對(duì)人體安全。鈣鹽在海帶加工中的 應(yīng)用，主要是在褐藻膠提取和海帶脆化等方面，在海帶脫色方面的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種玉色海帶產(chǎn)品的制作方法，以解決海帶顏色較深，適口 性差以及現(xiàn)有海帶脫色工藝中有害物質(zhì)殘留和組織崩潰等問(wèn)題。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明利用鈣鹽的酸性溶液浸泡海帶，經(jīng)洗滌、中和、漂洗、 干燥，即得到玉色海帶。本發(fā)明利用鈣鹽的酸性溶液浸泡海帶，將其中的褐藻酸及其鹽類(lèi)轉(zhuǎn)化為褐藻酸 鈣，使有色成分呈色強(qiáng)度減退，并且在酸的作用下，海帶中的葉綠素造到破壞，發(fā)生脫鎂反 應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，使海帶色澤減退，從而實(shí)現(xiàn)海帶的褪色。 同時(shí)，在鈣離子的作用下，海帶中水溶性的褐藻酸鹽轉(zhuǎn)變成水不溶的褐藻酸鈣，形成交聯(lián)結(jié) 構(gòu)，可使海帶質(zhì)地變脆，改善海帶的適口性。本發(fā)明的玉色海帶的制作方法，包括以下步驟
(1)采收及清洗選海帶采收季節(jié)晴天采集，無(wú)腐爛的鮮海帶，或干海帶浸泡復(fù)水，用清水洗凈；
(2)復(fù)合脫色處理將步驟(1)中清洗干凈的海帶浸泡于0.2mol/L 1. Omol/L的鈣鹽 溶液中，保證鈣鹽溶液完全沒(méi)過(guò)海帶，然后用酸調(diào)節(jié)浸泡液至PH2. 5 pH3. 5，溫度控制在 10°C 60°C，攪拌速度為5r/min 50r/min，浸泡處理2h 6h ；
(3)洗滌、中和將步驟(2)中經(jīng)復(fù)合脫色處理后的海帶撈起，浙干，然后用4mmol/L 40mmol/L的碳酸氫鹽溶液洗滌、中和，中和至pH6 pH7，處理溫度為20°C 80°C，處理時(shí) 間為 3min lOmin ；
(4)漂洗、干燥用清水漂洗2 3遍，浙干后干燥至水分含量低于15%，即得到所制備 的玉色海帶。上述用于復(fù)合脫色的鈣鹽包括氯化鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和 乳酸鈣中的一種或幾種的混合物；所述的酸包括鹽酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸 和已二酸中的一種或幾種的混合物；所述的碳酸氫鹽包括碳酸氫鈉和碳酸氫鉀中的一種或 兩種的混合物。本發(fā)明制備的海帶，其色澤明顯變淺，呈現(xiàn)悅目的玉色，并且組織變脆，適口性明 顯提高，可用于多種海帶食品的加工，還可以將玉色海帶作為食品基料，添加到各種食品 中，改善產(chǎn)品色澤。本發(fā)明大大擴(kuò)寬了海帶的加工利用范圍，提高了海帶附加值，具有巨大 的經(jīng)濟(jì)效益和顯著的社會(huì)效益。采用本發(fā)明一種玉色海帶制作方法，具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、避免了強(qiáng)氧化劑的使用，有利于食品安全和環(huán)境保護(hù)；
2、利用該法制備的玉色海帶，質(zhì)地脆而不硬，改善了產(chǎn)品品質(zhì)；
3、工藝操作簡(jiǎn)單，條件溫和，易于進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
(1)取lkg鮮海帶，用清水洗凈，除去泥沙等雜質(zhì)，浙水；
(2)將其浸泡在0.3mol/L的氯化鈣溶液中，使溶液完全沒(méi)過(guò)海帶，用鹽酸調(diào)節(jié)至pH3， 室溫下處理3h，以20r/min的速度攪拌。(3)將(2)處理后的海帶撈起，浙水，用5mmol/L碳酸氫鈉溶液洗滌、中和，室溫下 處理5min，至pH6。撈起、浙水，用清水洗2遍，浙干，干燥至含水量15%，即得制備的玉色海帶。實(shí)施例2
(1)取2kg鮮海帶，用清水洗凈，除去泥沙等雜質(zhì)，浙水；
(2)將其浸泡在0.5mol/L的檸檬酸鈣溶液中，使溶液完全沒(méi)過(guò)海帶，用檸檬酸調(diào)節(jié)至 pH3. 2，30°C下處理4h，以10r/min的速度攪拌。(3)將(2)處理后的海帶撈起，浙水，用lOmmol/L碳酸氫鈉溶液洗滌、中和，40°C下 處理3min，至pH7。撈起、浙水，用清水洗2遍，浙干，干燥至含水量15%，即得制備的玉色海帶。實(shí)施例3
(1)取It鮮海帶，用清水洗凈，除去泥沙等雜質(zhì)，浙水；
(2)將其浸泡在0.8mol/L的葡萄糖酸鈣溶液中，使溶液完全沒(méi)過(guò)海帶，用已二酸調(diào)節(jié)至pH2. 5，50°C下處理4h，以30r/min的速度攪拌。(3)將(2)處理后的海帶撈起，浙水，用lOmmol/L碳酸氫鉀溶液洗滌、中和，50°C下 處理3min，至pH7。撈起、浙水，用清水洗3遍，浙干，干燥至含水量15%，即得制備的玉色海帶。
實(shí)施例4
(1)取It干海帶，用清水浸泡洗凈，復(fù)水，除去泥沙等雜質(zhì)，浙水；
