專利名稱：一種煙熏奶酪腸及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及乳制品領域，尤其涉及一種煙熏奶酪腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪是一種營養(yǎng)價值非常高的產(chǎn)品，它可以分為原制干酪和再制干酪兩種，原制干酪是指通過將牛乳、脫脂乳或部分脫脂乳，或以上乳的混合物凝結(jié)后排放出液體得到的新鮮或成熟產(chǎn)品。再制干酪則是以原制干酪為主要原料，添加乳化鹽、穩(wěn)定劑、色素等輔料、經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的干酪制品。原制干酪往往比再制干酪的營養(yǎng)價值更聞。煙熏奶酪腸是一種在國外很受歡迎的產(chǎn)品。熏制可賦予產(chǎn)品特殊的煙熏風味，在產(chǎn)品表面形成茶褐色的有光澤的表皮，易引起人們的食欲。但煙熏奶酪腸都是采用再制干酪進行煙熏，因為再制干酪可采用熱加工，熱灌裝，在熱的情況下奶酪是具有一定的粘度和流動性的。然而，原制奶酪中有一定流動性的軟質(zhì)奶酪水分含量高，保質(zhì)期短，無法進行很好的灌腸，同時軟質(zhì)新鮮奶酪風味柔和，與煙熏風味的融合度差。一般成熟干酪的風味強烈與煙熏風味搭配較好，但成熟干酪基本為硬質(zhì)干酪，成熟后干酪為固體，硬度高，無法灌腸。如果將原制干酪加熱灌腸，則會破壞其通過鈣橋連結(jié)的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成蛋白變性或油脂析出。目前，國內(nèi)外未見有用原制奶酪直接灌腸熏制的商業(yè)化產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有的原制新鮮奶酪或者原制成熟奶酪不適于灌腸熏制的缺陷，提供了一種煙熏奶酪腸及其制備方法。本發(fā)明的制備方法所制得的煙熏奶酪腸中的奶酪為原制奶酪，其營養(yǎng)價值高，外皮為均勻的茶褐色，有光澤，產(chǎn)品具有良好的煙熏風味。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明提供了一種煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:(I)將原料乳凝乳，切割成凝塊，排乳清，加鹽，得凝乳粒；(2)將所述凝乳粒裝模，進行2-3次預壓榨，預壓榨結(jié)束后脫模，灌腸，得奶酪腸；排除所述奶酪腸的內(nèi)部氣體后進行壓榨；其中，所述的預壓榨的壓力為4-6MPa，每次預壓榨的時間為10-15min，所述預壓榨的溫度為10_20°C ;所述壓榨的壓力為2_3MPa，所述壓榨的時間為8h-12h，所述壓榨的溫度為4-10°C ；(3)吹干所述壓榨后的奶酪腸的表面，于真空條件下成熟后，進行煙熏，干燥，SP得；其中，所述煙熏的溫度為15_28°C，所述煙熏的時間為2-10h。步驟(I)中，所述的原料乳為本領域常規(guī)使用的原料乳，可以為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種。所述的原料乳的來源可以是牛乳和羊乳中的一種或多種。按照本領域常識，所述的原料乳經(jīng)過巴氏殺菌處理。所述巴氏殺菌的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。
步驟(I)中，所述的凝乳是指用領域常用的菌種和/或凝乳酶凝乳，使原料乳凝結(jié)成固體。所述的菌種和/或凝乳酶均為本領域常規(guī)使用的凝乳用物質(zhì)，其用量也均為本領域常規(guī)的用量。在本發(fā)明的一較佳實施方式中，在所述原料乳凝乳前還可以在所述的原料乳中進一步添加本領域常規(guī)使用的添加劑，所述的添加劑一般為風味物質(zhì)和/或色素。所述的風味物質(zhì)較佳地包括干酪酶解物和/或食用香精。所述的食用香精較佳地為天然干酪香精。所述的色素較佳地包括胭脂樹橙和/或β_胡蘿卜素。所述添加劑的用量較佳地為低于
0.2%的所述原料乳質(zhì)量。步驟(I)中，所述切割的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。所述凝塊的規(guī)格較佳地為8-15mm的長方體,更佳地為8_10mm的長方體,最佳地為8_10mm的正方體。步驟(I)中，所述排乳清的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件，一般按照原制干酪的類型和終產(chǎn)品的水分要求就將自由水充分排出，還可以根據(jù)實際情況選擇升溫排乳清、加水漂洗或翻轉(zhuǎn)堆釀。步驟(I)中，所述加鹽的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。所述加鹽的鹽為本領域常規(guī)使用的食用鹽。所述食用鹽的添加量較佳地為1_2%。的所述原料乳質(zhì)量。步驟(2 )中，所述裝模是指將所述凝乳粒裝入常規(guī)使用的干酪模具，所述裝模的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。