用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法
【專利說明】用a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法 發(fā)明領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)不包含或僅包含少量人工乳化劑的烘焙產(chǎn)品的方法。本 發(fā)明還涉及生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的組合用于生產(chǎn)生面團(tuán)和/或烘焙產(chǎn) 品的用途。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 抗老化酶已經(jīng)成功地用于烘焙工業(yè)中20多年（W0 1991/04669)。添加推薦劑量的 抗老化酶減緩面包瓤（breadcrumb)變得更結(jié)實(shí)且更低彈性的速率。現(xiàn)今，這些優(yōu)點(diǎn)使得 抗老化酶成為工業(yè)面包店制作的面包中一種幾乎無處不在的成分。
[0004] 雖然對具有新鮮質(zhì)地的面包的構(gòu)成成分的看法與其瓤的堅(jiān)度有關(guān)聯(lián)，但這不一定 與其瓤的彈性有關(guān)聯(lián)。也就是說，新鮮面包通過具有低堅(jiān)度的瓤（如通過壓縮測試所確定） 來表征，但不是或不一定是通過其瓤的彈性程度來表征。抗老化酶因此賦予該瓤軟化作用 和一個副作用，即增加或維持瓤在儲存時的彈性的能力。然而，在現(xiàn)今許多面包應(yīng)用中，面 包是用烘焙乳化劑硬脂酰乳酸鈉（SSL)、或硬脂酰乳酸鈣（CSL)、或蒸餾的甘油單酯（DMG) 配制的，該乳化劑具有降低面包瓤彈性的能力。一般而言，化學(xué)乳化劑并且特別是SSL/CSL 和DMG通常主要用于面包的工業(yè)制造中，因?yàn)槠涓纳泼姘鎴F(tuán)的處理以及加工性和切削 性特性的能力，但也因?yàn)槠涓纳泼姘庥^和面包瓤結(jié)構(gòu)的能力。SSL/CSL和DMG乳化劑賦予 瓤彈性的降低以及瓤融化和口感得分的增加。鑒于工業(yè)制造的面包通常包含抗老化淀粉酶 和烘焙乳化劑兩者，這樣的面包可以被表征為在其保質(zhì)期期間具有低堅(jiān)度和低彈性的瓤。
[0005] 然而，最常見的乳化劑是化學(xué)物質(zhì)并且不能被所有人忍受。此類乳化劑可能導(dǎo)致 過敏或不相容性反應(yīng)。在有機(jī)烘焙產(chǎn)品領(lǐng)域中，乳化劑通常被視為危險的并且被廣泛拒絕。 另一個缺點(diǎn)是，如果它們被不適當(dāng)?shù)貎Υ妫ɡ缭谠黾拥臏囟认拢┑脑挘@些乳化劑傾向于 凝結(jié)成塊。
[0006] 因此，對用于生產(chǎn)不含或基本上不含乳化劑但是仍然具有所希望的乳化劑的作用 (即改進(jìn)的食用特性，例如降低的瓤彈性）的烘焙產(chǎn)品的方法存在需要。
[0007] 發(fā)明概述
[0008] 出人意料地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過在用于烘焙產(chǎn)品的生面團(tuán)中應(yīng)用一種生淀粉降解a_淀粉酶而部分地或完全地免除乳化劑是可能的。這種淀粉酶的使用在降低瓤的彈性 方面完全取代了乳化劑的作用，并且還給烘焙產(chǎn)品提供另外的正面特點(diǎn)。使用生淀粉降解 a_淀粉酶還比使用乳化劑便宜。生淀粉降解a_淀粉酶的使用適合于工業(yè)烘焙中的應(yīng)用。
[0009] 因此，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)具有降低的瓤彈性的烘焙產(chǎn)品的方法，所述方法包 括將生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加至包括面粉、水、和酵母的生面團(tuán)成分 中，并且進(jìn)行混合以制備生面團(tuán)；發(fā)酵該生面團(tuán)；并且烘焙該生面團(tuán)以獲得該烘焙產(chǎn)品。
[0010] 在一個實(shí)施例中，該生淀粉降解a-淀粉酶具有與SEQIDNO: 1具有至少70% - 致性的氨基酸序列。
[0011] 在一個實(shí)施例中，將抗老化淀粉酶、生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加 到該生面團(tuán)中。
[0012] 在一個實(shí)施例中，該抗老化淀粉酶是與SEQIDNO:2具有至少70 %-致性的產(chǎn)麥 芽糖a-淀粉酶。
