一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法。本發(fā)明包括下述步驟：1.制備滑菇多糖；2.發(fā)酵豆奶的制備，首先制備生豆奶，然后添加滑菇多糖，滑菇多糖提取物添加量為生豆奶質(zhì)量的0.5％，最后豆奶發(fā)酵：混合發(fā)酵劑以體積分?jǐn)?shù)為1％接種量添加到豆奶中，在37℃保溫12?20h；3.噴霧干燥操作：引入壓力式噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥。本發(fā)明添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉，具有營養(yǎng)豐富、口味獨特，食用方便、產(chǎn)量大、操作簡單、貯存期長和包裝方便等優(yōu)點。
【專利說明】
一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]噴霧干燥技術(shù)是一種物料干燥的一種方法。其原理是將溶液、乳濁液或懸濁液經(jīng)霧化器后，與干燥熱氣流的充分接觸并進(jìn)行熱交換，使霧狀液滴中的水分瞬間蒸發(fā)，得到粉末狀或細(xì)顆粒狀成品或半成品的干燥技術(shù)。噴霧干燥技術(shù)的廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)。由于物料干燥是在瞬間完成，通常5-15秒，受熱時間非常短，特別適用于熱敏性物料。而且噴霧干燥后的產(chǎn)品分散性、流動性、溶解性良好，能保持產(chǎn)品的色、香、味。噴霧干燥技術(shù)具有設(shè)備簡單、成本低、易于推廣、有利于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點。噴霧干燥每千克的成本僅為真空冷凍干燥的1/6;噴霧干燥粉末運輸成本低;能長期穩(wěn)定儲存。因此噴霧干燥特別適合應(yīng)用于含微生物食品物料的生產(chǎn)。能夠很好地保護(hù)食品物料中的微生物活性。
[0003]滑燕(?]101;[(^3 nameko)，又名真珠燕、滑子蘑，擔(dān)子菌綱，散菌目，蓋球燕科，磷傘屬?；揭蚓w表面有粘液而得名?；街卸嗵堑暮亢芨?，其中可溶性碳水化合物29 %，多糖含量在8%以上，而且比較穩(wěn)定?；胶袑δ[瘤起抑制作用的多糖物質(zhì)。日本學(xué)者松本保久研究發(fā)現(xiàn)熱水提取的滑菇多糖提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率達(dá)86.5%?；阶訉嶓w的沸水提取物對小鼠S180的抑制率為60 %，氫氧化鈉溶液提取物對小白鼠肉瘤S180的抑制率達(dá)90%，對艾氏腹水癌的抑制率達(dá)70%。天津商業(yè)大學(xué)課題小組研究了滑菇的多種生物活性?；侥苡行У匾种芌Nase A的活性，提示其在抗腫瘤以及抗炎方面的潛力;滑菇對慢性和急性炎癥均有很好的作用；滑菇具有很強的清除自由基的能力，具有很好的體外抗氧化作用；滑菇多糖具有很好的降血脂作用;滑菇多糖具有經(jīng)TLR2受體對小鼠髓源樹突細(xì)胞產(chǎn)生抑制NF-W3信號通路的作用。經(jīng)實驗證實，滑菇多糖具有很好膠體性?；蕉嗵菍θ樗峋幕钚跃哂泻芎玫谋Ｗo(hù)作用;滑菇多糖對腐敗菌有一定的抑制作用。
[0004]豆奶是我國特有的傳統(tǒng)食品。發(fā)酵豆奶是近年發(fā)展起來的一種新型食品，特別是采用一些益生乳酸菌發(fā)酵豆奶，不僅具有益生菌的特有功能，而且能夠除豆腥味，提高適口性。添加滑菇多糖的發(fā)酵豆奶具有很好的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是填補現(xiàn)有技術(shù)中存在的空白，提供一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法。
[0006]本發(fā)明一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，它包括以下步驟:
[0007]1.滑菇多糖的制備
[0008](I)滑菇的挑選
[0009]選購新鮮滑菇，表面沒有腐爛、形狀完整、無明顯組織傷痕。菇柄粗短、菇蓋圓且光滑、直徑在3cm左右、蓋面、邊緣肉厚，沒有發(fā)酸發(fā)臭味道。大小均一且干凈的優(yōu)良滑菇備用；
[0010](2)滑菇的稱重
[0011 ]用電子天平稱取100g新鮮滑菇供使用；
[0012](3)滑菇的破碎打漿
[0013]在稱取好滑菇中加蒸餾水(滑菇與水的質(zhì)量比例為2:3);滑菇與水一同倒入高速組織搗碎機中，對滑菇進(jìn)行間歇破碎打漿(30秒高速打漿10000轉(zhuǎn)/分，停止2分鐘，共4次)。得滑菇組織漿液；
[0014](5)酶解
[0015]上述滑菇組織漿液，然后加入纖維素酶(10U/mg，添加量為漿液質(zhì)量的0.08%)在55°C下保溫3小時；
[0016](6)水浴浸提
