一種淮山葉脫水蔬菜的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品干燥技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種淮山葉脫水蔬菜的脫水工藝和運(yùn)用 該工藝制備的脫水蔬菜。
【背景技術(shù)】
[0002] 淮山，又名馨葫、山芋，為馨葫科植物塊莖，含有皂巧、粘液質(zhì)、膽堿、淀粉、糖蛋白、 自由氨基酸等，具有健脾、補(bǔ)肺、固腎等功效?；瓷郊瓤捎米魇称罚€可入藥，是集營養(yǎng)保健 和食療于一體的天然功能性食品。在我國廣泛種植，是一種經(jīng)濟(jì)效益高的作物?；瓷皆谏?長(zhǎng)期內(nèi)其葉茂盛，其嫩芽嫩葉可作為蔬菜食用。韋威泰、韋本輝等對(duì)廣西產(chǎn)的桂淮2號(hào)的嫩 葉進(jìn)行了營養(yǎng)評(píng)價(jià)和可食性分析，認(rèn)為淮山葉營養(yǎng)成分豐富，可作為一種優(yōu)質(zhì)蔬菜進(jìn)行開 發(fā)利用。由于淮山價(jià)格高，在我國淮山產(chǎn)區(qū)均為較大規(guī)模集中種植，在此背景下，大量淮山 葉可利用量大，產(chǎn)地鮮銷無法充分利用淮山葉資源，且淮山葉中水分含量較高，不適宜長(zhǎng)途 運(yùn)輸銷售，因此必須加W深加工，W拓寬淮山葉的銷售范圍。將淮山葉加工成脫水菜，能有 效地解決淮山葉資源利用的瓶頸問題，實(shí)現(xiàn)淮山產(chǎn)業(yè)的增值增效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] (一）要解決的技術(shù)問題
[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中僅對(duì)淮山葉片進(jìn)行鮮食，無法進(jìn)行長(zhǎng)期的膽藏和運(yùn)輸，食用不方 便的缺陷，本發(fā)明提供一種淮山葉脫水蔬菜的制備工藝。 陽00引（二）技術(shù)方案
[0006] 本發(fā)明所述淮山葉脫水蔬菜的制備方法包括如下步驟：將淮山葉依次進(jìn)行清洗、 漸干、切分和干燥；
[0007] 所述干燥采用分段干燥的方式進(jìn)行，控制第一個(gè)階段的干燥溫度為85~100°C， 干燥至含水量為16~20%，第二個(gè)階段的干燥溫度為50~60°C，干燥至含水量為5~8%。 前期淮山葉含水量高，適當(dāng)提高干燥溫度有利于快速脫除大量大水分，而且由于熱量主要 用于水份蒸發(fā)，淮山葉的溫度較低，不會(huì)因高溫而破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)，在干燥后期，淮山 葉中含水量下降，通過低溫使淮山葉中脫水至安全含水量，有利于保證淮山葉中的活性成 分、色澤和復(fù)水性等品質(zhì)。
[0008] 本發(fā)明中，所述清洗消毒的具體操作為：先使用經(jīng)紫外線或臭氧消毒的自來水對(duì) 淮山葉進(jìn)行洗涂，再將洗涂后的淮山葉在臭氧池中浸泡20~30min進(jìn)行表面消毒。我國 "綠色食品脫水蔬菜"（NYT1045-2014)要求，脫水蔬菜中菌落總數(shù)為蘭100000CFU，在本發(fā) 明中，由于淮山葉片中的營養(yǎng)物質(zhì)不耐高溫，因而沒有對(duì)淮山葉進(jìn)行熱燙處理，為保證干制 產(chǎn)品中菌落總數(shù)為^ 100000CFU，通過臭氧等洗涂進(jìn)行減菌處理，能有效地清洗和消毒，保 證產(chǎn)品菌落總數(shù)為蘭100000CFU，而且臭氧還能起到降低農(nóng)殘的作用。
[0009] 本發(fā)明中，所述臭氧池中臭氧的濃度為60~90mg/L。臭氧具有表面殺菌的作用， 控制臭氧的濃度為60~90mg/l，既可達(dá)到殺菌的目的，還不會(huì)對(duì)淮山葉片產(chǎn)生破壞作用。
