一種鮮毛肚的處理方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種鮮毛肚的處理方法，包括以下步驟：S1、將鮮毛肚洗凈，過濾后瀝干待用；S2、在鮮毛肚表面撒重量比為鮮毛肚總重量2?8％的食品級碳酸氫鈉粉；S3、將鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為5?15℃條件下滾揉5?20分鐘，并在常溫下靜置10?50分鐘，讓碳酸氫鈉滲入到鮮毛肚中，后用清水洗凈過濾；S4、將步驟S3處理過的鮮毛肚，分切后分裝于塑料包裝袋中，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液，在常溫下浸泡10?40分鐘，然后用清水洗凈瀝干即可食用；復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?0.5％的三聚磷酸鈉溶液、六偏磷酸鈉溶液和焦亞磷酸鈉溶液中的至少一種。本發(fā)明處理方法制成的鮮毛肚具有在貯藏過程中失水率較小，涮燙后保水能力較強(qiáng)，毛肚入鍋涮燙不會變得老韌，口感好脆嫩的特點。
【專利說明】
一種鮮毛肚的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮毛肚的處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]毛肚為牛肚(牛胃)的一部分，具體來說是牛百葉肚的百葉片部分。牛屬于典型的復(fù)胃反芻動物，在生物解剖學(xué)上牛胃有瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四個胃室。瓣胃的胃壁內(nèi)層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內(nèi)至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發(fā)達(dá)，由內(nèi)環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，且肌膜層是毛肚的主要食用部分。但肌膜層骨力強(qiáng)，若取新鮮的毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以鮮毛肚食用前都需經(jīng)過處理，即需要經(jīng)過發(fā)制處理，經(jīng)過發(fā)制的毛肚不但風(fēng)味獨(dú)特，而且口感脆嫩，爽口化渣。
[0003]現(xiàn)有的發(fā)制方法常采用氫氧化鈉等堿水溶液發(fā)制，達(dá)到使毛肚吸收水分的效果。但是，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的發(fā)制方法存在以下缺陷:一是毛肚在貯藏過程中失水率較大;二是涮燙后保水能力較弱，毛肚入鍋涮燙時間稍長就會變得老韌，吃起來如同嚼纖維，無肉感;三是口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的毛肚在貯藏過程中失水率較大，涮燙后保水能力較弱，毛肚入鍋涮燙時間稍長就會變得老韌，以及口感較差的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種鮮毛肚的處理方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案:
[0006]—種鮮毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0007]S1、將鮮毛肚洗凈，過濾后瀝干待用；
[0008]S2、在步驟SI制備好的鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，所述食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的2-8% ;
[0009]S3、將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為5-15°C條件下滾揉5-20分鐘，并在常溫下靜置10-50分鐘，讓碳酸氫鈉滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾；
[0010]S4、將步驟S3處理過的鮮毛肚，分切后分裝于塑料包裝袋中，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液，在常溫下浸泡10-40分鐘，然后用清水洗凈瀝干后即可上桌涮燙食用；所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.5%的三聚磷酸鈉溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.5%的六偏磷酸鈉溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.5%的焦亞磷酸鈉溶液中的至少一種。
[0011]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的鮮毛肚的處理方法中，通過在鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，并將撒有碳酸氫鈉粉的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中搓揉，讓碳酸氫鈉完全滲入到鮮毛肚中，然后將搓揉后的鮮毛肚分切后分裝，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液浸泡，以實現(xiàn)對鮮毛肚保水，最后用清水洗凈后即可食用。因此，采用本發(fā)明提供的鮮毛肚的處理方法，可讓制成的鮮毛肚具有在貯藏過程中失水率較小即成品增重率較高，涮燙后保水能力較強(qiáng)，毛肚入鍋涮燙時間稍長也不會變得老韌，以及口感好脆嫩的特點。
[0012]進(jìn)一步地，在所述步驟S2中，還包括在食品級碳酸氫鈉粉中拌入占鮮毛肚總重量1-3 %的波蘿蛋白酶粉或/和木瓜蛋白酶粉。
[0013]進(jìn)一步地，在所述鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的
[0014]進(jìn)一步地，所述將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為8°C條件下滾揉15分鐘，讓碳酸氫鈉滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾。
【具體實施方式】
[0015]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0016]實施例1，一種鮮毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0017]S1、將鮮毛肚洗凈，過濾后瀝干待用；
[0018]S2、在步驟SI制備好的鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，并在食品級碳酸氫鈉粉中拌入波蘿蛋白酶粉，所述食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的2%，所述波蘿蛋白酶粉的重量比為鮮毛肚總重量的1% ;
[0019]S3、將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為5°C條件下滾揉5分鐘，并在常溫下靜置10分鐘，讓碳酸氫鈉和波蘿蛋白酶滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾；
[0020]S4、將步驟S3處理過的鮮毛肚，分切后分裝于塑料包裝袋中，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液，在常溫下浸泡10分鐘，然后用清水洗凈瀝干后即可上桌涮燙食用;所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1 %的三聚磷酸鈉溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1 %的六偏磷酸鈉溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1 %的焦亞磷酸鈉溶液的混合溶液。