步驟(2)中，所述預壓榨的條件和方法如上所述。按照本領域常識，在每次預壓榨后，需將所述的凝乳粒翻轉(zhuǎn)或者打散以便進行后續(xù)操作。步驟(2 )中，所述脫模是指將所述凝乳粒脫出常規(guī)使用的干酪模具，所述脫模的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。步驟(2)中，所述灌腸的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。按照本領域常識，所述灌腸前需將脫模后的凝乳粒打散。所述的灌腸較佳地采用灌腸機進行。所述奶酪腸的規(guī)格可為本領域常規(guī)的規(guī)格，所述奶酪腸的直徑較佳地為28-45_，所述奶酪腸的單根重量較佳地為80-250g。所述奶酪腸的腸衣為本領域常規(guī)使用的腸衣，較佳地為膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣。步驟(2)中，所述排除所述奶酪腸的內(nèi)部氣體的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。所述排除所述奶酪腸的內(nèi)部氣體較佳地按照下述操作進行:用針板在平置的所述奶酪腸上戳洞以排除內(nèi)部氣體。步驟(2)中，所述壓榨的操作較佳地在干酪模具中進行。在所述的壓榨過程中，較佳地每隔l_2h翻動所述的奶酪腸。步驟(3)中，所述吹干的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件，一般用冷風吹干所述奶酪腸的表面即可。所述吹干的溫度較佳地為在20°C以下，更佳地為6-10°C。步驟(3)中，所述成熟的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。所述成熟的溫度較佳地為10-15°C。所述成熟的環(huán)境濕度較佳地為相對濕度80-85%。所述成熟的時間較佳地為1-3個月。所述真空條件可以選擇本領域常規(guī)的操作實現(xiàn)，例如將所述的奶酪腸進行真空包裝。步驟(3)中，所述的煙熏一般是在煙熏爐中進行。所述煙熏的木材較佳地為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木、杜松、橡樹、樺樹、櫟樹、山核桃木和楓樹木中的一種或多種,更佳地為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木和山核桃木中的一種或多種，最佳地為櫻桃木和/或山核桃木。所述煙熏的溫度較佳地為16-20°C。所述煙熏的時間較佳地為6-8h。步驟(3)中，所述干燥的方法和條件可為煙熏工藝中常規(guī)的方法和條件，只需使所述奶酪腸的表層干燥即可。所述干燥的溫度較佳地為25-30°C。所述干燥的環(huán)境濕度較佳地為相對濕度30%以下。所述干燥的時間較佳地為20-45min。按照本領域常識，在制得本發(fā)明所述的煙熏奶酪腸后，需將其進行包裝，于2_8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達9個月-1年。本發(fā)明還提供了 一種由上述制備方法制得的煙熏奶酪腸。本發(fā)明中，所述的煙熏奶酪腸的單根重量一般為80_250g。在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)工藝可行，易于操作；本發(fā)明的煙熏奶酪腸中的奶酪為原制奶酪，其營養(yǎng)價值高，該煙熏奶酪腸的外皮為均勻的茶褐色，有光澤，具有煙熏奶酪誘人的色澤和香氣。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中，所使用的原料乳均經(jīng)過本領域常規(guī)的巴氏殺菌處理，原料乳均購自于光明乳業(yè)金山牧場；乳酸菌發(fā)酵劑LL-50、乳酸菌發(fā)酵劑R707和乳酸菌發(fā)酵劑MM100分別購自于科漢森公司、帝斯曼(DSM)公司和丹尼斯克公司；凝乳酶Fromase 750XLG和凝乳酶NATUREN 小牛皺胃酶分別購自于帝斯曼(DSM)公司和科漢森公司；奶酪香精購自于國際香料(中國)有限公司和上海奇華頓有限公司；胭脂樹橙購自于帝斯曼(DSM)公司。實施例1煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:(I)在全脂牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑LL-50和凝乳酶Fromase 750XLG,使全脂牛乳凝乳，切割成規(guī)格為IOmm正方體的凝塊，排乳清并翻轉(zhuǎn)堆釀，加入2%。全脂牛乳質(zhì)量的食用鹽，得凝乳粒；(2)將凝乳粒裝模，在干酪模具中于10°C下以4MPa的壓力進行預壓榨15min，翻轉(zhuǎn)后重復進行前述的預壓榨一次，預壓榨結(jié)束后脫模，輕輕打散脫模后的物料，用灌腸機進行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，得直徑為45mm并且單根重量為250g的奶酪腸；用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排除奶酪腸內(nèi)部氣體后，再將奶酪腸于干酪模具中以3MPa的壓力壓榨8h，壓榨溫度為10°C，壓榨過程中每隔2h翻動奶酪腸；
