專利名稱：一種食用菌方便湯的工業(yè)化生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用菌產(chǎn)品的加工領(lǐng)域，尤其涉及利用真空干燥法，工業(yè)化生產(chǎn)食用 菌方便湯的方法。
背景技術(shù)：
食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，具有“可食、可補(bǔ)、可藥”三種功能，是聯(lián)合國糧 食組織和衛(wèi)生組織推薦的21世紀(jì)最具發(fā)展?jié)摿Φ氖称贩N類之一。我國食用菌資源十分豐 富，食用菌產(chǎn)量從1975年的5萬噸已發(fā)展到2005年的1200噸，占到世界總產(chǎn)量的65%， 在國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品中占到第6位(糧、綿、油、果、茶、菌)。但是我國食用菌的產(chǎn)值并不是最高， 2004年出口近100萬噸菇品，創(chuàng)匯僅9億元。而1996年世界主要發(fā)達(dá)國家以菇類為原料制 成的產(chǎn)品產(chǎn)值高達(dá)40億美元。原因在于我國的食用菌產(chǎn)品加工增值不夠，產(chǎn)品質(zhì)量缺乏競(jìng) 爭(zhēng)力。因此，研制開發(fā)適應(yīng)國內(nèi)外市場(chǎng)需求變化的，具有競(jìng)爭(zhēng)力的食用菌產(chǎn)品以及建立優(yōu)良 的食用菌產(chǎn)品加工方法已變成刻不容緩的問題。另一方面，方便湯料是隨著方便食品——方便面的發(fā)展而產(chǎn)生的，它既可以作為 方便面等方便餐的配料，又可直接沖食。它在與方便面一起發(fā)展的同時(shí)，也逐漸獨(dú)立出來， 各種口味、各種配料的方便湯料正在不斷面世，其用量將隨工業(yè)化食品及生活快捷化的發(fā) 展而急劇增加。方便湯料在我國起步較晚，但它的發(fā)展空間很大.不僅僅是方便面的配料， 其用量必將隨著人們生活快捷化以及其自身的口味、營養(yǎng)價(jià)值等的完善而會(huì)急劇增加。但 從目前來看，方便湯料還存在很多缺陷，如品種較少、口味單調(diào)、營養(yǎng)價(jià)值低等，這是方便湯 料生產(chǎn)發(fā)展中需要給予重視與科學(xué)引導(dǎo)的問題。因此，不斷完善和發(fā)展各種各樣的方便湯 料及其生產(chǎn)方法已勢(shì)在必行。方便湯料從種類上分基本有三種即粉末湯料、液體湯料(調(diào)味汁、調(diào)味油)、粘稠 狀湯料(醬包)。就品種來看，目前主要是方便面湯料，很少有直接沖飲的湯料；就食用風(fēng)味 來看，口味單一，主題味感均是咸味或鮮味，缺乏原始食品的真實(shí)感與濃厚味；就配料來看， 油料過多，這與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)的低脂肪食品相矛盾。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述情況，本發(fā)明人進(jìn)行深刻的探討和反復(fù)的研究后建立了一種食用菌方便 湯的工業(yè)化生產(chǎn)方法，通過控制工藝參數(shù)以及工藝流程，確立了凍干菌湯產(chǎn)品的最佳工業(yè) 化生產(chǎn)方法，解決了食用菌產(chǎn)品菌片懸浮不均勻，凍干水分難控制的工藝技術(shù)問題。根據(jù)本 發(fā)明的方法獲取的食用菌方便湯即保持了具有食用菌本身的真實(shí)感、濃厚味、色澤以及營 養(yǎng)價(jià)值，且食用方便(可直接沖飲)，不含過多油料，所以適合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏以及營養(yǎng) 價(jià)值觀。而本發(fā)明的食用菌方便湯生產(chǎn)方法，能使我國高營養(yǎng)即食湯品生產(chǎn)盡快實(shí)現(xiàn)規(guī)模 化，利于解決食用菌產(chǎn)品加工增值不夠，產(chǎn)品質(zhì)量缺乏競(jìng)爭(zhēng)力等我國食用菌加工領(lǐng)域的缺 陷，為社會(huì)提供更多更好的食用菌產(chǎn)品，使這一方便食品早日進(jìn)入平常人家的餐桌。食用菌 經(jīng)過該方法進(jìn)行深加工，可提高20-25%的栽培食用菌經(jīng)濟(jì)效益，解決了食用菌鮮菇滯銷造成的損失，有力地促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展。本發(fā)明提供一種食用菌方便湯的工業(yè)化生產(chǎn)方法，包括以下工序前處理工序剔除原輔料中不可食用部分，進(jìn)行清洗、切割；漂燙和冷卻工序用熱水對(duì)切割好的原料進(jìn)行漂燙殺菌處理，漂燙后立即用清水 對(duì)物料進(jìn)行冷卻至常溫；配料工序根據(jù)產(chǎn)品配方規(guī)定，各自進(jìn)行原料和輔料的配料，然后進(jìn)行混合，攪拌 均勻獲取物料；速凍工序進(jìn)行速凍，使物料完全凍結(jié)；真空冷凍干燥工序?qū)?jīng)速凍工序的上述物料進(jìn)行真空冷凍干燥，至物料水分含 量彡6%為止。其中，所述的原料即食用菌可以是杏鮑菇、白靈菇、小平菇、雙孢菇等，輔料可以是 加工所需食品添加劑，有結(jié)冷膠、卡拉膠、食鹽、檸檬酸鈉、乳酸鈣、調(diào)味品等，還可以是根據(jù) 需要添加的輔助原料，如雞蛋、大蔥、調(diào)味品以及蔬菜等。