一種快速高效釀造紅曲陳醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，所述方法包括以下依次進(jìn)行的步驟：1）常溫浸泡；2）磨漿，蒸煮；3）第一次糖化；4）第二次糖化；5）一次酒精發(fā)酵；6）二次酒精發(fā)酵；7）醋酸發(fā)酵；8）經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。本發(fā)明的目的在于提供一種快速高效釀造紅曲陳醋的方法；該方法采取二次糖化、分步酒精發(fā)酵的新工藝，突破傳統(tǒng)紅曲陳醋的釀造工藝，有效提高了淀粉糖化率，并采用兩種曲霉混合發(fā)酵，提高了酒精轉(zhuǎn)化率，從而提高紅曲陳醋的生成率；所釀造的紅曲陳醋，富含氨基酸和蛋白質(zhì)，同時(shí)融合了白曲及紅曲釀造的芳香物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【專利說明】
一種快速高效釀造紅曲陳醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅曲是以秈米為原料，經(jīng)紅曲霉繁殖后生成的一種紫紅色米曲，富含皂苷、膳食纖 維、生物黃酮、γ-氨基丁酸、麥角留醇等多種生理活性物質(zhì)。福建紅曲醋為中國的四大名醋 之一，以糯米、紅曲為原料采用液體發(fā)酵技術(shù)，通過蒸煮、液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、 陳釀等大大小小50多道工序釀制而成，富含各種氨基酸、洛伐他汀等營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)及有益 于人體健康的益生菌，且口感醇香濃郁、回味生津。
[0003] 紅曲陳醋釀造過程中，淀粉的糖化率的高低會(huì)直接影響陳醋的生成率，目前，食醋 行業(yè)中所用的糖化曲多為黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉等，糖化酶多為葡萄糖淀粉酶，現(xiàn)有 技術(shù)中的糖化曲或糖化酶活力的較低，淀粉不能徹底分解成可發(fā)酵性糖，因此食醋的生成 率較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種快速高效釀造紅曲陳醋的方 法;該方法采取二次糖化、分步酒精發(fā)酵的新工藝，突破傳統(tǒng)紅曲陳醋的釀造工藝，有效提 高了淀粉糖化率，并采用兩種曲霉混合發(fā)酵，提高了酒精轉(zhuǎn)化率，從而提高紅曲陳醋的生成 率;所釀造的紅曲陳醋，富含氨基酸和蛋白質(zhì)，同時(shí)融合了白曲及紅曲釀造的芳香物質(zhì)及營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0006] -種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，包括以下依次進(jìn)行的步驟：
[0007] 1)精選100質(zhì)量份無霉變、無雜質(zhì)的糯米，經(jīng)清洗后常溫浸泡4~10h;
[0008] 2)充分浸泡后用磨砂機(jī)磨漿至無明顯顆粒，漿液濃度控制在18~20波美度倒入煮 漿罐中蒸煮，蒸煮后，加入α_淀粉酶90~93°C液化30~60min后，100°C滅酶；
[0009] 3)冷卻至60~65°C，加入0.5~1質(zhì)量份的糖化酶，第一次糖化1.5~2h，所述糖化 酶由普魯蘭霉與葡萄糖淀粉酶按照2:1質(zhì)量配比復(fù)配而成；
[0010] 4) -次糖化后，加入0 · 5~1質(zhì)量份紅曲霉麩曲，第二次糖化1~1 · 5h;
[0011] 5)-次酒精發(fā)酵:第二次糖化后，控制接種溫度在28~30°C，加入0.1~0.3質(zhì)量份 的白曲，發(fā)酵1~2天；
[0012] 6)二次酒精發(fā)酵:控制接種溫度在28~30°C，加入0.1~0.2份酸性蛋白酶、0.2~ 0.3份活性干酵母及1~1.5質(zhì)量分的紅曲，混合發(fā)酵6~8天，得到料液；
[0013] 7)醋酸發(fā)酵:將料液置于醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度至30~36°C，接種3質(zhì)量份醋酸 菌，發(fā)酵25~27天；
