一種火青茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工工藝領(lǐng)域，具體涉及一種火青茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火青茶外形腰圓緊結(jié)呈發(fā)髻形，是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間在鍋內(nèi)低溫慢炒形成的，目的是便于貯藏，攜帶方便，但是缺點(diǎn)是在鍋內(nèi)炒制時(shí)間長(zhǎng)，接觸鍋面時(shí)間長(zhǎng)，成品茶色澤發(fā)暗，香氣低沉，滋味淡薄，達(dá)不到綠茶清湯綠葉，香高持久的品質(zhì)特征，為了克服這一缺點(diǎn)，在加工過(guò)程中不斷改進(jìn)，通過(guò)提高溫度，縮短做形時(shí)間來(lái)提高茶葉香氣，但這樣一來(lái)，由于加工時(shí)間短，失水過(guò)快，形狀又松馳，達(dá)不到火青茶的特有外形，也失掉了火青茶的特有韻味。所以，目前急需提供一種尚品質(zhì)且生廣效率尚的火青茶的加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于:提供一種高品質(zhì)且生產(chǎn)效率高的火青茶的加工方法。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0005]一種火青茶的加工方法，包括以下步驟:鮮葉采摘、常溫萎凋、殺青、木桶揉捻、珠茶炒干機(jī)炒濕坯、干燥、篩分貯藏。
[0006]優(yōu)選地，所述的火青茶的加工方法，包括以下步驟:
[0007](1)鮮葉采摘:在柳葉種茶樹上采摘一芽二葉初展，芽尖與葉尖并攏靠齊，長(zhǎng)度
2.8-3.2cm 的茶葉；
[0008](2)萎凋:進(jìn)行常溫下萎凋8-10h，其中春季萎凋8h，夏季萎凋時(shí)間10h，用竹扁均勻攤開，攤放厚度2.8-3.2cm，每2h翻一次，手勢(shì)要輕，萎凋后茶葉失水35% — 40% ;
[0009](3)殺青:采用50型滾筒殺青，殺青溫度為148-152°C，殺青時(shí)間為1.2min ;
[0010](4)揉捻:在自制的木桶揉捻機(jī)內(nèi)揉捻，木桶桶徑20cm，投葉量890-910g殺青葉，無(wú)壓揉捻5min ；
[0011 ] (5)炒濕坯:采用84型珠茶炒干機(jī)炒濕坯，鍋溫148-152°c，將84型珠茶炒干機(jī)的調(diào)桿向前旋，使炒手板往前拋高，將鍋中的茶葉全部拋高，使茶葉水分快速散失，當(dāng)茶葉達(dá)4成干時(shí)就可下機(jī)進(jìn)入下一道工藝；
[0012](6)炒干做形:采用50型曲毫炒干鍋炒干做形，溫度80-100 °C，轉(zhuǎn)速45_60次/min ；
[0013](7)篩分貯藏:采用孔徑為0.6cm和0.3cm的兩只手篩，首先用0.6cm孔徑篩子把粗茶頭篩出不要，然后再把經(jīng)過(guò)粗頭篩選處理的的茶葉再經(jīng)過(guò)0.3cm孔徑的篩子再篩出細(xì)末丟棄，篩取正品，然后用低溫貯藏在干燥的瓷罐內(nèi)。
[0014]優(yōu)選地，所述的步驟￠)中炒干做形時(shí)隨著茶葉含水量越來(lái)越低，逐漸降低溫度和轉(zhuǎn)速，當(dāng)茶葉含水量到9成干時(shí)，再加溫到150°C，轉(zhuǎn)速增加到60次/min，使茶葉在高溫下快速收縮成形，直到茶葉含水率達(dá)4%時(shí)出鍋；
[0015]優(yōu)選地，所述的步驟(7)中，所述的瓷罐內(nèi)壁四周用新鮮的干箬葉包裹。
[0016]優(yōu)選地，所述的步驟(4)中木桶揉捻機(jī)由木桶，圓柱形的坨、揉盤和揉手組成，園柱形的坨通過(guò)長(zhǎng)形的木柄穿在木桶揉捻機(jī)最上面的支架上，可以上下活動(dòng)，木桶下方是揉盤，揉盤上有弧形的木棱，在揉盤和木桶之間由木質(zhì)的轉(zhuǎn)軸連接在一起，轉(zhuǎn)軸設(shè)置4個(gè)，分散在揉盤和木桶的四周，揉手固定在木桶上。