[0013] 在一個實(shí)施例中，將一種或多種選自下組的另外的酶添加到該生面團(tuán)中，該組由 以下各項(xiàng)組成：木聚糖酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、纖維素酶、半纖維素酶、?；?轉(zhuǎn)移酶、蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶、果膠酶、果膠酸裂解酶、氧化還原酶、過氧化物酶、漆酶、葡萄 糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸氧化酶、碳水化合物氧化酶、硫 氫基（sulfurhydryl)氧化酶、真菌a-淀粉酶、非-生淀粉降解a-淀粉酶、以及葡糖淀粉 酶。
[0014] 本發(fā)明還公開了一種可通過本發(fā)明的方法獲得的烘焙產(chǎn)品；以及通過將生淀粉降 解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加到包括面粉、水和酵母的生面團(tuán)成分中并且混合而制 備的生面團(tuán)。
[0015] 本發(fā)明還公開了一種包括生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的烘焙組合 物；以及一種包括生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶、磷脂酶和抗老化淀粉酶的烘焙組合物。
[0016] 在一個實(shí)施例中，該烘焙組合物是一種生面團(tuán)組合物、一種面粉組合物、或一種面 粉預(yù)混物組合物。該烘焙組合物可以是顆?；驁F(tuán)聚粉末。在一個實(shí)施例中，95% (按重量 計）的該顆?；驁F(tuán)聚粉末具有在25與500ym之間的粒度。
[0017] 本發(fā)明還公開了烘焙組合物用于制備生面團(tuán)的用途。
[0018] 在另一個實(shí)施例中，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)具有降低的瓤彈性的烘焙產(chǎn)品的方 法，所述方法包括將抗老化淀粉酶和生淀粉降解a-淀粉酶添加至包括面粉、水和酵母的 生面團(tuán)成分中，并且進(jìn)行混合以制備生面團(tuán)；發(fā)酵該生面團(tuán)；并且培焙該生面團(tuán)以獲得烘 焙產(chǎn)品。在一個實(shí)施例中，該生淀粉降解a-淀粉酶具有與SEQIDNO: 1具有至少70 % - 致性的氨基酸序列。在一個實(shí)施例中，該抗老化淀粉酶具有與SEQIDN0:2具有至少70% 一致性的氨基酸序列。在一個實(shí)施例中，將一種或多種選自下組的另外的酶添加到該生面 團(tuán)中，該組由以下各項(xiàng)組成：木聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶、纖維素酶、半纖維素酶、酰基轉(zhuǎn)移酶、蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶、果膠酶、果膠酸裂解酶、氧化 還原酶、過氧化物酶、漆酶、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸 氧化酶、碳水化合物氧化酶、硫氫基（sulfurhydryl)氧化酶、真菌a-淀粉酶、非-生淀粉 降解a-淀粉酶、以及葡糖淀粉酶。
[0019] 發(fā)明詳細(xì)說明
[0020] 本發(fā)明特別適用于從生面團(tuán)制備烘焙產(chǎn)品而不添加乳化劑，所述乳化劑如甘油單 酯或甘油二酯、單硬脂酸甘油酯、蒸餾的甘油單酯類（DAG)、甘油單酯或甘油二酯的二乙酰 酒石酸酯（DATEM)、硬脂酰乳酸鈉（SSL)、硬脂酰乳酸鈣（CSL)、脂肪酸的糖酯、脂肪酸的聚 甘油酯、甘油單酯的乳酸酯、甘油單酯的乙酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、或溶血卵磷脂。在一個 優(yōu)選的實(shí)施例中，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，該烘焙產(chǎn)品是從不添加SSL而制 成的生面團(tuán)制備的。本發(fā)明還適用于從生面團(tuán)制備的烘焙產(chǎn)品，該生面團(tuán)是用減少量的乳 化劑制成的、或甚至基本上不用乳化劑制成的。術(shù)語"基本上不用乳化劑"指示當(dāng)用于制備 烘焙產(chǎn)品時對瓤彈性沒有顯著作用的乳化劑的量。
[0021 ] 如在此所使用，"烘焙產(chǎn)品"意指任何種類的烘焙產(chǎn)品，包括面包類型如盤式面包(panbread)、吐司面包、開放式面包（openbread)、具有和不具有蓋子的盤式面包、果子面 包、漢堡面包、面包卷、法式長棍面包、黑面包、全麥面包、富有式面包（richbread)、麩皮面 包、扁平面包、玉米粉圓餅、皮塔餅、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、以及其任何變化。
