含高濃度蒜氨酸的大蒜粉末及其制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及用于制造蒜氨酸含量高的大蒜粉末，尤其涉及一種大蒜粉末的制造方 法，其將汽蒸處理或檸檬酸處理之后的大蒜，通過凍結干燥讓大蒜的成分變化最小化，并且 使其具有高含量的蒜氨酸。
【背景技術】
[0002] 大蒜與其他蔬菜或水果相比，其特征在于含很多有機硫化合物，因為含這些有 機硫化合物，具有特殊氣味和強力抗菌作用。典型的有機硫化合物有蒜氨酸（alliin)、 異蒜氨酸（isoalliin)及S-甲基-L-半胱氨酸亞砜（methiin)等3種S-經基半胱 氨酸亞砜（S-alk(en)yl-L-cysteinesulfoxides)。大蒜含有上述典型的有機硫化 合物大約0. 6-1. 9 %，并作為特殊成分，含有近似量的作為γ-谷氨酰-L-半胱氨酸 (γ-glutamyl-L-cysteine)的衍生物的肽類等，其含量與有機硫化合物相差無幾。
[0003] 大蒜除了含蒜素（allicin)的前驅體蒜氨酸之外，還含有蒜氨酸的異構體異蒜氨 酸，結構與之類似的物質S-甲基-L-半胱氨酸亞砜（S-methyl-L-cysteinesulfoxide)。
[0004] 據知，蒜氨酸按比例占全部硫化合物（sulfoxides)的約85%，S-甲基-L-半胱氨 酸亞砜占10%，異蒜氨酸占5%以下。大蒜的硫化合物成分含量根據種植時的氣候條件表 現(xiàn)出差異，氣候條件冷的地區(qū)所種植的大蒜相比于在溫暖的氣候條件下種植的大蒜，其蒜 氨酸的含量高、S-甲基-L-半胱氨酸亞砜的含量低，按品種、種植產地，大蒜的蒜氨酸含量 呈現(xiàn)出0. 6-1. 7%的差異。
[0005] 長久以來大蒜作為食品香辛料、藥品原料、功能性食品廣泛得到使用，并被發(fā)現(xiàn)具 有抗菌作用及抗癌作用、提高免疫力作用、抗氧化作用。尤其，食用大蒜具有改善與心血管 疾病相關的多種危險因素，即具有改善高血壓、高膽固醇血癥、血小板聚集度增加、血液凝 固性增加等癥狀。最近，隨著心血管疾病的發(fā)生頻率大幅增加，大蒜作為預防這些疾病的功 能性食品受到廣泛關注。
[0006] 在韓國，最近以農村振興廳為主導開始進行制備用于確保大蒜功能性的依據的研 究，并預想在2013年12月提出認定大蒜為健康功能食品的功能原料的相關于健康功能食 品的標準及規(guī)格修改案的行政預告，其中作為凍結干燥大蒜粉末，指標成分規(guī)格為蒜氨酸 含量10mg/g以上。
[0007] 大蒜所含蒜氨酸、蒜素等硫化合物（sulfoxides)呈現(xiàn)多種生理活性，但為了選定 為指標成分，含量應維持同一水平。但由于大蒜所含硫化合物并不穩(wěn)定，在搗蒜或根據加工 等的條件而引發(fā)各種變化。大蒜所含蒜氨酸由于搗蒜或碾壓等的外部刺激而受到蒜氨酸酶 的作用，從而變成蒜素與分解產物。這一過程中，釋放大蒜特有的強刺激性氣味及味道，迅 速發(fā)生成分變化。因此，為了維持大蒜的功效，有必要提出可以穩(wěn)定各種有效成分的加工方 法。
[0008] 從而，通過長期分析及驗證，雖然選定充分確保有功能性的，并且還登記在美國藥 典的蒜氨酸為指標成分，準備在進行立法預告之后予以公告但只記載有去除大蒜不可食用 部分后、凍結干燥、粉末化從而進行制造的內容，而該領域研究人員及從事人員普遍認為只 以凍結干燥維持蒜氨酸含量存在局限性，因此對于此有必要提出詳細的加工條件。