[0021 ]實施例2，一種鮮毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0022]S1、將鮮毛肚洗凈，過濾后瀝干待用；
[0023]S2、在步驟SI制備好的鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，并在食品級碳酸氫鈉粉中拌入木瓜蛋白酶粉，所述食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的5%，所述木瓜蛋白酶粉的重量比為鮮毛肚總重量的2% ;
[0024]S3、將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為8°C條件下滾揉15分鐘，并在常溫下靜置30分鐘，讓碳酸氫鈉和木瓜蛋白酶滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾；
[0025]S4、將步驟S3處理過的鮮毛肚，分切后分裝于塑料包裝袋中，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液，在常溫下浸泡30分鐘，然后用清水洗凈瀝干后即可上桌涮燙食用;所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3 %的三聚磷酸鈉溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3 %的六偏磷酸鈉溶液的混合溶液。
[0026]實施例3，一種鮮毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0027]S1、將鮮毛肚洗凈，過濾后瀝干待用；
[0028]S2、在步驟SI制備好的鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，并在食品級碳酸氫鈉粉中拌入波蘿蛋白酶粉和木瓜蛋白酶粉，所述食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的8%，所述波蘿蛋白酶粉的重量比為鮮毛肚總重量的1.5%，所述木瓜蛋白酶粉的重量比為鮮毛肚總重量的1.5%;
[0029]S3、將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為15°C條件下滾揉20分鐘，并在常溫下靜置50分鐘，讓碳酸氫鈉、波蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾；
[0030]S4、將步驟S3處理過的鮮毛肚，分切后分裝于塑料包裝袋中，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液，在常溫下浸泡40分鐘，然后用清水洗凈瀝干后即可上桌涮燙食用;所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5 %的三聚磷酸鈉溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5 %的焦亞磷酸鈉溶液的混合溶液。
[0031 ]實施例4，一種鮮毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0032]S1、將鮮毛肚洗凈，過濾后瀝干待用；
[0033]S2、在步驟SI制備好的鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，所述食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的5% ;
[0034]S3、將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為12°C條件下滾揉18分鐘，并在常溫下靜置40分鐘，讓碳酸氫鈉滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾；
[0035]S4、將步驟S3處理過的鮮毛肚，分切后分裝于塑料包裝袋中，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液，在常溫下浸泡25分鐘，然后用清水洗凈瀝干后即可上桌涮燙食用;所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35%的三聚磷酸鈉溶液。
[0036]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的鮮毛肚的處理方法中，通過在鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，并將撒有碳酸氫鈉粉的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中搓揉，讓碳酸氫鈉完全滲入到鮮毛肚中，然后將搓揉后的鮮毛肚分切后分裝，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液浸泡，以實現(xiàn)對鮮毛肚保水，最后用清水洗凈后即可食用。因此，采用本發(fā)明提供的鮮毛肚的處理方法，可讓制成的鮮毛肚具有在貯藏過程中失水率較小即成品增重率較高，涮燙后保水能力較強(qiáng)，毛肚入鍋涮燙時間稍長也不會變得老韌，以及口感好脆嫩的特點。
[0037]最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種鮮毛肚的處理方法，其特征在于，包括以下步驟: 51、將鮮毛肚洗凈，過濾后瀝干待用； 52、在步驟SI制備好的鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉，所述食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的2-8%; 53、將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為5-15°C條件下滾揉5-20分鐘，并在常溫下靜置10-50分鐘，讓碳酸氫鈉滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾； 54、將步驟S3處理過的鮮毛肚，分切后分裝于塑料包裝袋中，并向袋中注入復(fù)合磷酸鹽溶液，在常溫下浸泡10-40分鐘，然后用清水洗凈瀝干后即可上桌涮燙食用；所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.5%的三聚磷酸鈉溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.5%的六偏磷酸鈉溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.5%的焦亞磷酸鈉溶液中的至少一種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮毛肚的處理方法，其特征在于，在所述步驟S2中，還包括在食品級碳酸氫鈉粉中拌入占鮮毛肚總重量1-3%的波蘿蛋白酶粉或/和木瓜蛋白酶粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮毛肚的處理方法，其特征在于，在所述鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉的重量比為鮮毛肚總重量的5%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮毛肚的處理方法，其特征在于，所述將步驟S2處理過的鮮毛肚放入滾揉機(jī)中，在溫度為8°C條件下滾揉15分鐘，讓碳酸氫鈉滲入到鮮毛肚中，然后用清水洗凈過濾。
【文檔編號】A23L13/20GK106071932SQ201610559518
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月15日
【發(fā)明人】王斌, 薛云浩, 譚祿春, 張梟, 楊光
【申請人】河南禾勝合食品有限公司