專利名稱：一種釀酒工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于輕工領域，具體是一種釀酒工藝。
背景技術：
白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水， 還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不 同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、 芳香族化合物等物質。白酒物質的產(chǎn)生過程淀粉一糖一乙醇蛋白質一氨基酸一醇、醛、 酮等物質
我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作，主要特點為
(1) 雙邊發(fā)酵白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用"低溫入窖、緩 慢發(fā)酵"的操作工藝。
(2) 續(xù)糟發(fā)酵采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點第一、調整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、 酒糟經(jīng)過長期反復發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質的前提物質，利于白酒 品質的改善。第三、反復發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
(3) 甑桶蒸餾固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質 較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。
(4) 多菌種發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸 煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微 生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質。因此，固態(tài)發(fā) 酵是多菌種混合發(fā)酵。
(5) 界面復雜白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、液相、固相三種狀態(tài)同時存在(氣相比例極 少)，界面關系復雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特 有的芳香。
濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧 糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，本發(fā)明采用上甑工藝法。

發(fā)明內(nèi)容
釀造原料為紅高梁、糯米、大米、小麥和玉米；糖化發(fā)酵劑則以純小麥制曲，釀造時， 用陳曲；用水取自扳倒井深水井，水質清洌優(yōu)良。發(fā)酵窖是陳年老窖，發(fā)酵期在70天以上， 并用老熟的陳泥封窖。經(jīng)分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發(fā)酵、 雙輪底發(fā)酵、勾兌調味等一系列工序，釀造出香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各 味諧調，飲后無刺激感，不上頭的濃香型大曲酒。實施例
1.釀酒工藝流程 原料一配料一拌合一粉碎、
配料拌合、潤料 /母糟/ 1
丌窖一分層起窖一紅糟一加糠拌合一出甑冷卻一蒸糠一生糠 \面糟/ J i 上甑 I 4 7酒頭一存貯
蒸餾一合格酒一入庫一勾兌一包裝 i I \酒尾一回蒸
I 出甑 I 4 窖池管理 打量水 t 4 封窖一踩窖一入窖一收攤場一下曲 2.原料配比
釀制原料配比為
口口A高粱大米糯米小麥玉米
配方36%22%18%16%8%
3.粉碎
五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻(均勻度90%)，將五種糧食粉碎。粉碎的 技術要求是高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、 6、 8瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當于前四種，五大于l/4厘的混入。五種混合糧粉能通過20目篩的細粉不超過2(Fo。
4. 蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，是調整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料， 康克中含有果膠質(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛 等物質。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。在釀酒工藝上蒸糠的時間不得低于30分鐘，并 且提前蒸糠，拌料時使用熟(冷)糠。
5. 開窖發(fā)酵期滿的窖去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙(丟糟) 窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆， 盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當起糟 至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內(nèi) 舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟 后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內(nèi)二氧化碳排出。
6. 配料、拌和、潤糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干 要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要 減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑前l(fā)小時將糧粉倒入母糟(第一甑30 分鐘前)進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損 失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的 23-27%)計量倒于糧糟堆上進行拌和(同糧粉拌合)。操作要點三準確、兩均勻配糧要 準確根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季20-22%，熱季18-22%。配糟要準
確根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準確按工藝標 準糧糠比為23-27%，假如熟(冷)糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻拌和糧粉時，必須 做到無"灰包、疙瘩、白桿"出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻(同拌糧標準)不能使用
生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。 拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。
7. 上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢査活動甑是否安穩(wěn) 安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，
再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿 甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高(中間略低于4-5厘米)，刮后穿氣 蓋盤(上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘)，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的 密封水。上甑操作上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑 內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。
8. 蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒是，入甑的
蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0. 05兆帕；蓋盤至出甑 時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不粘的標準。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘(流酒速度2-2.5kg/分鐘，流酒溫20-30°C)。先摘取酒頭 0.5千克；然后根據(jù)酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu) 級酒，依此類推，將酒按級入庫。
9. 出甑、攤晾出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即 進行一下操作。
a、 收堆將出甑的糟醅收堆。
b、 打量水量水的溫度必須在8(TC以上；量水用量(水糧比)75-90%;量水必須潑灑
均勻，嚴禁打"竹筒水"。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，
勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結束。
C、撒曲、拌和大曲用量(曲糧比)20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；
將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。
d、收攤場將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。
10. 入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖， 然后找五個測溫點(四角和中間)，插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是地溫
在2(TC以下時，為16-20。C;地溫為20。C以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須
踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。
11. 封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應做好以下操作
a、 封窖封窖泥的質量老窖泥應加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵
锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。
b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面
清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。
12. 窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化。
a、 窖內(nèi)品溫最高點熱季需5-8天，每天以0. 5-4。C的速度升至36-40。C達到最高點； 冷季需要7-9天，每天以0. 5-3'C的速度上升至32-36。C達到最高點。實際生產(chǎn)中每當發(fā)酵 1%的淀粉升溫為1.3-1.5°C。
b、 升溫幅度熱季8-12'C (多數(shù)為lCrC);冷季為10-16°C (多數(shù)為13-14。C)。
c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期 一般為四天左右。
d、 窖內(nèi)降溫情況穩(wěn)定期后，每天以0.25-rC之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn) 定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25 °C，熱季27-3(TC，就不會再降了， 一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用"前緩、中挺、 后緩落"概括。e、酒精含量酒精含量在窖池中隨升溫上升， 一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達 到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質的增加，酒精略有下降。
權利要求
1、一種釀酒工藝，其特征在于釀酒工藝流程
2、 如權利要求1所述的一種釀酒工藝， 米18%、小麥16%、玉米8%。
3、 如權利要求l所述的一種釀酒工藝， 量(曲糧比)20%。其特征在于原料配比，高粱36%、大米22%、糯 其特征在于量水用量(水糧比)75-90%，大曲用
全文摘要
一種釀酒工藝，釀造原料為紅高粱、糯米、大米、小麥和玉米；糖化發(fā)酵劑則以純小麥制曲，釀造時，用陳曲；用水取自扳倒井深水井，水質清洌優(yōu)良。發(fā)酵窖是陳年老窖，發(fā)酵期在70天以上，并用老熟的陳泥封窖。經(jīng)分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵、勾兌調味等一系列工序，釀造出香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調，飲后無刺激感，不上頭的濃香型大曲酒。
文檔編號C12G3/02GK101434895SQ20071011450
公開日2009年5月20日 申請日期2007年11月13日 優(yōu)先權日2007年11月13日
發(fā)明者云 姚 申請人:云 姚