醬香型白酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種廣西特有的風(fēng)味醬香型白酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬香型白酒，亦稱(chēng)茅香型，以茅臺(tái)酒、醬酒3721等為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散，例如茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色或微黃透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)。
[0003]目前，醬香型白酒生產(chǎn)工藝包括制備原料，堆積，發(fā)酵，餾酒，勾兌，儲(chǔ)存幾個(gè)階段，由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，粉碎后的原料——高粱稱(chēng)之為“沙”，因而制備好原料后做下沙操作，糙沙操作和輪次取酒幾道工序，前兩個(gè)輪次的出酒率較高而口感不好，下沙的粉碎度一般是2:8，糙沙的粉碎通常是3:7的比例，這樣造成原料發(fā)酵不夠，糧食的利用率較低；另外，如傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒，其潤(rùn)糧用水的比例也不合理，同樣造成糧食的利用率不高，出酒率低也不高的問(wèn)題，因此曲和水的用量比，輪次放曲量，發(fā)酵時(shí)間餾酒溫度是生產(chǎn)出品質(zhì)好的醬香型白酒的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的問(wèn)題是提供一種醬香型白酒的釀造方法，以解決現(xiàn)有的醬香型白酒生產(chǎn)工藝的糧食利用率低，出酒率不高的問(wèn)題。
[0005]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:這種醬香型白酒的釀造方法包括以下步驟:A原料制備:將高粱及少量的小麥及小麥麩皮混合制備成原料；B下沙:將一半所述原料的加入曲和水濕潤(rùn)，裝入甑內(nèi)蒸，成熟后堆積，之后放入發(fā)酵容器內(nèi)加曲發(fā)酵；C糙沙:將余下一半所述原料按所述下沙步驟進(jìn)行山輪次取酒:按所述糙沙步驟進(jìn)行第三輪次至第八輪次操作；再經(jīng)過(guò)E餾酒，勾兌，儲(chǔ)存后即可，其特征在于:所述下沙步驟中，下沙粉碎度為27?30%，加水量為所述原料總量的50%?52%，加入的水的溫度為95° C?100° C ;所述糙沙步驟中，糙沙粉碎度為37?40%，加入水量為所述原料總量的50%?52%，加入的水的溫度為95° C?100° C ;所述餾酒的溫度為30° C?35° C。
[0006]上述的醬香型白酒的釀造方法中，更具體地:下沙粉碎度為30%，糙沙粉碎度為40%。
[0007]進(jìn)一步的:所述發(fā)酵容器為條石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖為黃泥。
[0008]進(jìn)一步的:所述水為萬(wàn)頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水。
[0009]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果是:
本方法潤(rùn)糧用水比例一般比茅臺(tái)傳統(tǒng)工藝要高1-2%點(diǎn)，下沙和糙沙粉碎度也改掉了往常的2:8和3:7的比例，改為下沙粉碎比例是3:7，糙沙是4:6，這樣的改變主要是提高糧食的利用率；本方法采用的餾酒溫度是30到35攝氏度，屬于高溫餾酒，提高釀造口味及品質(zhì)；本方法還采用萬(wàn)頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水，這個(gè)水質(zhì)富含多種對(duì)人有益的稀有礦物質(zhì)如硒、游離鈣、游離鐵等等，是絕佳的釀酒水源。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1:
本醬香型白酒的釀造方法包括按以下步驟進(jìn)行:
將高粱及少量的小麥及小麥麩皮混合制備成原料；取50%的原料，粉碎度為30%，加95°C的熱水(發(fā)糧水)分三次潤(rùn)糧4?5小時(shí)，加水量為所取原料的50%，這里用到的水是采用萬(wàn)頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水。上甑前加入去年最后I輪次發(fā)酵出窖而未餾酒的母糟7%?10%拌勻，裝甑蒸糧I小時(shí)左右至8成熟，帶有2成硬心或白心即可出甑。在晾場(chǎng)上再加入原料量的2% 95°C的熱水，拌勻后攤開(kāi)冷卻至26°C?30°C。灑入2%左右尾酒及10%?12%的大曲粉，拌勻收攏成堆，溫度約24?26°C，堆積3?4天，待堆頂溫度達(dá)52 °C?55 °C，中溫42 °C?50°C，底溫23°〇?351:，堆中酒醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可放入發(fā)酵容器發(fā)酵。這里的發(fā)酵容器為條石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖為黃泥。下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒5kg左右大曲粉。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆灑尾酒，尾酒總用量約3 %，酒醅水分36 %?42 %，酸度0.5?0.9，淀粉濃度為32%?33%。用泥封窖發(fā)酵30天。
[0011]糙沙:取總投料量的其余50%高粱，粉碎度為40%，潤(rùn)料同上述下沙一樣。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑餾酒蒸料。首次蒸得的酒稱(chēng)為生沙酒，不作原酒入庫(kù)，全部作回沙發(fā)酵，下甑酒醅冷卻后再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積、入窖，操作同下沙，封窖發(fā)酵I個(gè)月。窖期滿(mǎn)出窖蒸餾，量質(zhì)接酒即得第一次原酒，入庫(kù)貯存，此為糙沙酒。此酒香甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。
[0012]第3輪次至8輪次取酒:蒸完糙沙酒的出甑酒醅攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵I個(gè)月，出窖蒸得的酒稱(chēng)回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3、4、5次原酒，統(tǒng)稱(chēng)為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿(mǎn)。第6次原酒稱(chēng)小回酒，醇和、糊香好、味長(zhǎng)。第7次原酒稱(chēng)為追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。經(jīng)8次發(fā)酵，接取7次原酒后，完成一個(gè)生產(chǎn)釀造周期。餾酒的溫度為30° C?35° C。