(3)于6°C下用冷風吹干奶酪腸的表面，將奶酪腸真空包裝后于15°C和相對濕度85%的環(huán)境下成熟3個月，成熟后拆除真空包裝袋，再于25°C下用櫻桃木在煙熏爐中進行煙熏4h，于25°C和相對濕度30%的環(huán)境下干燥25min，即得。所制得的煙熏奶酪腸經(jīng)真空包裝后于2-8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達I年。實施例2煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:(I)在脫脂牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑R 707和凝乳酶NATUREN 小牛皺胃酶，使脫脂牛乳凝乳，切割成規(guī)格為8mm正方體的凝塊，自然排乳清后加水漂洗再將水排盡，力口入1.5%。脫脂牛乳質(zhì)量的食用鹽，得凝乳粒；(2)將凝乳粒裝模，在干酪模具中于15°C下以6MPa的壓力進行預壓榨lOmin，翻轉(zhuǎn)后重復進行前述的預壓榨兩次，預壓榨結(jié)束后脫模，輕輕打散脫模后的物料，用灌腸機進行灌腸，使用纖維素腸衣，得直徑為28mm并且單根重量為80g的奶酪腸；用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排除奶酪腸內(nèi)部氣體后，再將奶酪腸于干酪模具中以2MPa的壓力壓榨10h，壓榨溫度為5°C，壓榨過程中每隔Ih翻動奶酪腸；(3)于10°C下用冷風吹干奶酪腸的表面，將奶酪腸真空包裝后于10°C和相對濕度85%的環(huán)境下成熟3個月，成熟后拆除真空包裝袋，再于15°C下用蘋果木在煙熏爐中進行煙熏6h，于25°C和相對濕度30%的環(huán)境下干燥45min，即得。所制得的煙熏奶酪腸經(jīng)真空包裝后于2-8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達I年。實施例3煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:( I)在全脂羊乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑麗100和凝乳酶NATUREK 小牛皺胃酶，使全脂羊乳凝乳，切割成規(guī)格為15mm正方體的凝塊，排乳清，加入2%。全脂羊乳質(zhì)量的食用鹽，得凝乳粒；(2)將凝乳粒裝模，在干酪模具中于20°C下以5MPa的壓力進行預壓榨lOmin，翻轉(zhuǎn)后重復進行前述的預壓榨一次，預壓榨結(jié)束后脫模，輕輕打散脫模后的物料，用灌腸機進行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，得直徑為40mm并且單根重量為220g的奶酪腸；用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排除奶酪腸內(nèi)部氣體后，再將奶酪腸于干酪模具中以2MPa的壓力壓榨12h，壓榨溫度為4°C，壓榨過程中每隔1.5h翻動奶酪腸；(3)于20°C下用冷風吹干奶酪腸的表面，將奶酪腸真空包裝后于12°C和相對濕度80%的環(huán)境下成熟I個月，成熟后拆除真空包裝袋，再于16°C下用山核桃木與櫻桃木在煙熏爐中進行煙熏10h，山核桃木與櫻桃木的質(zhì)量比為1:1，于26°C和相對濕度30%的環(huán)境下干燥20min,即得。所制得的煙熏奶酪腸經(jīng)真空包裝后于2-8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達9個月。實施例4煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:(I)在全脂牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑LL-50和凝乳酶NATUREN 小牛皺胃酶，使全脂牛乳凝乳，切割成規(guī)格為IOmm正方體的凝塊，升溫至40°C排乳清，加入1%。全脂牛乳質(zhì)量的食用鹽，得凝乳粒；(2)將凝乳粒裝模，在干酪模具中于10°C下以4MPa的壓力進行預壓榨12min，翻轉(zhuǎn)后重復進行前述的預壓榨一次，預壓榨結(jié)束后脫模，輕輕打散脫模后的物料，用灌腸機進行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，得直徑為35mm并且單根重量為150g的奶酪腸；用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排除奶酪腸內(nèi)部氣體后，再將奶酪腸于干酪模具中以2MPa的壓力壓榨12h，壓榨溫度為4°C，壓榨過程中每隔2h翻動奶酪腸；(3)于15°C下用冷風吹干奶酪腸的表面，將奶酪腸真空包裝后于13°C和相對濕度85%的環(huán)境下成熟2個月，成熟后拆除真空包裝袋，再于28°C下用山胡桃木在煙熏爐中進行煙熏2h，于30°C和相對濕度30%的環(huán)境下干燥20min，即得。