[0014] 8)經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。
[0015] 與現(xiàn)有加工技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0016] 1)本發(fā)明首次采用二次糖化新工藝，使淀粉糖化率提高至99.31 %，比傳統(tǒng)工藝提 高了60~80%，陳醋生產(chǎn)周期縮短至30~32天，陳醋生成率提高至95.68% ;
[0017] 2)本發(fā)明采用分步酒精發(fā)酵法，依次加入白曲霉、紅曲霉酵解糖類物質(zhì)，同時(shí)合理 調(diào)配了紅曲及白曲的比例，有效提高了酒精轉(zhuǎn)化率，顯著提高了紅曲陳醋的生產(chǎn)率；
[0018] 3)本發(fā)明顯著提高了紅曲陳醋的生產(chǎn)效率，縮短了釀造周期，自制的紅曲霉麩曲， 糖化酶活力高，可進(jìn)一步應(yīng)用于其他陳醋的發(fā)酵應(yīng)用中。
【具體實(shí)施方式】
[0019] ( - )【具體實(shí)施方式】如下：
[0020] -種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，包括以下依次進(jìn)行的步驟：
[0021] 1)精選100質(zhì)量份無霉變、無雜質(zhì)的糯米，經(jīng)清洗后常溫浸泡4~10h;
[0022] 2)充分浸泡后用磨砂機(jī)磨漿至無明顯顆粒，漿液濃度控制在18~20波美度倒入煮 漿罐中蒸煮，蒸煮后，加入α_淀粉酶90~93°C液化30~60min后，100°C滅酶；
[0023] 3)冷卻至60~65 °C，加入0.5~1質(zhì)量份的糖化酶，第一次糖化1.5~2h，所述糖化 酶由普魯蘭霉與葡萄糖淀粉酶按照2:1質(zhì)量配比復(fù)配而成；
[0024] 4)一次糖化后，加入0.5~1質(zhì)量份紅曲霉麩曲，第二次糖化1~1.5h;
[0025] 5)-次酒精發(fā)酵:第二次糖化后，控制接種溫度在28~30°C，加入0.1~0.3質(zhì)量份 的白曲，發(fā)酵1~2天；
[0026] 6)二次酒精發(fā)酵:控制接種溫度在28~30 °C，加入0.1~0.2份酸性蛋白酶、0.2~ 0.3份活性干酵母及1~1.5質(zhì)量分的紅曲，混合發(fā)酵6~8天，得到料液；
[0027] 7)醋酸發(fā)酵:將料液置于醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度至30~36°C，接種3質(zhì)量份醋酸 菌，發(fā)酵25~27天；
[0028] 8)經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。
[0029](二)實(shí)施例如下：
[0030] 下面結(jié)合具體實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] -種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，步驟如下：
[0033] 1)精選100質(zhì)量份無霉變、無雜質(zhì)的糯米，經(jīng)清洗后常溫浸泡8h;
[0034] 2)充分浸泡后用磨砂機(jī)磨漿至無明顯顆粒，漿液濃度控制在18~20波美度倒入煮 漿罐中蒸煮，蒸煮后，加入淀粉酶90~93°C液化40min后，100°C滅酶；
[0035] 3)冷卻至60~65°C，加入1質(zhì)量份的糖化酶，第一次糖化2h，所述糖化酶由普魯蘭 霉與葡萄糖淀粉酶按照2:1質(zhì)量配比復(fù)配而成；
[0036] 4)一次糖化后，加入0.6質(zhì)量份紅曲霉麩曲，第二次糖化1.5h;
[0037] 5)-次酒精發(fā)酵:第二次糖化后，控制接種溫度在28~30°C，加入0.1質(zhì)量份的白 曲，發(fā)酵1~2天；
[0038] 6)二次酒精發(fā)酵:控制接種溫度在28~30°C，加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1質(zhì) 量份的紅曲，混合發(fā)酵6天，得到料液；
[0039] 7)醋酸發(fā)酵:將料液置于醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度至30~36°C，接種2質(zhì)量份醋酸 菌，發(fā)酵25天；
