專利名稱：小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的配方及制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種食品的配方及加工方法，具體地說是一種多種小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的配方及制作方法。
目前，市售的小雜糧小吃，包括蕎面、豆面面條、玉米面餅、小米酥等。普遍存在著營養(yǎng)單一、口感一般等缺陷，而且在加工過程中，營養(yǎng)成分損失較多，很難滿足人們營養(yǎng)日常需要量。那么，如何把無公害、無污染、營養(yǎng)成分特別在維生素、微量元素以及膳食纖維方面獨領風騷的小雜糧(參考營養(yǎng)成分比照表)，在借鑒傳統(tǒng)工藝的基礎上，轉化成人們喜愛的天然營養(yǎng)保健小食品呢？本發(fā)明的目的在于提供一種粗糧細作、營養(yǎng)全面、工藝合理的小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的配方及制作方法。
根據(jù)豆類和禾谷類營養(yǎng)互補的原理，為了提高黃金糕(餅、酥)營養(yǎng)成分的合理性、有效性，確定其主要成分均為小雜糧，如糜子面、谷子面、玉米面、豆?jié){等，從而大大提高了蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分。利用玉米中的玉米油能有助于膽固醇的正常代謝，對冠心病、動脈硬化、心肌梗塞等疾病有一定的防止作用；玉米中含有一種抗癌因子-谷光甘肽，在硒Se的參與下使化學致癌物質(zhì)失去毒性；小米能和中養(yǎng)腎、健脾胃、除熱、解毒消止渴、利小便，而豆類中含有人體必需的八大氨基酸。因此，一種小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的配方，各組分的含量為(以下各量均按重量份數(shù)計)糜子面50-100份豆類漿(黃豆)0-50份谷子面0-50份 玉米面 0-50份為了改善其風味和延長貯存期，可加入蜂蜜或低聚糖或適合糖尿病人使用的蛋白糖等，其組分含量應控制在糜子面50-100份豆類漿(黃豆)30-50份谷子面30-50份 玉米面 30-50份蜂蜜或低聚糖或蛋白糖 5-10份添加低聚糖的目的不僅在于改善口味，更重要的是在于它是雙歧桿菌的活化培養(yǎng)基，從而促進人體腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。
上述小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的制作方法，其特征還在于它包括以下步驟(1)取按所述細分配方混合后的各種小雜糧面粉40-50％，置于沸水中熱燙至50-80％熟化；(2)再與未熱燙的剩余的混合后的面粉趁熱拌勻，并加入燒開并晾至30-40℃的豆?jié){揉和；(3)揉制面團，分塊，置于培養(yǎng)箱中在濕度70-80％，溫度25-32℃條件下發(fā)酵2.5-4小時；(4)配置面漿，裝模成型、焙烤、冷卻、包裝。
下面結合實施例及附圖
對本發(fā)明作進一步詳細說明1、取100份粳性糜子面，玉米面和谷子面各50份，充分混合；2、取50％混合后的面粉，置于沸水中熱燙至六、七成熟化；3、攤開剩余的混合后的面粉，與熱燙后的部分趁熱拌勻，并加入已燒開并晾至30-40℃的豆?jié){揉和；4、揉制面團，置于培養(yǎng)箱中在濕度80％，溫度26℃的條件下，發(fā)酵2小時；5、調(diào)制面漿，可加入蜂蜜(低聚糖或蛋白糖等風味物質(zhì))10份，醒發(fā)2小時；6、裝模成型、焙烤、冷卻、包裝。
以該發(fā)明技術方案制成的多種小雜糧天然營養(yǎng)小食品，具有質(zhì)地疏松、口感爽、色澤美、營養(yǎng)成分全面、合理、貯存期較長、操作方便等特點，營養(yǎng)成分的全面，使合理補充得以實現(xiàn)。
權利要求
1.一種小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的配方，各組分的含量為(以下各量均按重量份數(shù)計)糜子面50-100份豆類漿(黃豆)0-50份谷子面0-50份 玉米面 0-50份
2.根據(jù)權利要求1所述的小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的配方，其特征在于上述配方中還可加入蜂蜜或低聚糖或適合糖尿病人使用的蛋白糖等，其組分含量應控制在糜子面50-100份豆類漿(黃豆)30-50份谷子面30-50份 玉米面 30-50份蜂蜜或低聚糖或蛋白糖 5-10份
3.一種上述權利要求1或2所述的小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的制作方法，其特征在于它是以多種小雜糧為主，輔以大豆豆?jié){，經(jīng)過天然發(fā)酵而制成，其中包括以下步驟(1)取按所述組分配方混合后的各種小雜糧面粉40-50％，置于沸水中熱燙至50-80％熟化；(2)再與未熱燙的剩余的混合后的面粉趁熱拌勻，并加入燒開并晾至30-40℃的豆?jié){揉和；(3)揉制面團，分塊，置于培養(yǎng)箱中在濕度70-80％，溫度25-32℃條件下發(fā)酵2.5-4小時；(4)配置面漿，裝模成型、焙烤、冷卻、包裝。
全文摘要
一種小雜糧天然黃金糕(餅、酥)的配方及制作方法，它包括多種小雜糧面粉(如糜子面、谷子面、玉米面等)和豆類漿，還可佐以風味物質(zhì)(如蜂蜜、低聚糖或蛋白糖等)，將其按比例混合，部分熟化后與剩余的混合面粉拌勻，加豆?jié){揉和，經(jīng)天然發(fā)酵，配置成面漿，再經(jīng)醒發(fā)、成型、焙烤、冷卻、包裝。該黃金糕(餅、酥)具有營養(yǎng)價值高、易消化、口感好、成型易、色澤金黃、質(zhì)地疏松等特點，是一種集天然、營養(yǎng)和保健于一體的佐餐食品。
文檔編號A21D13/08GK1391829SQ01120939
公開日2003年1月22日 申請日期2001年6月15日 優(yōu)先權日2001年6月15日
發(fā)明者郭彪 申請人:甘肅省農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所