[0022] 如在此所使用，"生面團(tuán)"意指用來制備面包的任何生面團(tuán)。用來制備烘焙產(chǎn)品的 生面團(tuán)可以由任何適合的生面團(tuán)成分制成，這些生面團(tuán)成分包括來源于谷粒如小麥粉、玉 米粉、黑麥粉、大麥粉、燕麥粉、米粉、或高粱粉、馬鈴薯粉、大豆粉、以及其組合（例如，與其 他面粉來源之一組合的小麥粉；與其他面粉來源之一組合的米粉）的面粉。
[0023] 本發(fā)明的生面團(tuán)通常是經(jīng)發(fā)酵的生面團(tuán)或?qū)⒁?jīng)受發(fā)酵的生面團(tuán)。該生面團(tuán)可 以各種方式來發(fā)酵，諸如通過添加生面團(tuán)成分如化學(xué)膨松劑（例如碳酸氫鈉）或通過添加 發(fā)酵劑（發(fā)酵生面團(tuán)），但優(yōu)選的是通過添加適合的酵母培養(yǎng)物如釀酒酵母（Saccharomy cescerevisiae)(面包酵母）的培養(yǎng)物（例如可商購的釀酒酵母菌株）來發(fā)酵該生面團(tuán)。
[0024] 將該生面團(tuán)還可以包括其他常規(guī)的生面團(tuán)成分，例如：蛋白質(zhì)，諸如奶粉、面筋、 和大豆；雞蛋（全蛋、蛋黃或蛋清）；氧化劑，諸如抗壞血酸、溴酸鉀、碘酸鉀、偶氮二甲酰胺 (ADA)或過硫酸銨；氨基酸，諸如L-半胱氨酸；糖；鹽，諸如氯化鈉、乙酸鈣、硫酸鈉、硫酸 鈣；稀釋劑，諸如二氧化硅、不同來源的淀粉。其他常規(guī)成分還包括水狀膠體，諸如CMC、瓜 爾膠、黃原膠、槐樹豆膠等。還可以使用修飾的淀粉。
[0025] 該生面團(tuán)成分可以包括脂肪（甘油三酯）諸如顆粒狀的脂肪或起酥油，但本發(fā)明 特別適用于其中添加按重量計小于1%的脂肪或起酥油的生面團(tuán)，并且特別適用于未添加 脂肪或起酥油而制成的生面團(tuán)。
[0026] 在一個優(yōu)選實(shí)施例中，該生面團(tuán)成分包括小麥面粉；優(yōu)選地，總面粉含量的10% (w/w)或更多是小麥面粉，優(yōu)選地，面粉的至少15%、至少20%、至少25%、至少30%、至少 35%、至少40%、至少45%、至少50%、至少55%、至少60%、至少65%、至少70%、至少 75 %、至少80 %、至少85 %、至少90 %、或優(yōu)選至少95 % (w/w)是小麥面粉。
[0027] 該生面團(tuán)可以應(yīng)用任何常規(guī)混合工藝來制備，諸如連續(xù)混合工藝、直接生面團(tuán)工 藝、或發(fā)酵面團(tuán)（sponge)和生面團(tuán)法。
[0028] 工業(yè)方法
[0029] 本發(fā)明特別有用于在工業(yè)化工藝中制備生面團(tuán)和烘焙產(chǎn)品，其中用來制備烘焙產(chǎn) 品的生面團(tuán)是使用自動化或半自動化的設(shè)備以機(jī)械方式制備的。
[0030] 制備面包的工藝大體上涉及以下順序步驟：制作生面團(tuán)（與任選的醒發(fā) (proofing)步驟），對該生面團(tuán)進(jìn)行壓片（sheeting)或分割、成形或滾壓（rolling)、以及 醒發(fā)，這些步驟在本領(lǐng)域中是熟知的。如果使用該任選的醒發(fā)步驟，優(yōu)選地添加更多面粉并 且可以添加堿來中和產(chǎn)生的或?qū)⒁谠摰诙寻l(fā)步驟期間產(chǎn)生的酸。在根據(jù)本發(fā)明的工業(yè) 烘焙生產(chǎn)工藝中，使用自動化或半自動化的設(shè)備來進(jìn)行這些步驟中的一個或多個。
[0031] 酶
[0032] 本發(fā)明涉及用于制備用來制備面包的生面團(tuán)的方法和組合物以及用于通過將特 異性酶施用至用來制備烘焙產(chǎn)品的生面團(tuán)中制備面包的方法。該酶組合至少包括生淀粉降 解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶。
[0033] 牛淀粉降解a-淀粉酶
[0034] 如在此所使用，"生淀粉降解a_淀粉酶"是指可以在淀粉的糊化溫度之下直接降 解生淀粉顆粒的酶或多種酶的組合。隨著糊化起始溫度可以從約51°C至68°C變化，淀粉的 糊化溫度的范圍可以是從51°C至78°C。生淀粉降解a-淀粉酶是可以在以下條件下直接 降解生淀粉顆粒的酶：當(dāng)使用小麥粉制備生面團(tuán)時，在糊化溫度為52°C至75°C時生淀粉降 解Q-酶可以直接降解生淀粉。當(dāng)使用玉米粉制備生面團(tuán)時，在糊化溫度為62°C至74°C時 生淀粉降解a-酶可以直接降解生淀粉。當(dāng)使用黑麥粉制備生面團(tuán)時，在糊化溫度為55°C 至70°C時生淀粉降