[0009]韓國公開專利第10-1992-0025493號公開了一種大蒜粉末制造方法，用零下 170°C以下的超低溫液態(tài)氮浸泡剝皮的大蒜，進行速凍，并且將凍結的大蒜按一定的大小粉 碎后進行真空干燥，在將所獲得的大蒜粉末通過粉碎機進行精細粉碎，從而制造出與生大 蒜功效相同且可長期儲藏，使用簡便的凍結干燥大蒜粉末。但該專利未提出對于蒜氨酸含 量的明確的分析數(shù)據。
[0010]另外，專利（授權專利第10-0036857號）中，為了制造顆粒形大蒜粉末，以蔬菜切 割器切碎大蒜后，用檸檬酸進行浸泡防止其褐變之后，添加糊精，制造大蒜粉末，從而以該 大蒜粉末作為烹飪用大蒜粉末使用，而專利（授權專利第10-0865113號）則為含鈣的功能 性大蒜食品材料及利用此制造功能性食品的專利，在上述兩個專利中，對于蒜氨酸含量均 無提及，而能夠預想出這些方法在使用上肯定會引發(fā)蒜氨酸的流失，因此其能否得到符合 健康功能性食品原料標準的粉末，并不明確。
[0011] 由此，如何高效制造作為健康功能性食品的立法預告中的凍結干燥大蒜粉末的同 時讓其含有高濃度指標成分一一蒜氨酸，是非常緊迫的課題。

【發(fā)明內容】

[0012] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術的問題點提出的，其目的在于提供一種大蒜粉末及其 制造方法，從而在制造大蒜粉末時，即能提尚蒜氨酸含量，還能在大批量生廣工序中最小化 蒜氨酸的流失。
[0013] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種含高濃度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其包 括讓大蒜所含蒜氨酸酶失活后磨碎，進行凍結干燥的步驟。即，對生大蒜進行適當時間的汽 蒸處理，使其具有最佳蒜氨酸含量，之后通過凍結干燥過程，制造含高濃度蒜氨酸的大蒜粉 末。
[0014] 作為一例，本發(fā)明提供一種含高濃度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其特征在于，還 包括在100 °C以上的溫度下汽蒸處理大蒜5-15分鐘，使上述大蒜所含蒜氨酸酶失活后，磨 碎，凍結干燥后，對所述凍結干燥的大蒜進行微粒粉碎的步驟。
[0015] 作為一例，本發(fā)明提供一種含高濃度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其特征在于，還 包括在磨碎所述已進行汽蒸的大蒜之前，把已進行汽蒸大蒜浸泡在冷水中，去除熱源的步 驟。
[0016]另一方面，本發(fā)明提供一種含高濃度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其特征在于，包 括向生大蒜添加3-5重量％檸檬酸后，磨碎所述大蒜，進行凍結干燥的步驟；還包括對所述 凍結干燥的大蒜進行微粒粉碎的步驟。
[0017] 又另一方面，本發(fā)明提供一種以上述方法制造的大蒜粉末及利用此制造的片劑和 膠囊。
[0018] 根據本發(fā)明，制造蒜氨酸含量高的大蒜粉末的過程中，本發(fā)明同時提出熱處理及 冷處理方法，因此可以更容易地制造大蒜粉末，而依此制造的大蒜粉末在45°C以上高溫下， 在儲藏4周以上時，具有仍然可以維持蒜氨酸含量的優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0019] 以下，將對本發(fā)明進行詳細說明。
