一種紅薯葉薇菜雞丁醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種紅薯葉薇菜雞丁醬的制備方法，薇菜清洗去雜后腌制，瀝干水，切段，紅薯葉清洗去雜后，瀝干水，切段；雞肉放水中加熱，加生姜、陳皮，劃“十”字，蒸煮10?15min，撈出；熬醬鍋中加水加熱，加辣椒、陳皮、生姜、酵母抽提物、紅方腐乳汁等沸騰后加雞肉，加豆瓣醬和白酒熬制35?45min撈出雞肉切丁得鹵雞??；過濾出香辛料得鹵汁；食用油加熱加生姜片、蒜瓣等熬制5?8min撈出，加剁椒、紅方腐乳汁、豆瓣醬等，薇菜段、紅薯葉段、鹵汁、鹵雞丁熬制得紅薯葉薇菜雞丁醬。本發(fā)明將薇菜大大降低了薇菜的苦澀味，香氣突出；用豆瓣醬、紅方腐乳汁等熬制，醬香濃郁、滋味豐富；紅薯葉和薇菜的抗氧化物質(zhì)使產(chǎn)品有抗氧化功能。
【專利說明】
一種紅薯葉薇菜雞丁醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紅薯葉薇菜雞丁醬的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅薯葉，紅薯生長過程中地上部分長的莖葉，其所含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)比一般蔬菜含量高出很多，與菠菜、芹菜、白菜、韭菜、油麥菜、黃瓜、南瓜、茄子、番茄、胡蘿卜等常見蔬菜相比，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、Vc、VBl、VB2、煙酸等13項對比中，紅薯葉均居首位，紅薯葉具有抗氧化、增強免疫力、提高機體抗病能力、促進新陳代謝、延緩衰老等保健功能，其功效正被越來越多的國內(nèi)外學(xué)者研究和應(yīng)用，江西師范大學(xué)的張璐教授首次從紅薯葉中分離出反_(對-香豆酪胺)、反-阿魏酸酰酪胺、順-阿魏酸酰酪胺、咖啡酸乙酯、7-羥基-5-甲氧基香豆素和吲哚-3-吡咯甲醛等7中抗氧化劑，從而證明了紅薯葉具有抗氧化效果的原因。目前，紅薯葉主要是作為蔬菜鮮食，市場上可以見到的深加工產(chǎn)品極少。
[0003]薇菜(Osmundajaponica)，學(xué)名紫琪，是多年生草本植物，脆嫩，含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及多種維生素，在國際上享有“無污染菜”之美譽。薇菜中含有較高含量的黃酮類物質(zhì)和皂甙，具有抗氧化、提高機體免疫力、健胃利腸等功效，是我國目前出口創(chuàng)匯的重要蔬菜之一，每年出口東亞、東南亞10多個國家百萬公斤以上，創(chuàng)匯千萬美元以上。由于薇菜味既苦又澀，不易鮮食，目前，大多是漂燙后加水包裝，或曬干成薇菜干后直接包裝出口，基本等同于原料出口，加工科技含量低，附加值更低。
[0004]國家發(fā)明專利CN103393079 A公布了一種保健手工牛肉辣醬，以牛肉、尖椒、蠶豆、香菇和一些中草藥為主要原料制備而成，其中紅薯葉、大青葉、布渣葉、人參花、甘草、葛花、茯苓、女貞子、車前草、薄荷、陳皮、雞骨草等12種中草藥通過水提取得濾液，并與香菇、牛肉、尖椒燜煮至肉熟水干，然后混合榨香的油、中草藥濾渣、蠶豆醬渣混勻，即為手工牛肉辣醬。該發(fā)明重在利用了中草藥的保健功能，只是將原材料進行了簡單處理后混合而成辣醬，為非熬制醬，辣味突出，但醬香味差。國家發(fā)明專利CN 101822359 B公布了五香山野菜醬及其制備方法，以山野菜、紅腰豆、豆瓣醬、五香粉為主要原材料，對山野菜和紅腰豆前處理后，與其他原料混合加熱后灌裝、殺菌得到，所述山野菜包括蕨菜、刺嫩芽、薇菜、黃瓜香、猴腿、山芹菜等中的一種或多種的混合。該發(fā)明重在延伸山野菜工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，保留山野菜的營養(yǎng)成分，同樣存在醬香味不足的缺點。
[0005]通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有以紅薯葉、薇菜、雞丁為主料制備紅薯葉薇菜雞丁醬的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種能去除薇菜的苦澀味，增添香氣，醬香味突出、具有抗氧化功能的紅薯葉薇菜雞丁醬的制備方法。