[0017]將上一步所得滑菇組織漿液置水浴鍋加熱，再將盛有滑菇組織漿液的燒杯置于恒溫水浴鍋中，85°C下水浴加熱4h;
[0018](7)過濾
[0019]用100目不銹鋼過濾篩對水浴過后的滑菇組織漿液進(jìn)行過濾，濾液混合留存；
[0020](8)洗渣
[0021]上一步所得濾渣加I倍水于85°C下水浴浸提lh，用100目不銹鋼過濾篩過濾，保留濾液，并與上一步濾液混合；
[0022](9)醇析
[0023]所得濾液按1:2比例加無水乙醇醇析，4°(:靜置2411。然后在4000印111離心201^11后除去液體，獲得滑菇多糖的固體；
[0024](10)干燥
[0025]上述醇析后的滑菇多糖固體經(jīng)80°C抽真空干燥，獲得滑菇多糖在以下步驟中供添加到豆奶中。
[0026]2.發(fā)酵豆奶的制備
[0027]①豆奶制備方法:
[0028]操作步驟:
[0029]大顯精選4清洗4稱量4浸泡4打楽4過濾4生顯奶成品。
[0030]稱取100g黃豆，加入8倍黃豆質(zhì)量的水在4°C下浸泡24h左右，使黃豆充分吸水，然后用高速組織搗碎機8000轉(zhuǎn)/分，5分鐘進(jìn)行打漿，接著用八層紗布將豆渣分離，即得到生豆奶。
[0031]②滑菇多糖的添加:
[0032]操作步驟:
[0033]調(diào)配—攪拌
[0034]豆奶調(diào)配的配方:滑菇多糖提取物添加量為生豆奶質(zhì)量的0.5 % (w/w)，蔗糖添加量為豆奶質(zhì)量的I % (w/w)，蜂蜜添加量為豆奶質(zhì)量的I % (w/w)，葡萄糖添加量為豆奶質(zhì)量的I % (w/w)，谷胱甘肽0.01%-0.1 % (w/w)。制得添加滑燕多糖的豆奶。
[0035]③豆奶發(fā)酵的方法:
[0036]操作步驟:
[0037]添加滑菇多糖的生豆奶—預(yù)熱—均質(zhì)—殺菌—冷卻—接種—發(fā)酵—發(fā)酵豆奶成品
[0038]添加滑菇多糖的生豆奶先預(yù)熱到60-65°C，于膠體磨均質(zhì)6分鐘;然后升溫到95°C(煮沸)5分鐘進(jìn)行殺菌;立即冷卻到40°C;加入豆奶混合發(fā)酵劑，37°C保溫12-18h。得到發(fā)酵豆奶產(chǎn)品。
[0039]本發(fā)明所指混合發(fā)酵劑是指嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、干酪乳桿菌和戊糖片球菌的混合發(fā)酵劑。將活化后的菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至專用MRS(優(yōu)化后培養(yǎng)混合乳酸菌的MRS培養(yǎng)基，能使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)112以上)液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)12h，制成混合發(fā)酵劑。然后將混合發(fā)酵劑以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量添加到豆奶中在42°C下培養(yǎng)14-20h。得到發(fā)酵豆奶成品。
[0040]混合發(fā)酵劑有以下四種組合方式:
[0041 ]方案一:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到1012，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養(yǎng)14小時；
[0042]方案二:將活化后的嗜熱鏈球菌、發(fā)酵乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為I %接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到112，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養(yǎng)14小時；
[0043]方案三:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到1012，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42°C培養(yǎng)18小時；
[0044]方案四:將活化后的嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到1012，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養(yǎng)20小時；
[0045]3.噴霧干燥制備發(fā)酵豆奶粉
[0046]操作步驟:
[0047]發(fā)酵豆奶—壓力式噴霧干燥—發(fā)酵豆奶粉成品
[0048]采用壓力式噴霧干燥設(shè)備。
[0049]噴霧干燥的工藝參數(shù):①進(jìn)料濃度16%。②進(jìn)料流量25ml/min(采用1L的小型噴霧干燥機)。③進(jìn)料溫度為35°C。④進(jìn)風(fēng)溫度130°C。⑤霧化器壓力160kPa。