[0020] 為了解決所述課題，本發(fā)明將提出可讓與蒜氨酸反應的蒜氨酸酶失活的適當汽蒸 時間。
[0021] 優(yōu)選地提供通過在100°C以上溫度條件下，汽蒸處理大蒜5-15分鐘后，粗磨，凍結 干燥后，進行微粒粉碎，從而能夠充分維持蒜氨酸含量的條件。
[0022] 另外，為了在不經汽蒸處理的狀態(tài)下使氨酸酶失活，如果添加約3-5重量％檸檬 酸后，磨碎生大蒜，在進行凍結干燥過程，則不經過汽蒸過程，也能避免由于蒜氨酸酶的蒜 氨酸的分解，并且可以制造蒜氨酸含量高的大蒜粉末。檸檬酸有助于恢復疲勞，還具有殺菌 作用，可為大蒜粉末增加功能性，適合作為添加材料而使用。而添加檸檬酸時蒜氨酸的含量 雖然比汽蒸的大蒜低，但其優(yōu)點是不必設置額外的汽蒸裝置，不做熱處理也能得到蒜氨酸 含量符合健康功能食品標準的大蒜粉末。
[0023] 下面，將更加詳細地說明本發(fā)明。
[0024] 本發(fā)明涉及大蒜粉末的制造方法，通過熱處理或檸檬酸處理生大蒜，制造維持高 濃度蒜氨酸的大蒜粉末的制造方法。
[0025] 本發(fā)明的一個實施例中，能夠在100°C以上高溫，汽蒸處理去皮大蒜5-15分鐘后， 用冷水浸泡1分鐘，去除大蒜的熱氣后，用粉碎機粗磨，通過凍結干燥機凍結干燥3-5天后， 進行微粒粉碎，從而制造大蒜粉末。
[0026] 現(xiàn)有技術中，制造大蒜粉末時，直接將生大蒜凍結干燥后粉碎或為了易于凍結干 燥，直接磨碎生大蒜后進行凍結干燥，但如果直接凍結干燥未粉碎的大蒜，則因大蒜本身含 有的糖分，使得所耗時間很長，且凍結干燥后進行粉碎化的粉碎過程及儲藏過程中發(fā)生蒜 氨酸的流失。而如果粉碎生大蒜后凍結干燥，則在粉碎過程中將會不可避免的發(fā)生蒜氨酸 的分解。因此所述兩種方法均存在很難制造蒜氨酸含量符合健康功能性食品標準的大蒜粉 末的缺點。
[0027] 從而，本發(fā)明進行汽蒸處理，以此防止生大蒜所含蒜氨酸酶分解蒜氨酸，適用5-15 分鐘汽蒸時間時，可以制造維持適當蒜氨酸含量的大蒜粉末。
[0028] 本發(fā)明的另一個實施例中，為了防止熱處理帶來的成分變化，可向生大蒜添加檸 檬酸3-5重量％，磨碎后凍結干燥，之后進行微粒粉碎，從而制造大蒜粉末。根據該制造方 法，相對于直接處理生大蒜，可以維持更高濃度的蒜氨酸含量，尤其可以制造蒜氨酸含量比 根據健康功能食品的大蒜粉末的蒜氨酸標準濃度更高的大蒜粉末，且檸檬酸是廣泛應用于 健康功能食品制造的產品，使得具有以此制造片劑或大蒜粉末時，不需要另加檸檬酸的優(yōu) 點。
[0029] 本發(fā)明的另一個實施例中，提供一種利用所述制造方法制造的大蒜粉末及利用該 大蒜粉末制造的片劑和膠囊。這里，片劑和膠囊可通過公知的制造方法制造。
[0030] 本發(fā)明中作為凍結干燥條件進行限定的原因在于，使用熱風干燥時，由于長時間 的熱源而有可能導致大蒜粉末的成分產生變化，且有可能引發(fā)色澤問題。
[0031] 本發(fā)明為了維持最佳蒜氨酸含量，設定汽蒸處理時間、添加檸檬酸的前處理方法， 并以如下具體方法實施了實驗例。但本發(fā)明不受限于下面實驗例所使用的方法，可適用通 過多樣的加工方法的多種產品的加工。
[0032]〈實施例1>根據汽蒸處理時間的含高能度蒜氨酸的大蒜粉末