[0007]本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，一種紅薯葉薇菜雞丁醬的制備方法，具體步驟如下:
[0008]I)薇菜清洗去雜后，取50_70kg移至腌制池，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%-13%的食鹽水，使薇菜全部沒入食鹽水中，腌制72h-96h后，瀝干水，切成0.5-1.5cm小段，待用；
[0009]2)紅薯葉，清洗去雜后，瀝干水，取60-80kg切分為0.5-1.5cm小段，待用；
[0010]3)取雞肉25-35kg放入常溫水中，開始加熱，加入生姜14-22kg、陳皮l-5kg，在雞肉上劃“十”字，沸騰后蒸煮10_15min，撈出、瀝干水分，冷卻至40°C以下待用；
[0011]4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒17_22kg、陳皮4-7kg、生姜10-14kg、香葉l-5kg、煙桂皮7-12kg、八角8-llkg、孜然l-6kg、花椒5-20kg、紅梔子
0.8_5kg、白玉蔻0.6_41^、甘草1-51^、草寇0.7_4kg、山奈0.8_5kg、香果0.9-2.5kg、砂仁1.0-2.3kg、丁香0.8-1.9kg、白芷0.8-2.5kg、枳殼5-lOkg、小茴香0.8-3.1kg、食鹽 10_18kg、食醋2-6kg、酵母抽提物1-31^、紅方腐乳汁7-201^、白砂糖7-181^、老抽4-81^，沸騰后加入雞肉，沸騰5min后，加入豆瓣醬12-18kg和白酒7-12kg，熬制35-45min后，撈出雞肉得鹵雞肉，并切成重10-15g的雞丁，得鹵雞丁;撈出雞肉后過濾出香辛料，得鹵汁；
[0012]5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片6-10kg、蒜瓣8-10kg、辣椒片12-18kg，熬制5-8min，撈出生姜、蒜瓣和辣椒片后，加入剁椒5-8kg、紅方腐乳汁13-25kg、生抽8-10kg、豆瓣醬45-52kg、花生醬4-10kg、花生瓣9-12kg、食鹽15-21kg、步驟I)所得的薇菜段、步驟2)所得的紅薯葉段、步驟5)所得的鹵汁、鹵雞丁后繼續(xù)熬制20-28min，冷卻至40°C以下灌裝、80-85 0C巴氏滅菌25_30min，得紅薯葉薇菜雞丁醬。
[0013]本發(fā)明將雞肉用香辛料和發(fā)酵醬制品鹵制，再與腌制后切成段的薇菜，直接切段的紅薯葉混合，再加部分香辛料和發(fā)酵醬制品加熱熬制，制備紅薯葉薇菜雞丁醬，其所帶來的進步性表現(xiàn)具體如下:
[0014]1、由于薇菜苦澀味較重，不宜直接食用，通過加熱漂燙也不易去除其苦澀味，本發(fā)明通過加食鹽腌制的方法，不僅有效去除了其苦澀味，而且促進了其特殊香味的出現(xiàn);改變了長時間以來薇菜漂燙或干制后直接包裝出口的低附加值初加工現(xiàn)狀，提高了薇菜附加值；
[0015]2、將雞肉通過多種香辛料和發(fā)酵醬制品的聯(lián)合鹵制，再通過后加工的熬制工序，大大提高了紅薯葉薇菜雞丁醬的醬香味，豐富了雞丁醬的風(fēng)味；
[0016]3、紅薯葉中含有多種抗氧化劑，薇菜中則含有較高量的總黃酮和皂甙，使得紅薯葉薇菜雞丁醬具有一定的抗氧化功能。
【具體實施方式】
[0017]本發(fā)明將薇菜清洗去雜后腌制，瀝干水，切段，紅薯葉清洗去雜后，瀝干水，切段；雞肉放水中加熱，加入生姜、陳皮，劃“十”字，蒸煮10-15min，撈出；熬醬鍋中加水加熱，加辣椒、陳皮、生姜、酵母抽提物、紅方腐乳汁等，沸騰后加豆瓣醬和白酒熬制35-45min撈出雞肉切丁，得鹵雞丁;過濾出香辛料得鹵汁;食用油加熱加生姜片、蒜瓣等熬制5-8min撈出，加剁椒、紅方腐乳汁、豆瓣醬等，薇菜段、紅薯葉段、鹵汁、鹵雞丁熬制得紅薯葉薇菜雞丁醬。
[0018]下面用具體實施例詳述本發(fā)明。
[0019]實施例1
[0020]I)薇菜，清洗去雜后，取52kg，移至腌制池，加入食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽水，使薇菜全部沒入食鹽水中，腌制82h后，瀝干水，切成1.5cm小段待用；