[0040] 8)經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。
[0041 ] 實(shí)施例2
[0042] -種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，步驟如下：
[0043] 1)精選100質(zhì)量份無霉變、無雜質(zhì)的糯米，經(jīng)清洗后常溫浸泡10h;
[0044] 2)充分浸泡后用磨砂機(jī)磨漿至無明顯顆粒，漿液濃度控制在18~20波美度倒入煮 漿罐中蒸煮，蒸煮后，加入淀粉酶90~93°C液化40min后，100°C滅酶；
[0045] 3)冷卻至60~65 °C，加入0.8質(zhì)量份的糖化酶，第一次糖化1.5h，所述糖化酶由普 魯蘭霉與葡萄糖淀粉酶按照2:1質(zhì)量配比復(fù)配而成；
[0046] 4) -次糖化后，加入0.6質(zhì)量份紅曲霉麩曲，第二次糖化1.5h;
[0047] 5)-次酒精發(fā)酵:第二次糖化后，控制接種溫度在28~30°C，加入0.1質(zhì)量份的白 曲，發(fā)酵1~2天；
[0048] 6)二次酒精發(fā)酵:控制接種溫度在28~30 °C，加入0.1質(zhì)量份的酸性蛋白酶、0.1質(zhì) 量份的活性干酵母及1質(zhì)量份的紅曲，混合發(fā)酵8天，得到料液；
[0049] 7)醋酸發(fā)酵:將料液置于醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度至30~36°C，接種3質(zhì)量份醋酸 菌，發(fā)酵26天；
[0050] 8)經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。
[0051 ] 實(shí)施例3
[0052] 一種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，步驟如下：
[0053] 1)精選100質(zhì)量份無霉變、無雜質(zhì)的糯米，經(jīng)清洗后常溫浸泡8h;
[0054] 2)充分浸泡后用磨砂機(jī)磨漿至無明顯顆粒，漿液濃度控制在18~20波美度倒入煮 漿罐中蒸煮，蒸煮后，加入淀粉酶90~93°C液化45min后，100°C滅酶；
[0055] 3)冷卻至60~65 °C，加入0.8質(zhì)量份的糖化酶，第一次糖化1.5h，所述糖化酶由普 魯蘭霉與葡萄糖淀粉酶按照2:1質(zhì)量配比復(fù)配而成；
[0056] 4) -次糖化后，加入0.6質(zhì)量份紅曲霉麩曲，第二次糖化1.5h;
[0057] 5)-次酒精發(fā)酵:第二次糖化后，控制接種溫度在28~30°C，加入0.1質(zhì)量份的白 曲，發(fā)酵1~2天；
[0058] 6)二次酒精發(fā)酵:控制接種溫度在28~30 °C，加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1.25 質(zhì)量份的紅曲，混合發(fā)酵6天，得到料液；
[0059] 7)醋酸發(fā)酵:將料液置于醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度至30~36°C，接種3質(zhì)量份醋酸 菌，發(fā)酵26天；
[0060] 8)經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。
[0061 ] 實(shí)施例4
[0062] -種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，步驟如下：
[0063] 1)精選100質(zhì)量份無霉變、無雜質(zhì)的糯米，經(jīng)清洗后常溫浸泡8h;
[0064] 2)充分浸泡后用磨砂機(jī)磨漿至無明顯顆粒，漿液濃度控制在18~20波美度倒入煮 漿罐中蒸煮，蒸煮后，加入淀粉酶90~93°C液化45min后，100°C滅酶；
[0065] 3)冷卻至60~65°C，加入0.7質(zhì)量份的糖化酶，第一次糖化1.5h，所述糖化酶由普 魯蘭霉與葡萄糖淀粉酶按照2:1質(zhì)量配比復(fù)配而成；
[0066] 4)一次糖化后，加入0.5質(zhì)量份紅曲霉麩曲，第二次糖化1.5h;
