一種雞肉玉米派及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雞肉玉米派及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉作為禽肉的主要品種，有著高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點，是世界上發(fā)展速度最快、供應(yīng)最為充足、物美價廉的優(yōu)質(zhì)肉類。以雞肉為原料，可以加工成油炸雞腿、雞肉串、雞排、炸雞、油炸(烘烤)翅根等各種各樣的深加工產(chǎn)品。雞肉派作為一種成型雞塊產(chǎn)品，是以雞肉為原料，絞制后加入部分輔助香辛料，然后混合、成型、上漿、裹粉、上漿、油炸而成。外形可根據(jù)市場的要求改變成型模具，一般有動物形狀和卡通形狀，產(chǎn)品外形整齊美觀，表面呈金黃色，香甜味美，受到很多消費者歡迎。但是，即使食用相對高蛋白、低脂肪的雞肉類產(chǎn)品過多，也會導(dǎo)致一些所謂的“現(xiàn)代社會文明病”如糖尿病、高血壓、肥胖癥等發(fā)病率的增加，給個人、家庭和社會都帶來沉重的負擔。
[0003]甜玉米，又稱水果玉米，是近年來利用農(nóng)業(yè)遺傳基因技術(shù)培育出的新型優(yōu)良品種。它與普通玉米的最大區(qū)別在于:在氨基酸組分中，尤以賴氨酸、色氨酸的含量較高，比普通玉米高出2倍以上，必需氨基酸組成比例比較平衡；蛋白質(zhì)含量也比普通玉米高3 %?4%;在含量豐富的玉米油中，以不飽和脂肪酸如亞油酸的含量最多；胚乳中約含有10%?15%的糖分，相當于普通玉米的2.5倍。甜玉米中還含有B族維生素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素。醫(yī)學(xué)研究認為甜玉米營養(yǎng)價值高，是人們理想的保健食品。
[0004]青豆中富含多種抗氧化成分，可以為人體提供兒茶素以及表兒茶素兩種類黃酮抗氧化劑。這兩種物質(zhì)能夠有效去除體內(nèi)的自由基，預(yù)防由自由基引起的疾病，延緩身體衰老速度，還有消炎、廣譜抗菌的作用。青豆中還含有兩種類胡蘿卜素:α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。
[0005]因此將雞肉與甜玉米、青豆組合加工成雞肉玉米派，充分利用三者的營養(yǎng)、風味和色澤特點，既有雞肉的肉香，又有甜玉米的清甜香味，兼?zhèn)湓系谋＝」π?，營養(yǎng)更為全面，有利于促進身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明為了解決雞肉派營養(yǎng)單一的缺陷，提供一種由雞肉與甜玉米、青豆制作的成型雞塊產(chǎn)品，使雞肉與甜玉米、青豆的營養(yǎng)和感官特性互補，從而產(chǎn)生一種口味獨特，營養(yǎng)豐富的雞肉派產(chǎn)品。
[0007]本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的所提供的技術(shù)方案是:
[0008]一種雞肉玉米派，主要由以下重量份原料制成:雞肉100份，速凍甜玉米粒8-20份，速凍青豆5-15份，冰水8-15份，白砂糖1-4份，蛋白4-10份，食鹽1_3份，洋蔥粉1_3份，蒜粉0.1-0.5份，小蘇打0.1-0.3份，味精0.2-0.4份，I+G 0.01-0.03份，白胡椒粉0.2-0.4份，姜粉0.2-0.5份，六偏磷酸鹽0.1-0.3份，焦磷酸鹽0.1-0.3份，玉米香精0.1-0.3份。
[0009]所述雞肉100份為雞腿肉50份，雞大胸肉30份，雞皮20份。
[0010]所述蛋白4-10份為小麥拉絲蛋白2-5份，大豆組織蛋白2-5份。
[0011]所述原料中還包含海藻糖1-5份。
[0012]本發(fā)明還提供一種雞肉玉米派的制備方法，通過以下步驟制成:
[0013](I)將小麥和大豆拉絲蛋白用其3倍重量水浸泡至里面無硬芯，置于三足離心脫水機中脫水，然后把復(fù)水脫水后的拉絲蛋白置于擂潰機中拆成細絲。
[0014](2)將冷凍雞皮絞碎，加入步驟I中的蛋白和二分之一的冰水，在斬拌機中低速斬拌2min，然后高速斬拌5?1min得到乳化雞皮。
[0015](3)采用凍肉切片機將冷凍雞腿肉、冷凍雞大胸肉切成5-15mm薄片，然后置于制冷攪拌機中攪拌10?20min，再加入速凍玉米粒和速凍青豆、乳化雞皮及其它原料，繼續(xù)攪拌10?30min至均勾。將攪拌后的物料置于-18°C的冷庫中，靜置3?6h至物料呈現(xiàn)微凍狀態(tài)，然后立刻在模具中成型。
[0016](4)將3份脆漿粉與7份水混合攪拌3min成糊狀，把步驟(3)中成型后的雞塊均勻裹上一層面糊，裹糊重量達到雞塊重量的20%?22%。
[0017](5)裹糊后的雞塊均勻裹上一層裹粉，裹粉重量達到雞塊重量的10%，使得表面平整，邊緣整齊，并除去濕渣。
[0018](6)將裹粉后的雞塊油炸，油炸溫度160-180°C，時間20?30s。
[0019](7)將油炸后的雞塊在165?175°C的蒸汽中蒸煮10?15min，迅速冷卻后進行速凍，速凍溫度-35?-40 °C，時間30min?50min。
[0020]所述的脆漿粉或裹粉采用市售產(chǎn)品。
[0021 ] 在步驟⑵、(3)中，物料溫度保持在-1°C以下。
[0022]雞腿肉有嚼勁，雞胸肉比較嫩，口感松軟。為了達到適當?shù)目诟?，使得雞肉派有細絲狀纖維雞肉的感覺，優(yōu)選每100份雞肉原料中雞腿肉、雞大胸肉與雞皮的比例為5: 3:2。
[0023]優(yōu)選的，雞肉玉米派中添加海藻糖1-5份，增加產(chǎn)品的含水量，防止收縮，增加嫩度。
[0024]植物蛋白可以有效的改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、增強產(chǎn)品的彈性、硬度，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密、口感更好，肉感更強。肉制品中通常選用大豆蛋白。為了減少產(chǎn)品的豆腥味，優(yōu)選的，雞肉玉米派中添加小麥拉絲蛋白2-5份，大豆分離蛋白2-5份。相比大豆組織蛋白，小麥拉絲蛋白具有明顯的纖維結(jié)構(gòu)，硬度大，彈性強。
[0025]本發(fā)明的有益效果:首先，本發(fā)明制得的雞肉玉米派產(chǎn)品口感好，風味突出，顯著區(qū)別于任何市售的產(chǎn)品。并且，本發(fā)明選用雞肉、甜玉米和青豆原料復(fù)合，將雞肉中豐富的蛋白質(zhì)和植物原料中的膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)以及其它抗氧化活性物質(zhì)結(jié)合起來，改善了雞肉制品熱量較高的缺點，食用后有益于人體健康。本產(chǎn)品外表金黃，具有特殊的甜玉米清香，在雞肉中點綴著黃色和綠色，具有誘人的感官特征。同時，本發(fā)明為防止絞碎操作對絞肉纖維的破壞，將雞肉切成薄片后直接使用冷凍攪拌機攪拌，制得的產(chǎn)品雞肉纖維感強烈，肉感足。為減少產(chǎn)品含油量，發(fā)明采用短時油炸定型，滿足消費者對表明色澤的要求，同時采用長時間汽蒸熟制。本發(fā)明工藝設(shè)計科學(xué)合理，產(chǎn)品經(jīng)微波加熱后即可食用，可滿足人們對快節(jié)奏生活的需要。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合具體實施實例對本發(fā)明作進一步說明，以助于理解本發(fā)明的內(nèi)容。
[0027]實施例1
[0028]將小麥拉絲蛋白5份，大豆組織蛋白2份用其3倍重量水浸泡至里面無硬芯，置于三足離心脫水機中脫水，然后把復(fù)水脫水后的拉絲蛋白置于擂潰機中拆成細絲。取20份冷凍