(2)將其浸泡在0.6mol/L的乳酸鈣溶液中，使溶液完全沒(méi)過(guò)海帶，用檸檬酸調(diào)節(jié)至 pH3，35°C下處理2h，以40r/min的速度攪拌。(3)將(2)處理后的海帶撈起，浙水，用20mmol/L碳酸氫鉀溶液洗滌、中和，45°C下 處理3min，至pH7。撈起、浙水，用清水洗3遍，浙干，干燥至含水量15%，即得制備的玉色海帶。實(shí)施例5
(1)取2t干海帶，用清水浸泡洗凈，復(fù)水，除去泥沙等雜質(zhì)，浙水；
(2)將其浸泡在0.6mol/L的乳酸葡萄糖酸鈣溶液中，使溶液完全沒(méi)過(guò)海帶，用醋酸調(diào) 節(jié)至pH3，55°C下處理6h，以10r/min的速度攪拌。(3)將(2)處理后的海帶撈起，浙水，用5mmol/L碳酸氫鉀溶液洗滌、中和，70°C下 處理5min，至pH7。撈起、浙水，用清水洗3遍，浙干，干燥至含水量15%，即得制備的玉色海帶。上述實(shí)施例1 5中，其所用的原料可以改為鮮海帶、干海帶；所述的鈣鹽包括氯 化鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣中的一種或幾種的混合物；所述的 酸包括鹽酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸和已二酸中的一種或幾種的混合物；所述 的碳酸氫鹽包括碳酸氫鈉和碳酸氫鉀中的一種或兩種的混合物；其用量應(yīng)視具體情況來(lái)做 適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
權(quán)利要求
一種玉色海帶制作方法，其特征在于利用鈣鹽的酸性溶液浸泡海帶，經(jīng)洗滌、中和、漂洗、干燥，即為玉色海帶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉色海帶制作方法，其特征在于所述海帶選擇海帶采收季 節(jié)晴天采集無(wú)腐爛的鮮海帶或干海帶浸泡復(fù)水，用清水洗凈。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的玉色海帶制作方法，其特征在于所述制作 方法包括以 下工藝步驟(1)采收及清洗選海帶采收季節(jié)晴天采集，無(wú)腐爛的鮮海帶，或干海帶浸泡復(fù)水，用清 水洗凈；(2)復(fù)合脫色處理將步驟(1)中清洗干凈的海帶浸泡于0.2mol/L 1. Omol/L的鈣鹽 溶液中，保證鈣鹽溶液完全沒(méi)過(guò)海帶，然后用酸調(diào)節(jié)浸泡液至PH2. 5 pH3. 5，溫度控制在 10°C 60°C，浸泡時(shí)間2h 6h ；(3)洗滌、中和將步驟(2)中經(jīng)復(fù)合脫色處理的海帶撈起，浙干，然后用4mmol/L 40mmol/L的碳酸氫鹽溶液洗滌、中和，中和至pH6 pH7，處理溫度為20°C 80°C，處理時(shí) 間為 3min lOmin ； (4)漂洗、干燥用清水漂洗2 3遍，浙干后干燥至水分含量低于15%，即得到所制備 的玉色海帶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的玉色海帶制作方法，其特征在于所述鈣鹽為氯化鈣、葡 萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣中的一種或幾種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的玉色海帶制作方法，其特征在于所述酸為鹽酸、檸檬 酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸和已二酸中的一種或幾種的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種玉色海帶制作方法，其特征在于步驟(3)所述的碳酸氫 鹽包括碳酸氫鈉和碳酸氫鉀中的一種或兩種的混合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種玉色海帶制作方法，包括采收、清洗、復(fù)合脫色處理、漂洗、中和、干燥。本發(fā)明主要利用鈣鹽在酸性條件下使海帶中的褐藻酸及其鹽類(lèi)轉(zhuǎn)化成褐藻酸鈣，并使葉綠素退色，實(shí)現(xiàn)脫色的目的，得到淺顏色的玉色海帶。本發(fā)明得到的海帶品質(zhì)好，質(zhì)地脆而不硬，適口性顯著提高，且避免了氧化脫色所造成的有害化學(xué)試劑的殘留和酶解脫色對(duì)海帶組織的破壞及營(yíng)養(yǎng)素流失。本發(fā)明處理?xiàng)l件溫和，生產(chǎn)成本低，操作簡(jiǎn)單，可以進(jìn)一步用于各種海帶食品的加工，擴(kuò)大海帶在食品加工中的利用范圍，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/337GK101822395SQ201010186758
公開(kāi)日2010年9月8日 申請(qǐng)日期2010年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月31日
發(fā)明者周慶新, 崔玉蘭, 甘純璣, 謝苗 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)