[0017]本發(fā)明的有益效果在于:
[0018]1、本發(fā)明在火青茶制備過(guò)程中增加了傳統(tǒng)工藝沒(méi)有的萎凋過(guò)程，在萎凋過(guò)程中，一是在失水過(guò)程中，化學(xué)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，低沸點(diǎn)的青氣逐漸散失，芳香型物質(zhì)如正已醇、橙花醇等逐漸顯露；二是在萎凋過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解為氨基酸，增加火青茶的鮮爽度，三是水溶性糖、還原性糖逐漸增加，這就是好的茶葉有香甜的味道。由于傳統(tǒng)工藝沒(méi)有這道工藝，香氣和滋味相對(duì)本發(fā)明要差一點(diǎn)，但本發(fā)明創(chuàng)新中的萎凋有別于紅茶萎凋，比紅茶萎凋輕，時(shí)間短，溫度低，失水比紅茶少，失水35% — 40%即可，紅茶失水50 %，確保綠茶色澤翠綠品質(zhì)不能變，也就是說(shuō)在萎凋過(guò)程中，溫度不能高，而且翻葉時(shí)要輕，保持鮮葉顏色不變。
[0019]2、殺青，是綠茶加工的關(guān)鍵技術(shù)，利用高溫迅速破壞酶的活性，阻止多酚類化合物的氧化，保持綠茶清湯綠葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵技術(shù)，本發(fā)明由于增加了萎凋工藝，所以殺青的溫度要低于傳統(tǒng)工藝的溫度，時(shí)間也略短，傳統(tǒng)工藝中殺青溫度為180°C，這里溫度是殺青筒的空氣溫度，時(shí)間為2min ;而本發(fā)明的殺青溫度只需150°C，時(shí)間只需1.2min即可。
[0020]3、傳統(tǒng)揉捻有手工揉捻和揉捻機(jī)揉捻，手工揉捻，揉捻程度輕，芽葉完整，但缺點(diǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大，成本高；機(jī)械揉捻，芽葉破損率高，葉底不成型，茶汁多，加工出來(lái)的干茶顏色也暗，開湯后的茶葉破損，外觀不完整，商品價(jià)值降低，本發(fā)明揉捻用自制木桶揉捻機(jī)無(wú)壓揉捻，揉捻程度介于手工和機(jī)械之間，揉捻程度比機(jī)械輕，揉出來(lái)的芽葉枝枝完整，茶汁少，干茶顏色翠綠，比手工揉捻程度大，耐泡度較好，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，符合現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。
[0021]4、本發(fā)明在炒濕坯用84型珠茶炒干機(jī)代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的烘干機(jī)烘濕坯，傳統(tǒng)工藝中的烘干機(jī)烘濕坯的目的是散失水份，便于下一步做形時(shí)不結(jié)塊，但存在如下缺點(diǎn):一是烘干機(jī)烘濕坯不均勻，不透氣容易悶黃，二是雖然水份減少使下一步做形不結(jié)塊，但下一道做形工序在較少的水分下成型比較困難，這樣下道工藝就必須控制在低溫下緩慢失去水分的同時(shí)形成緊結(jié)的顆粒外形，做形時(shí)只能低溫慢炒做形，如果溫度高茶葉迅速失水，難以形成緊結(jié)的外形，雖然低溫慢炒外形緊結(jié)，但在鍋內(nèi)時(shí)間長(zhǎng)造成茶葉色澤暗綠灰白、香氣不高、滋味不醇等弊端。本發(fā)明采用珠茶炒干機(jī)炒濕坯，珠茶炒干鍋的炒板在圓鍋中往返擺動(dòng)，推動(dòng)茶葉不斷翻滾，在茶葉自重和機(jī)械壓力作用下不斷卷曲，為下一步做成緊結(jié)顆粒外形打好了基礎(chǔ)。
