一種鮮肉醬油制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮肉為主要原料的醬油制作方法，屬于調(diào)味品制作。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是中國漢族各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。
[0003]醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬油的記載了。而古代漢族勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
[0004]營養(yǎng)價(jià)值在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較聞，每100克可含聞達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燭后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。
[0005]醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。
[0006]氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
[0007]醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。
[0008]隨著生活水平的提高和人們食物范圍的擴(kuò)大，現(xiàn)有的各種醬油還不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的就是在于造成有利于健康和增進(jìn)食欲的美味營養(yǎng)鮮肉醬油。
[0010]本發(fā)明的技術(shù)方案是:采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調(diào)味液備制:蒜頭7-13%、生姜5_9%、茴香0.7-0.9%，加水至100%，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和糖按9: I的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制:取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步，勾兌:將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水、鮮肉醬按照3:1:1:1的容積比混合，密封保存，真空罐頭包裝，質(zhì)量檢驗(yàn)，即得到成品。
[0011]所述的釀造醬油基本為的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，用的原料是傳統(tǒng)黑豆為主；原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。
[0012]所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香揮發(fā)油；還有姜辣素、樹脂、淀粉和纖維等。為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖興奮、發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解魚蟹毒作用。能降溫提神，增進(jìn)食欲，抗菌防病，開胃健脾。
[0013]所述的茴香為傘形科草本植物小茴香的果實(shí)。
[0014]所述的大蒜中的含硫化合物能促進(jìn)腸產(chǎn)生一種酶或稱為蒜臭素的物質(zhì)，通過增強(qiáng)機(jī)體免疫能力阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。但是，尚無法定論究竟需要產(chǎn)生多少這樣的酶才能有效地發(fā)揮大蒜的抗腫瘤作用。
[0015]此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。
[0016]所述豬又名豕、豚。因飼養(yǎng)簡易，又具有骨細(xì)筋少肉多的特點(diǎn)，為日常食用肉最多的一種。歷代醫(yī)家認(rèn)為:“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也?！薄胺踩庥醒a(bǔ)，惟豬肉無補(bǔ)?！薄耙匀庋a(bǔ)陰，是以火濟(jì)水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣?！彼詫﹃幪撗摶颊叨喑载i肉無益。然而，據(jù)報(bào)道，日本琉球大學(xué)教授通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”。調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調(diào)方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時，做成一種湯菜食用。經(jīng)過化驗(yàn)分析，豬肉經(jīng)長時間燉煮后，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風(fēng)痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。
[0017]所述的醬色是糖焦飽和鹽水，有調(diào)味的作用。亦有調(diào)顏色作用。
[0018]本發(fā)明的積極效果: 由于采用黑豆，新鮮豬肉為原料釀造醬油，改進(jìn)了傳統(tǒng)釀造醬油的生產(chǎn)工藝方法，既提高了生產(chǎn)效率，又保持了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例:采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調(diào)味液備制:蒜頭7-13%、生姜5-9%、茴香
0.7-0.9%，加水至100%，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和糖按9:1的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制:取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步，勾兌:將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水、鮮肉醬按照3:1:1:1的容積比混合，密封保存，真空罐頭包裝，質(zhì)量檢驗(yàn)，即得到成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮肉醬油制作方法，采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調(diào)味液備制:蒜頭7-13%、生姜5_9%、茴香0.7-0.9%，加水至100%，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和糖按9: I的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制:取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步，勾兌:將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水、鮮肉醬按照3:1:1:1的容積比混合，密封保存，真空罐頭包裝，質(zhì)量檢驗(yàn)，即得到成品。
【專利摘要】一種鮮肉醬油制作方法，涉及一種黑豆、鮮肉為主要原料的醬油制作方法，屬于調(diào)味品制作。采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法：第一步，釀造醬油：煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調(diào)味液備制：蒜頭7-13％、生姜5-9％、茴香0.7-0.9％，加水至100％，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制：取鹽和糖按9∶1的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制：取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步,勾兌：將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水、鮮肉醬按照3：1：1：1的容積比混合。
【IPC分類】A23L1/238
【公開號】CN105519918
【申請?zhí)枴緾N201410507325
【發(fā)明人】顏裕逸
【申請人】顏裕逸
【公開日】2016年4月27日
【申請日】2014年9月28日