[0010] 本發(fā)明中，所述淮山葉為生長(zhǎng)期為1~2周的5~15cm的淮山葉莖?；瓷饺~片的 生長(zhǎng)期不同，其各營養(yǎng)成分的含量也不完全相同，生長(zhǎng)期為1~2周，其蛋白質(zhì)含量較高，而 且運(yùn)種葉片不會(huì)因太稚嫩而不利于進(jìn)行后期的加工，也不會(huì)因?yàn)槿~齡太長(zhǎng)而導(dǎo)致最終產(chǎn)品 的口感不佳。
[0011] 本發(fā)明中，所述淮山葉在采摘的過程中，采摘量為淮山植株總?cè)~片量的10~ 20%，采摘周期為2~3周。淮山為塊莖類植物，若葉片采摘過度，有可能會(huì)對(duì)其塊莖的生 長(zhǎng)起到不利的影響，選擇運(yùn)種采摘量和采摘周期，不會(huì)影響塊莖的正常生長(zhǎng)，還可實(shí)現(xiàn)淮山 葉片的充分利用。
[0012] 本發(fā)明中，所述漸干采用震動(dòng)帶式輸送機(jī)，震動(dòng)漸干2~3min?；瓷饺~片相對(duì)其他 蔬菜較為鮮嫩，采用帶式輸送機(jī)進(jìn)行漸干，既可有效地去除葉片表面的水分，還不會(huì)對(duì)淮山 葉片的結(jié)構(gòu)帶來破壞。
[0013] 本發(fā)明中，將淮山莖尖切成1~3cm的莖段。
[0014] 本發(fā)明所述的方法，優(yōu)選包括如下步驟： 陽01引 1)選擇生長(zhǎng)期為1~2周的長(zhǎng)度5~15cm的淮山葉莖；
[0016] 2)用經(jīng)紫外線消毒的自來水對(duì)淮山葉進(jìn)行洗涂，再將洗涂后的淮山葉在臭氧濃度 為60~90mg/L的臭氧池中浸泡20~30min進(jìn)行表面消毒，得到消毒后的淮山葉；
[0017] 3)將所述消毒處理后的淮山葉送進(jìn)震動(dòng)帶式輸送機(jī)，得到漸干表面水分的淮山 葉； 陽01引 4)將所述漸干水分的淮山葉切成1~3cm的莖段；
[0019]W將所述切割后的莖段進(jìn)行兩段式干燥，控制第一階段的溫度為85~100。干 燥至含水量為16~20%;第二階段的溫度為50~60°C，干燥至含水量為5~8%，得到淮 山葉脫水蔬菜
[0020] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是保護(hù)利用本發(fā)明的方法制備的淮山葉脫水蔬菜。
[0021] (S)有益效果
[0022] 本發(fā)明所述的干燥方法具有如下有益效果：
[0023] 1、淮山葉產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富、食用安全，通過合理適度采摘，制成脫水蔬菜，實(shí)現(xiàn)淮 山葉的高值化利用，提高了淮山種植的經(jīng)濟(jì)效益。
[0024] 2、采用臭氧替代燙漂進(jìn)行進(jìn)行減菌和降農(nóng)殘?zhí)幚恚罱K脫水蔬菜菌落總數(shù)不超 標(biāo)，提高了產(chǎn)品安全性，也對(duì)淮山葉中的活性成分進(jìn)行了一定程度的保護(hù)。
[00巧]3、采用分段干燥的工藝，第一階段在高溫下迅速去除大部分水分，第二階段在較 低的溫度下去除剩余水分，可縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，低溫干燥還可最大限度地保護(hù) 蔬菜中的活性營養(yǎng)物質(zhì)，提高產(chǎn)品的復(fù)水率。
【具體實(shí)施方式】
[00%] W下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。 陽〇27] 實(shí)施例1
[0028] 本實(shí)施例設(shè)及一種制備淮山葉脫水蔬菜的方法，包括如下步驟：
[0029] 1)選擇生長(zhǎng)期為1~2周，長(zhǎng)度為5~15cm的淮山葉；
[0030] 2)用經(jīng)紫外線消毒的自來水對(duì)淮山葉進(jìn)行洗涂，再將洗涂后的淮山葉在臭氧濃度 為60mg/L的臭氧池中浸泡30min進(jìn)行表面消毒，得到消毒后的淮山葉；
[0031] 3)將所述消毒處理后的淮山葉送進(jìn)震動(dòng)帶式輸送機(jī)，震動(dòng)漸干3分鐘，得到漸干 表面水分的淮山葉；
[0032] 4)將所述漸干水分的淮山葉切成1~3cm的莖段；
[003