[0021]2)紅薯葉，清洗去雜后，瀝干水，取65kg，切分為1.5cm小段，待用；
[0022]3)取雞肉26kg放入常溫水中，開始加熱，加入生姜15kg、陳皮2kg，在雞肉上劃“十”字，沸騰后蒸煮12min，撈出、瀝干水分，冷卻至40°C以下待用；
[0023]4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒20kg、陳皮5kg、生姜12kg、香葉3kg、煙桂皮9kg、八角I lkg、孜然3kg、花椒5kg、紅梔子3kg、白玉蔻lkg、甘草3kg、草寇lkg、山奈lkg、香果2kg、砂仁1.5kg、丁香1.lkg、白lkg、枳殼7kg、小茴香1.6kg、食鹽11 kg、食醋2kg、酵母抽提物I kg、紅方腐乳汁12kg、白砂糖9kg、老抽5kg，沸騰后加入雞肉，沸騰5min后，加入豆瓣醬12kg和白酒7kg，熬制40min后，撈出雞肉得鹵雞肉，并切成重1g的雞丁，得鹵雞丁;撈出雞肉后過濾出香辛料，得鹵汁；
[0024]5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片12kg，熬制8min，撈出生姜、蒜瓣和辣椒片后，加入剁椒6kg、紅方腐乳汁18kg、生抽10kg、豆瓣醬45kg、花生醬5kg、花生瓣12kg、食鹽20kg、步驟I)所得的薇菜段、步驟2)所得的紅薯葉段、步驟5)所得的鹵汁、鹵雞丁后繼續(xù)熬制25min，冷卻至40°C以下灌裝、82°C巴氏滅菌26min，得紅薯葉薇菜雞丁醬。
[0025]本實施例制備的紅薯葉薇菜雞丁醬色澤紅潤、醬香濃郁、滋味豐富、口感佳。
[0026]實施例2、同實施例1，不同的是，
[0027]3)取雞肉34kg放入常溫水中；
[0028]4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒20kg、陳皮5kg、生姜12kg、香葉3kg、煙桂皮9kg、八角I lkg、孜然3kg、花椒15kg、紅梔子3kg、白玉蔻lkg、甘草3kg、草寇lkg、山奈lkg、香果2kg、砂仁1.5kg、丁香1.lkg、白lkg、枳殼7kg、小茴香1.6kg、食鹽11 kg、食醋2kg、酵母抽提物I kg、紅方腐乳汁12kg、白砂糖9kg、老抽5kg，沸騰后加入雞肉；
[0029]5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片18kg，熬制8min;冷卻至40°C以下灌裝、85°C巴氏滅菌25min得紅薯葉薇菜雞丁醬。
[0030]本實施例制備的紅薯葉薇菜雞丁醬相比實施例1，因雞肉、花椒、辣椒片兩較大，紅薯葉薇菜雞丁醬的麻辣味突出，雞肉香味突出，肉質(zhì)感強。
[0031]實施例3、同實施例1，不同的是，
[0032]I)薇菜，清洗去雜后，取70kg，移至腌制池，加入食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽水，使薇菜全部沒入食鹽水中，腌制90h;
[0033]2)紅薯葉，清洗去雜后，瀝干水，取78kg，切分為0.5cm小段；
[0034]4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒20kg、陳皮5kg、生姜12kg、香葉3kg、煙桂皮9kg、八角I lkg、孜然3kg、花椒5kg、紅梔子3kg、白玉蔻lkg、甘草3kg、草寇lkg、山奈lkg、香果2kg、砂仁1.5kg、丁香1.lkg、白lkg、枳殼7kg、小茴香1.6kg、食鹽7kg、食醋2kg、酵母抽提物lkg、紅方腐乳汁12kg、白砂糖16kg、老抽5kg，沸騰后加入雞肉。
[0035]本實施例制備的紅薯葉薇菜雞丁醬相比實施例1，因薇菜量大，腌制時間長，紅薯葉、白砂糖、食鹽用量大，制備的紅薯葉薇菜雞丁醬，滋味偏甜，薇菜香氣突出。
[0036]實施例4、同實施例1，不同的是，
[0037]4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒17kg、陳皮7kg、生姜14kg、香葉5kg、煙桂皮12kg、八角8kg、孜然lkg、花椒13kg、紅梔子4kg、白玉蔻3kg、甘草I kg、草寇3kg、山奈2kg、香果1.3kg、砂仁2.0kg、丁香1.6kg、白.2kg、枳殼9kg、小茴香1.9kg、食鹽17kg、食醋2.4kg、酵母抽提物1.8kg、紅方腐乳汁7kg、白砂糖7kg、老抽4.3kg，沸騰后加入雞肉。