所制得的煙熏奶酪腸經(jīng)真空包裝后于2-8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達I年。實施例5煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:(I)在還原牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑R707和凝乳酶NATUREN 小牛皺胃酶，使還原牛乳凝乳，切割成規(guī)格為12_正方體的凝塊，排乳清并翻轉(zhuǎn)堆釀，加入1.6%。還原牛乳質(zhì)量的食用鹽，得凝乳粒；(2)將凝乳粒裝模，在干酪模具中于15°C下以6MPa的壓力進行預壓榨lOmin，翻轉(zhuǎn)后重復進行前述的預壓榨一次，預壓榨結(jié)束后脫模，輕輕打散脫模后的物料，用灌腸機進行灌腸，使用纖維素腸衣，得直徑為45mm并且單根重量為250g的奶酪腸；用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排除奶酪腸內(nèi)部氣體后，再將奶酪腸于干酪模具中以3MPa的壓力壓榨8h，壓榨溫度為6°C，壓榨過程中每隔Ih翻動奶酪腸；(3)于10°C下用冷風吹干奶酪腸的表面，將奶酪腸真空包裝后于14°C和相對濕度85%的環(huán)境下成熟I個月，成熟后拆除真空包裝袋，再于20°C下用杜松與橡樹按2: I在煙熏爐中進行煙熏8h，于28°C和相對濕度30%的環(huán)境下干燥30min，即得。所制得的煙熏奶酪腸經(jīng)真空包裝后于2-8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達9個月。實施例6煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:(I)在全脂牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑MMlOO和凝乳酶Fromase 750XLG，使全脂牛乳凝乳，切割成規(guī)格為9mm正方體的凝塊，排乳清，加入1.3%。全脂牛乳質(zhì)量的食用鹽，得凝乳粒；(2)將凝塊裝模，在干酪模具中于12°C下以5MPa的壓力進行預壓榨13min，翻轉(zhuǎn)后重復進行前述的預壓榨兩次，預壓榨結(jié)束后脫模，輕輕打散脫模后的物料，用灌腸機進行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，得直徑為42mm并且單根重量為225g的奶酪腸；用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排除奶酪腸內(nèi)部氣體后，再將奶酪腸于干酪模具中以2MPa的壓力壓榨10h，壓榨溫度為7°C，壓榨過程中每隔2h翻動奶酪腸；(3)于10°C下用冷風吹干奶酪腸的表面，將奶酪腸真空包裝后于12°C和相對濕度82%的環(huán)境下成熟1.5個月，成熟后拆除真空包裝袋，再于16°C下用山核桃木在煙熏爐中進行煙熏8h，于27°C和相對濕度30%的環(huán)境下干燥35min，即得。所制得的煙熏奶酪腸經(jīng)真空包裝后于2-8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達I年。實施例7煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟:(I)在全脂牛乳中加入0.001%的胭脂樹橙和0.19%的奶酪香精，百分比為相對于全職牛乳質(zhì)量的質(zhì)量百分比，然后加入乳酸菌發(fā)酵劑MMlOO和凝乳酶Fromase 750XLG，使全脂牛乳凝乳，切割成規(guī)格為9mm正方體的凝塊，排乳清，加入1.0%。全脂牛乳質(zhì)量的食用鹽，得凝乳粒；(2)將凝塊裝模，在干酪模具中于12°C下以5MPa的壓力進行預壓榨13min，翻轉(zhuǎn)后重復進行前述的預壓榨兩次，預壓榨結(jié)束后脫模，輕輕打散脫模后的物料，用灌腸機進行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，得直徑為42mm并且單根重量為225g的奶酪腸；用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排除奶酪腸內(nèi)部氣體后，再將奶酪腸于干酪模具中以2MPa的壓力壓榨10h，壓榨溫度為7°C，壓榨過程中每隔2h翻動奶酪腸；(3)于10°C下用冷風吹干奶酪腸的表面，將奶酪腸真空包裝后于12°C和相對濕度80%的環(huán)境下成熟I個月，成熟后拆除真空包裝袋，再于16°C下用山核桃木在煙熏爐中進行煙熏8h，于27°C和相對濕度30%的環(huán)境下干燥35min，即得。所制得的煙熏奶酪腸經(jīng)真空包裝后于2-8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達I年。效果實施例1對本發(fā)明的煙熏奶酪腸(實施例1、4、6)對照樣I市售雪印牌煙熏再制奶酪腸(日本進口)進行營養(yǎng)即理化指標方面的效果檢驗。