[0050]本發(fā)明具有如下有益效果:
[0051]添加滑菇多糖的發(fā)酵豆奶具有益生菌和滑菇多糖的功能性。而且滑菇多糖和豆奶都是益生乳酸菌在噴霧干燥時的天然的保護(hù)劑。添加滑菇多糖的發(fā)酵豆奶經(jīng)噴霧干燥后，富含滑菇多糖和益生菌，滑菇多糖本身具有功能，而且又可以作為益生菌的保護(hù)劑。豆奶粉可以長期保存，食用方便，口感更好。本發(fā)明的方法簡單，易操作，費用低，可以規(guī)?；a(chǎn)。
[0052]本發(fā)明豆奶中添加的滑菇多糖既是營養(yǎng)添加劑，又是混合發(fā)酵劑在噴霧干燥時的混合菌體培養(yǎng)物的保護(hù)劑。本發(fā)明對豆奶聯(lián)合采用添加滑菇多糖、發(fā)酵和噴霧干燥操作，生產(chǎn)的豆奶粉營養(yǎng)豐富，改善豆奶豆腥味，富含活性益生菌。本發(fā)明方法制得的豆奶粉中的活性益生菌存活率都在51%以上，活菌數(shù)都在19以上。
【具體實施方式】
[0053]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0054]實施例1:噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉
[0055]①制備滑菇多糖
[0056]稱取新鮮滑菇1000g，加入水1500ml，間歇打漿(10000rpm，30秒X停止2分鐘)4次。然后加入20000U纖維素酶在55°C下保溫3小時;然后升溫到85°C下提取3小時；用100目不銹鋼過濾篩濾取得到第一次提取液1800ml;清洗殘渣兩次，每次加水300ml，共濾取得到提取液600ml;合并所有濾液共計2400ml;濾液中加入2倍體積無水乙醇4800ml，沉淀出滑菇多糖初提物，之后，4°C靜置過夜，4000rpm離心20min，得到粗滑菇多糖沉淀14.2g(380°C抽真空干燥，獲得8.2g滑菇多糖干燥制品。
[0057]②豆奶的制備及調(diào)配
[0058]稱取2000g黃豆，加入8倍黃豆質(zhì)量的水在4 °C下浸泡24h左右，使黃豆充分吸水，然后用高速組織搗碎機8000轉(zhuǎn)/分，5分鐘進(jìn)行打漿，接著用八層紗布將豆渣分離，即得到生豆奶16400g。
[0059]豆奶調(diào)配的配方:添加滑菇多糖干燥制品8.2g，蔗糖添加量為164g，蜂蜜添加量164g，葡萄糖添加量為164g，谷胱甘肽1.64g。制得添加滑菇多糖的豆奶。
[0060]③發(fā)酵豆奶的制備
[0061 ]方案一:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到1012，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養(yǎng)14小時；
[0062]方案二:將活化后的嗜熱鏈球菌、發(fā)酵乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為I %接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到112，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養(yǎng)14小時；
[0063]方案三:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到1012，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42°C培養(yǎng)18小時；
[0064]方案四:將活化后的嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至優(yōu)化MRS培養(yǎng)24小時，使最大培養(yǎng)活菌數(shù)達(dá)到1012，制成混合發(fā)酵劑。將混合發(fā)酵劑培養(yǎng)物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養(yǎng)20小時；
[0065]④噴霧干燥制備發(fā)酵豆奶
[0066]噴霧干燥的工藝參數(shù):①進(jìn)料濃度16%。②進(jìn)料流量25ml/min(采用1L的小型噴霧干燥機)。③進(jìn)料溫度為35°C。④進(jìn)風(fēng)溫度130°C。⑤霧化器壓力160kPa。
[0067]活性益生菌存活率測定