[0038]5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片12kg，熬制8min，撈出生姜、蒜瓣和辣椒片后，加入剁椒6kg、紅方腐乳汁13kg、生抽8kg、豆瓣醬32kg、花生醬4kg、花生瓣12kg、食鹽20kg、步驟I)所得的薇菜段、步驟2)所得的紅薯葉段、步驟5)所得的鹵汁、鹵雞丁后繼續(xù)熬制25min，冷卻至40 °C以下灌裝、80 °C巴氏滅菌28min得紅薯葉薇菜雞丁醬。
[0039]本實施例制備的紅薯葉薇菜雞丁醬相比實施例1，因鹵料量不同，制備的紅薯葉薇菜雞丁醬鹵味更加突出。
[0040]實施例5、同實施例1，不同的是，
[0041 ] 4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒17kg、陳皮7kg、生姜14kg、香葉5kg、煙桂皮12kg、八角8kg、孜然lkg、花椒13kg、紅梔子4kg、白玉蔻3kg、甘草
Ikg、草寇3kg、山奈2kg、香果1.3kg、砂仁2.0kg、丁香1.6kg、白.2kg、枳殼9kg、小茴香1.9kg、食鹽17kg、食醋2.4kg、酵母抽提物2.lkg、紅方腐乳汁16kg、白砂糖7kg、老抽4.3kg，沸騰后加入雞肉，沸騰5min后，加入豆瓣醬17kg和白酒11.2kg，熬制45min。
[0042]5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片12kg，熬制8min，撈出生姜、蒜瓣和辣椒片后，加入剁椒6kg、紅方腐乳汁22kg、生抽9kg、豆瓣醬51kg、花生醬6kg、花生瓣9kg、食鹽21kg、步驟I)所得的薇菜段、步驟2)所得的紅薯葉段、步驟5)所得的鹵汁、鹵雞丁后繼續(xù)熬制25min，冷卻至40°C以下灌裝、81°C巴氏滅菌30min得紅薯葉薇菜雞丁醬。
[0043]本實施例制備的紅薯葉薇菜雞丁醬相比實施例1，因酵母抽提物、紅方腐乳汁、生抽、豆瓣醬等量較大，制備的紅薯葉薇菜雞丁醬醬香味更加突出。
[0044]實施例6、同實施例1，不同的是，
[0045]I)薇菜，清洗去雜后，取65kg，移至腌制池，加入食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%的食鹽水，腌制96h后；
[0046]2)紅薯葉，清洗去雜后，瀝干水，取80kg;
[0047]3)取雞肉35kg放入常溫水中，開始加熱，加入生姜22kg、陳皮5kg，在雞肉上劃“十”字，沸騰后蒸煮15min，撈出；
[0048]4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒22kg、陳皮6kg、生姜13kg、香葉2kg、煙桂皮8kg、八角10kg、孜然6kg、花椒20kg、紅梔子5kg、白玉蔻4kg、甘草5kg、草寇4kg、山奈5kg、香果2.5kg、砂仁2.3kg、丁香1.9kg、白]E2.5kg、枳殼10kg、小茴香
3.lkg、食鹽18kg、食醋6kg、酵母抽提物3kg、紅方腐乳汁20kg、白砂糖18kg、老抽8kg，沸騰后加入雞肉，加入豆瓣醬18kg和白酒12kg，熬制45min ；
[0049]5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片9kg、蒜瓣10kg、辣椒片15kg，熬制7min，撈出生姜、蒜瓣和辣椒片后，加入剁椒8kg、紅方腐乳汁25kg、生抽10kg、豆瓣醬52kg、花生醬10kg、花生瓣11kg、食鹽18kg、步驟I)所得的薇菜段、步驟2)所得的紅薯葉段、步驟5)所得的鹵汁、鹵雞丁后繼續(xù)熬制28min，冷卻至40°C以下灌裝、82°C巴氏滅菌26min得紅薯葉薇菜雞丁醬。
[0050]實施例7、同實施例1，不同的是，
[0051]I)薇菜，清洗去雜后，取50kg，移至腌制池，加入食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽水，腌制72h后；
[0052]2)紅薯葉，清洗去雜后，瀝干水，取60kg切分為0.5cm小段，待用；