[0067] 5) -次酒精發(fā)酵:第二次糖化后，控制接種溫度在28~30°C，加入0.3質(zhì)量份的白 曲，發(fā)酵1~2天；
[0068] 6)二次酒精發(fā)酵:控制接種溫度在28~30°C，加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1 % 質(zhì)量份的紅曲，混合發(fā)酵6天，得到料液；
[0069] 7)醋酸發(fā)酵:將料液置于醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度至30~36°C，接種2質(zhì)量份醋酸 菌，發(fā)酵26天；
[0070] 8)經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。
[0071] 經(jīng)過對(duì)各實(shí)施例的各步驟的測(cè)試，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分別如以下內(nèi)容所示：
[0072]表1二次糖化后各實(shí)施例的糖化率
[0073]
[0074] 參照GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》進(jìn)行還原糖含量測(cè)定。
[0075] 從表一的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以明顯看出：本發(fā)明的各實(shí)施例采用二次糖化新工藝，使淀 粉糖化率提高至91.4 %以上。
[0076] 表2二次酒精發(fā)酵各實(shí)施例的酒精發(fā)酵率
[0077]
[0078] 食醋中酒精理論最高發(fā)酵率為94.17%
[0079] 從表二的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以明顯看出：本發(fā)明的各實(shí)施例采用分步酒精發(fā)酵法，依次 加入白曲霉、紅曲霉酵解糖類物質(zhì)，同時(shí)合理調(diào)配了紅曲及白曲的比例，有效提高酒精轉(zhuǎn)化 率至84.5%以上，顯著提高了紅曲陳醋的生產(chǎn)率。
[0080] 以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā) 明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng) 域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種快速高效釀造紅曲陳醋的方法，其特征在于:包括以下依次進(jìn)行的步驟： 1) 精選100質(zhì)量份無霉變、無雜質(zhì)的糯米，經(jīng)清洗后常溫浸泡4~IOh; 2) 充分浸泡后用磨砂機(jī)磨漿至無明顯顆粒，漿液濃度控制在18~20波美度倒入煮漿罐 中蒸煮，蒸煮后，加入α_淀粉酶90~93 °C液化30~60min后，100°C滅酶； 3) 冷卻至60~65°C，加入0.5~1質(zhì)量份的糖化酶，第一次糖化1.5~2h，所述糖化酶由普魯 蘭霉與葡萄糖淀粉酶按照2:1質(zhì)量配比復(fù)配而成； 4) 一次糖化后，加入0.5~1質(zhì)量份紅曲霉麩曲，第二次糖化1~1.5h; 5) -次酒精發(fā)酵:第二次糖化后，控制接種溫度在28~30 °C，加入0.1~0.3質(zhì)量份的白 曲，發(fā)酵1~2天； 6) 二次酒精發(fā)酵:控制接種溫度在28~30 °C，加入0.1~0.2份酸性蛋白酶、0.2~0.3份活 性干酵母及1~1.5質(zhì)量分的紅曲，混合發(fā)酵6~8天，得到料液； 7) 醋酸發(fā)酵:將料液置于醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度至30~36°C，接種3質(zhì)量份醋酸菌，發(fā) 酵25~27天； 8 )經(jīng)板框壓榨機(jī)壓榨，過濾澄清液，于陳釀罐中分罐陳釀、勾兌、裝瓶、包裝、成品。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK105950434SQ201610585082
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年7月22日
【發(fā)明人】潘建聰, 潘雪婷, 胡宗忠
【申請(qǐng)人】福建省潘氏食品有限公司