[0068]方法:將添加滑菇多糖的發(fā)酵豆奶樣品攪拌均勻，用滅菌移液管吸取發(fā)酵豆奶20ml，加入180ml無菌生理鹽水制成為10倍樣品稀釋液，充分振蕩均勻，繼續(xù)按此比例取樣稀釋7次，第七次的豆奶樣品作為一個待檢的稀釋度，繼續(xù)稀釋10倍和100倍作為另外兩個待檢的稀釋度，進(jìn)一步進(jìn)行平板計數(shù)。將不同稀釋度的發(fā)酵豆奶液Iml均勻涂布于鋪有優(yōu)化MRS培養(yǎng)基的平皿內(nèi)，將平皿倒置于37°C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h。每個稀釋度的發(fā)酵豆奶液作3個重復(fù)。觀察長出的具有益生菌的菌落，對益生菌的菌落數(shù)目計數(shù)，按常規(guī)方法選擇30-300個菌落平皿進(jìn)行計算，得到每10ml發(fā)酵豆奶液的總菌數(shù)T；?。對于豆奶粉，取樣2g，按照上述方法進(jìn)行平板菌落計數(shù)，得到每10g發(fā)酵豆奶粉的總菌數(shù)Tsiigm。發(fā)酵豆奶粉的總菌數(shù)Tsgggm大于?ο9，也就是活菌數(shù)都在?ο9以上。然后計算活性益生菌存活率:活性益生菌存活率=τ〗_?χ出粉率/τ_奶，出粉率指的是每100發(fā)酵豆奶液產(chǎn)出發(fā)酵豆奶粉的質(zhì)量比。
【主權(quán)項】
1.一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，其特征是，按照以下步驟進(jìn)行: A.滑菇多糖的制備 滑菇經(jīng)挑選、稱重、破碎打漿、酶解、水浴浸提、過濾、洗渣、醇析和干燥步驟獲得滑菇多糖，以備在下述使用;上述酶解步驟中用的酶為纖維素酶，纖維素酶規(guī)格為10U/mg，纖維素酶添加量為漿液質(zhì)量的0.08 %，酶解過程在55 °C下保溫3小時； B.發(fā)酵豆奶的制備 ①生豆奶的制備方法:大豆經(jīng)精選、清洗、稱量、浸泡、打漿、過濾得到生豆奶成品； ②滑菇多糖的添加: 豆奶調(diào)配的配方:滑菇多糖提取物添加量為生豆奶質(zhì)量的0.5%,蔗糖添加量為生豆奶質(zhì)量的I %，蜂蜜添加量為生豆奶質(zhì)量的I %，葡萄糖添加量為生豆奶質(zhì)量的I %，谷胱甘肽添加量為生豆奶質(zhì)量的0.01%-0.1%;制得添加滑菇多糖的生豆奶； ③豆奶發(fā)酵的方法: 添加滑菇多糖的生豆奶經(jīng)預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種和發(fā)酵得到發(fā)酵豆奶成品；具體步驟:添加滑菇多糖的生豆奶先預(yù)熱到60-65°C，于膠體磨均質(zhì)6分鐘;然后升溫到95°C保持5分鐘進(jìn)行殺菌;立即冷卻到40°C ;加入混合發(fā)酵劑，混合發(fā)酵劑以體積分?jǐn)?shù)為I %接種量添加到豆奶中，在37°C保溫12-20h;得到發(fā)酵豆奶產(chǎn)品；所述混合發(fā)酵劑是指嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、干酪乳桿菌或戊糖片球菌的混合發(fā)酵劑； C.噴霧干燥操作 將上述發(fā)酵豆奶產(chǎn)品引入壓力式噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥，最終得到添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉;噴霧干燥的工藝參數(shù)為:①進(jìn)料料液質(zhì)量濃度25% ;②進(jìn)料流量25ml/min;③進(jìn)料溫度為35°C ;④進(jìn)風(fēng)溫度130°C ;⑤霧化器壓力160kPa。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發(fā)酵劑的制備:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、干酪乳桿菌或戊糖片球菌的菌體培養(yǎng)物以體積分?jǐn)?shù)為1%接種量接至優(yōu)化后培養(yǎng)混合乳酸菌的MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)12h，制成混合發(fā)酵劑。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和戊糖片球菌的混合菌體培養(yǎng)物。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌、發(fā)酵乳桿菌和戊糖片球菌的混合菌體培養(yǎng)物。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌和戊糖片球菌的混合菌體培養(yǎng)物。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌的混合菌體培養(yǎng)物。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種噴霧干燥法生產(chǎn)添加滑菇多糖發(fā)酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述壓力式噴霧干燥設(shè)備為1L的小型噴霧干燥機。
【文檔編號】A23C11/10GK106070653SQ201610408896
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月8日
【發(fā)明人】李海平
【申請人】天津商業(yè)大學(xué)