[0053 ] 3)取雞肉25kg放入常溫水中，開始加熱，加入生姜14kg、陳皮I kg，在雞肉上劃“十”字，沸騰后蒸煮1min，撈出；
[0054]4)做鹵雞丁和鹵汁:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒20kg、陳皮4kg、生姜10kg、香葉lkg、煙桂皮7kg、八角9kg、孜然4kg、花椒10kg、紅梔子0.8kg、白玉蔻0.6kg、甘草2kg、草寇0.7kg、山奈0.8kg、香果0.9kg、砂仁 1.0kg、丁香0.8kg、白.8kg、枳殼5kg、小茴香0.8kg、食鹽10kg、食醋3kg、酵母抽提物2kg、紅方腐乳汁8kg、白砂糖8kg、老抽4kg，沸騰后加入雞肉，加入豆瓣醬15kg和白酒8kg，熬制35min ；
[0055]5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片6kg、蒜瓣8kg、辣椒片15kg，熬制5min，撈出生姜、蒜瓣和辣椒片后，加入剁椒5kg、紅方腐乳汁15kg、生抽9kg、豆瓣醬40kg、花生醬7kg、花生瓣10kg、食鹽15kg、步驟I)所得的薇菜段、步驟2)所得的紅薯葉段、步驟5)所得的鹵汁、鹵雞丁后繼續(xù)熬制20min，冷卻至40°C以下灌裝、84°C巴氏滅菌27min得紅薯葉薇菜雞丁醬。
【主權(quán)項】
1.一種紅薯葉薇菜雞丁醬的制備方法，其特征在于:具體步驟如下: 1)薇菜清洗去雜后，取50-70kg移至腌制池，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%-13%的食鹽水，使薇菜全部沒入食鹽水中，腌制72h-96h后，瀝干水，切成0.5-1.5cm小段，待用； 2)紅薯葉，清洗去雜后，瀝干水，取60-80kg切分為0.5-1.5cm小段，待用； 3)取雞肉25-35kg放入常溫水中，開始加熱，加入生姜14-22kg、陳皮l-5kg，在雞肉上劃“十”字，沸騰后蒸煮10_15min，撈出、瀝干水分，冷卻至40°C以下待用； 4)做鹵雞丁和削十:熬醬鍋中加水，開始加熱，再依次加入辣椒17-22kg、陳皮4-7kg、生姜10-14kg、香葉l-5kg、煙桂皮7-12kg、八角8-llkg、孜然l-6kg、花椒5-20kg、紅梔子0.8-5kg、白玉蔻0.6_41^、甘草1-51^、草寇0.7_4kg、山奈0.8_5kg、香果0.9-2.5kg、砂仁1.0-.2.3kg、丁香0.8-1.9kg、白芷0.8-2.5kg、枳殼5-lOkg、小茴香0.8-3.1kg、食鹽 10_18kg、食醋2-6kg、酵母抽提物l-3kg、紅方腐乳汁7-20kg、白砂糖7-18kg、老抽4-8kg，沸騰后加入雞肉，沸騰5min后，加入豆瓣醬12-18kg和白酒7-12kg，熬制35-45min后，撈出雞肉得鹵雞肉，并切成重10-15g的雞丁，得鹵雞丁;撈出雞肉后過濾出香辛料，得鹵汁； 5)食用油加熱至開始冒黑煙，加入生姜片6-10kg、蒜瓣8-10kg、辣椒片12-18kg，熬制5-8min，撈出生姜、蒜瓣和辣椒片后，加入剁椒5-8kg、紅方腐乳汁13-25kg、生抽8-10kg、豆瓣醬45-52kg、花生醬4-10kg、花生瓣9-12kg、食鹽15-21kg、步驟I)所得的薇菜段、步驟2)所得的紅薯葉段、步驟5)所得的鹵汁、鹵雞丁后繼續(xù)熬制20-28min，冷卻至40 °C以下灌裝、80-85°C巴氏滅菌25-30min，得紅薯葉薇菜雞丁醬。
【文檔編號】A23L13/50GK106072439SQ201610420820
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月15日 公開號201610420820.5, CN 106072439 A, CN 106072439A, CN 201610420820, CN-A-106072439, CN106072439 A, CN106072439A, CN201610420820, CN201610420820.5
【發(fā)明人】祁勇剛, 李冬生, 徐寧, 胡勇, 高冰, 周夢舟, 汪超
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)