[0013]發(fā)酵一個(gè)月后出窖餾酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月餾酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵8輪次，歷時(shí)10?11個(gè)月(一年)完成一個(gè)生產(chǎn)周期。再經(jīng)勾兌，儲(chǔ)存后即可。
[0014]實(shí)施例2:
本醬香型白酒的釀造方法包括按以下步驟進(jìn)行:
將高粱及少量的小麥及小麥麩皮混合制備成原料；取50%的原料，粉碎度為27%，加100°C的熱水(發(fā)糧水)分三次潤(rùn)糧4?5小時(shí)，加水量為所取原料的52%，這里用到的水是采用萬(wàn)頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水。上甑前加入去年最后I輪次發(fā)酵出窖而未餾酒的母糟7%?10%拌勻，裝甑蒸糧I小時(shí)左右至8成熟，帶有2成硬心或白心即可出甑。在晾場(chǎng)上再加入原料量的2% 100°C的熱水，拌勻后攤開(kāi)冷卻至26°C?30°C。灑入2%左右尾酒及10%?12%的大曲粉，拌勻收攏成堆，溫度約24?26°C，堆積3?4天，待堆頂溫度達(dá)52°C?55°C，中溫42V?50°C，底溫23°C?35°C，堆中酒醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可放入發(fā)酵容器發(fā)酵。這里的發(fā)酵容器為條石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖為黃泥。下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒5kg左右大曲粉。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆灑尾酒，尾酒總用量約3%，酒醅水分36%?42%，酸度0.5?0.9，淀粉濃度為32%?33%。用泥封窖發(fā)酵30天。
[0015]糙沙:取總投料量的其余50%高粱，粉碎度為37%，潤(rùn)料同上述下沙一樣。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑餾酒蒸料。首次蒸得的酒稱(chēng)為生沙酒，不作原酒入庫(kù)，全部作回沙發(fā)酵，下甑酒醅冷卻后再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積、入窖，操作同下沙，封窖發(fā)酵I個(gè)月。窖期滿(mǎn)出窖蒸餾，量質(zhì)接酒即得第一次原酒，入庫(kù)貯存，此為糙沙酒。此酒香甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。
[0016]第3輪次至8輪次取酒:蒸完糙沙酒的出甑酒醅攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵I個(gè)月，出窖蒸得的酒稱(chēng)回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3、4、5次原酒，統(tǒng)稱(chēng)為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿(mǎn)。第6次原酒稱(chēng)小回酒，醇和、糊香好、味長(zhǎng)。第7次原酒稱(chēng)為追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。經(jīng)8次發(fā)酵，接取7次原酒后，完成一個(gè)生產(chǎn)釀造周期。餾酒的溫度為30° C?35° C。
[0017]發(fā)酵一個(gè)月后出窖餾酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月餾酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵8輪次，歷時(shí)10?11個(gè)月(一年)完成一個(gè)生產(chǎn)周期。再經(jīng)勾兌，儲(chǔ)存后即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醬香型白酒的釀造方法，包括以下步驟:A原料制備:將高粱及少量的小麥及小麥麩皮混合制備成原料；B下沙:將一半所述原料的加入曲和水濕潤(rùn)，裝入甑內(nèi)蒸，成熟后堆積，之后放入發(fā)酵容器內(nèi)加曲發(fā)酵；C糙沙:將余下一半所述原料按所述下沙步驟進(jìn)行；D輪次取酒:按所述糙沙步驟進(jìn)行第三輪次至第八輪次操作；再經(jīng)過(guò)E餾酒，勾兌，儲(chǔ)存后即可，其特征在于: 所述下沙步驟中，下沙粉碎度為27?30%，加水量為所述原料總量的50%?52%，加入的水的溫度為95° C?100° C； 所述糙沙步驟中，糙沙粉碎度為37?40%，加入水量為所述原料總量的50 %?52 %，力口入的水的溫度為95° C?100° C； 所述餾酒的溫度為30° C?35° C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的釀造方法，其特征在于:下沙粉碎度為30%，糙沙粉碎度為40%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的醬香型白酒的釀造方法，其特征在于:所述發(fā)酵容器為條石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖為黃泥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的醬香型白酒的釀造方法，其特征在于:所述水為萬(wàn)頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的醬香型白酒的釀造方法，其特征在于:所述水為萬(wàn)頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種醬香型白酒的釀造方法，包括以下步驟：原料制備：將高粱及少量的小麥及小麥麩皮混合制備成原料；下沙；糙沙；輪次取酒；再經(jīng)過(guò)餾酒，勾兌，儲(chǔ)存后即可，所述下沙步驟中，下沙粉碎度為27～30%，加水量為所述原料總量的50％～52％，加入的水的溫度為95°C～100°C；所述糙沙步驟中，糙沙粉碎度為37～40%，加入水量為所述原料總量的50％～52％，加入的水的溫度為95°C～100°C；所述餾酒的溫度是30°C～35°C。本方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，可以解決現(xiàn)有的醬香型白酒生產(chǎn)工藝的糧食利用率低，出酒率不高的問(wèn)題。
【IPC分類(lèi)】C12G3-02
【公開(kāi)號(hào)】CN104629979
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310555990
【發(fā)明人】覃建良
【申請(qǐng)人】廣西丹泉酒業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年5月20日
【申請(qǐng)日】2013年11月11日