[0022]5、由于傳統(tǒng)工藝中采用烘干機(jī)烘濕坯，只失去了部分水分，并沒(méi)有做形，所以炒干做形工藝任務(wù)重，必須在較少的水分下成型，那只能控制在較低溫度下進(jìn)行。而本發(fā)明中由于茶葉在珠茶鍋內(nèi)炒時(shí)即散失了部分水分，同時(shí)在炒板和茶葉自身的擠壓下，已有卷曲的雛形，所以在炒干做形時(shí)更容易成型，所以可以提高溫度在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到緊結(jié)的顆粒外形，優(yōu)點(diǎn):一是做形溫度是根據(jù)茶葉含水率不斷調(diào)整的，加工出來(lái)的火青外形緊結(jié)油潤(rùn)，二是炒干是敞開，透氣性好，茶葉香氣較好，三是做形溫度高，整個(gè)做形時(shí)間縮短了，接觸鍋面的時(shí)間縮短，成品茶顏色也較綠，四是炒干做形時(shí)間短，茶葉中內(nèi)含物氧化損失較少，滋味濃厚，五是節(jié)約了鍋內(nèi)的炒制時(shí)間，降低成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
[0023]6、本發(fā)明采用新鮮的干箬葉包裹茶葉，茶葉吸符性能強(qiáng)，長(zhǎng)時(shí)間接觸箬葉，除了火青特有的花香外還有一種淡淡的箬葉香型，提高了茶葉的價(jià)值。
【附圖說(shuō)明】
[0024]圖1為木桶揉捻機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025]—種火青茶的加工方法，包括以下步驟:
[0026](1)鮮葉采摘:在柳葉種茶樹上采摘一芽二葉初展，芽尖與葉尖并攏靠齊，長(zhǎng)度2.8-3.2cm 的茶葉；
[0027](2)萎凋:進(jìn)行常溫下萎凋8-10h，其中春季萎凋8h，夏季萎凋時(shí)間10h，由于夏季茶葉生長(zhǎng)季短，鮮葉水份多，所以萎凋時(shí)間長(zhǎng)，用竹扁均勻攤開，攤放厚度2.8-3.2cm，每2h翻一次，手勢(shì)要輕，萎凋后茶葉失水35% — 40% ;
[0028]目的是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間萎凋，使鮮葉中化學(xué)物質(zhì)發(fā)生一系列變化，尤其是茶葉中的低香型的青草氣散失，高香型芳香物質(zhì)顯露。
[0029]萎凋適度:葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟，用手拿茶芽基部，芽頭往下垂，嫩莖梗折而不斷，無(wú)枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣散失，清香顯露。
[0030]創(chuàng)新點(diǎn):區(qū)別于傳統(tǒng)的火青茶加工工藝，傳統(tǒng)工藝沒(méi)有萎凋這道工藝，在萎凋過(guò)程中，一是在失水過(guò)程中，化學(xué)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，低沸點(diǎn)的青氣逐漸散失，芳香型物質(zhì)如正已醇、橙花醇等逐漸顯露；二是在萎凋過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解為氨基酸，增加火青茶的鮮爽度，三是水溶性糖、還原性糖逐漸增加，這就是好的茶葉有香甜的味道。由于傳統(tǒng)工藝沒(méi)有這道工藝，香氣和滋味相對(duì)新工藝差一點(diǎn)，但創(chuàng)新中的萎凋有別于紅茶萎凋，比紅茶萎凋輕，時(shí)間短，失水比紅茶少，失水35% — 40%即可，紅茶失水50%，確保綠茶色澤翠綠品質(zhì)不能變，也就是說(shuō)在萎凋過(guò)程中，溫度不能高，而且翻葉時(shí)要輕，保持鮮葉顏色不變。
[0031](3)殺青:采用50型滾筒殺青，殺青溫度為1