樣品測試方法:樣品的蛋白質(zhì)的測定按GB5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定方法；脂肪、鈣、鐵、鋅、下列維生素等按GB5413GB 5413系列食品安全國家標準中方法測定。表I各樣品的營養(yǎng)值檢測結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種煙熏奶酪腸的制備方法，其包括下述步驟: (1)將原料乳凝乳，切割成凝塊，排乳清，加鹽，得凝乳粒； (2)將所述凝乳粒裝模，進行2-3次預壓榨，預壓榨結(jié)束后脫模，灌腸，得奶酪腸；排除所述奶酪腸的內(nèi)部氣體后進行壓榨；其中，所述的預壓榨的壓力為4-6MPa，每次預壓榨的時間為10-15min，所述預壓榨的溫度為10_20°C ;所述壓榨的壓力為2_3MPa，所述壓榨的時間為8h-12h，所述壓榨的溫度為4-10°C ； (3)吹干所述壓榨后的奶酪腸的表面，于真空條件下成熟后，進行煙熏，干燥，即得；其中，所述煙熏的溫度為15_28°C，所述煙熏的時間為2-1 Oh。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，在所述原料乳凝乳前，在所述的原料乳中添加添加劑，所述的添加劑為風味物質(zhì)和/或色素；和/或，步驟(I)中，所述凝塊的規(guī)格為8-15_的長方體；和/或，步驟(I)中，所述加鹽的鹽為食用鹽，所述食用鹽的添加量為1_2%。的所述原料乳質(zhì)量。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的風味物質(zhì)包括干酪酶解物和/或食用香精，所述的色素包括胭脂樹橙和/或β_胡蘿卜素，所述添加劑的用量為低于0.2%的所述原料乳質(zhì)量；和/或，步驟(I)中，所述凝塊的規(guī)格為8-lOmm的長方體。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述灌腸采用灌腸機進行；和/或，步驟(2)中，所述奶酪腸的直徑為28-45mm，所述奶酪腸的單根重量為80_250g ;和/或，步驟(2)中，所述奶酪腸的腸衣為膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述排除所述奶酪腸的內(nèi)部氣體按照下述操作進行:用針板在平置的所述奶酪腸上戳洞以排除內(nèi)部氣體；和/或，步驟(2)中，所述壓榨的操作在干酪模具中進行；在所述的壓榨過程中，每隔l_2h翻動所述的奶酪腸。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述吹干的溫度為在20°C以下；和/或，步驟(3)中，所述成熟的溫度為10-15°C，所述成熟的環(huán)境濕度為相對濕度80-85%，所述成熟的時間為1-3個月；和/或，步驟(3)中，所述煙熏的木材為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木、杜松、橡樹、樺樹、櫟樹、山核桃木和楓樹木中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述吹干的溫度為6-10°C;和/或，步驟(3 )中，所述煙熏的木材為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木和山核桃木中的一種或多種。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述煙熏的木材為櫻桃木和/或山核桃木。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述煙熏的溫度為16-20°C，所述煙熏的時間為6-8h ;和/或，步驟(3)中，所述干燥的溫度為25-30°C，所述干燥的環(huán)境濕度為相對濕度30%以下，所述干燥的時間為20-45min。
10.一種由權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制得的煙熏奶酪腸。
全文摘要
本發(fā)明公開一種煙熏奶酪腸及其制備方法，其步驟為(1)將原料乳凝乳，切割成凝塊，排乳清，加鹽，得凝乳粒；(2)將凝乳粒裝模，進行2-3次預壓榨，脫模，灌腸，得奶酪腸；排除奶酪腸的內(nèi)部氣體后進行壓榨；預壓榨的壓力為4-6MPa，每次預壓榨的時間為10-15min，預壓榨的溫度為10-20℃；壓榨的壓力為2-3MPa，壓榨的時間為8h-12h，壓榨的溫度為4-10℃；(3)吹干壓榨后的奶酪腸的表面，于真空條件下成熟后，進行煙熏，干燥，即得；煙熏的溫度為15-28℃，煙熏的時間為2-10h。本發(fā)明的煙熏奶酪腸中的奶酪為原制奶酪，其營養(yǎng)價值高，外皮為均勻的茶褐色，有光澤，產(chǎn)品具有良好的煙熏風味。
文檔編號A23C19/09GK103168857SQ201310105348
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月28日
發(fā)明者莫蓓紅, 郭本恒, 劉振民, 鄭遠榮, 高紅艷, 石春權(quán), 焦晶凱, 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司