加工所用的設(shè)備可以使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知設(shè)備，如冷凍機(jī)制冷系統(tǒng)、200m2 干燥倉、料盤、全自動(dòng)分析天平(TG328A，上海精科)、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(101. 1. S，上海 躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)等。如上所述，本發(fā)明所用設(shè)備均為市售裝置，所以本發(fā)明生產(chǎn)方法的生 產(chǎn)線建立簡(jiǎn)單，無需特殊設(shè)備，有利于降低初期建立成本。本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，首先進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，根據(jù)產(chǎn)品品種特性規(guī)定、國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收，不合格的原輔料拒絕投入使用。然后進(jìn)行前清理，將原輔料中的不可食用部分剔除干凈，如雜質(zhì)、泥根、變質(zhì)、腐 爛、死葉、黃葉等影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全的部分。若使用的是干品原料，需用溫水浸泡至完 全復(fù)水。最后進(jìn)行清洗、切割備用。接著用熱水對(duì)切割好的原料進(jìn)行漂燙殺菌處理，漂燙后立即用清水對(duì)物料進(jìn)行冷 卻至常溫。漂燙是加工過程中最關(guān)鍵的工序，漂燙的作用是①使酶失去活性，防止原料營 養(yǎng)成分遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙。②可以殺死生長時(shí)附著在原料表面的微生 物以及蟲卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全。③排除原料體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減輕原料的 氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)成分以及口味。④防止加工產(chǎn)品的老化。漂湯工序 中，若漂燙過度或不足，都將引起不良現(xiàn)象。若漂燙不足，原料組織過硬，造成味道不佳，若 漂燙過度，原料發(fā)生變色，組織被破壞發(fā)生營養(yǎng)成分的流失。因此，本發(fā)明中，優(yōu)選漂燙殺菌 處理的工藝參數(shù)如下關(guān)鍵限值為，95 士 5°C、120 士 10秒，操作限值為，95 士 3°C、120 士 5秒。 并且，優(yōu)選漂燙后必需立即用清水對(duì)物料進(jìn)行冷卻至常溫(30°C以下)。其后，根據(jù)產(chǎn)品配方規(guī)定，各自進(jìn)行原料和輔料的配料，然后進(jìn)行混合，攪拌均勻 獲取物料。本領(lǐng)域技術(shù)人可根據(jù)需要以及經(jīng)驗(yàn)，利用公知技術(shù)確立產(chǎn)品配方，以獲取所需的 口味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高的食用菌產(chǎn)品。其中，輔料的配料優(yōu)選包括，作為穩(wěn)定劑添加0. 2% 的天然微生物多糖結(jié)冷膠(河南正興食品添加劑有限公司，食品劑，有效物質(zhì)含量99% )、 0.02%的乳酸鈣以及的氯化鈉。通過選擇天然微生物發(fā)酵多糖結(jié)冷膠為增稠穩(wěn)定劑， 利用鹽析原理添加氯化鈉和乳酸鈣提高菌湯的穩(wěn)定性。并通過嚴(yán)格掌握上述穩(wěn)定劑添加時(shí) 間，在漂燙后期，裝盤前，加入穩(wěn)定劑以及添加劑，從而進(jìn)一步保證物料穩(wěn)定性以及提高產(chǎn) 品速溶性、溶解后的固形成分均勻性。
再對(duì)物料進(jìn)行速凍，使其完全凍結(jié)。其中，在速凍處理之前優(yōu)選設(shè)置用于控制物料 厚度的鋪盤工序，物料厚度優(yōu)選控制在18-22mm間，最優(yōu)選為20mm。另外，在本發(fā)明的速凍 工序中，優(yōu)選速凍條件為，速凍庫庫溫_34°C以下，凍結(jié)時(shí)間至少6小時(shí)以上，使物料溫度降 至-30°C以下，至完全凍結(jié)。本發(fā)明中，采用控制物料厚度以及速凍條件的技術(shù)手段，通過將 該技術(shù)手段與上述作為輔料添加天然微生物發(fā)酵多糖結(jié)冷膠、氯化鈉和乳酸鈣的工序組合 使用，從而找到了多種物料混合漿料凍干的共晶點(diǎn)，解決了產(chǎn)品菌片懸浮不均勻，凍干水分 難控制的工藝技術(shù)問題。最后，對(duì)經(jīng)速凍工序的上述物料進(jìn)行真空冷凍干燥，至物料達(dá)到水分含量< 6%， 獲取產(chǎn)品。本發(fā)明中，真空冷凍干燥工序優(yōu)選包括如下步驟1)干燥倉預(yù)冷在物料進(jìn)倉前 將冷阱溫度降至-30°C以下。2)將速凍好的物料在15分鐘內(nèi)放入干燥倉，關(guān)閉倉門，開啟 真空系統(tǒng)，待真空度達(dá)到60pa以下時(shí)開啟加熱系統(tǒng)，按預(yù)先設(shè)定好的真空冷凍干燥工藝曲 線規(guī)定的加熱溫度和時(shí)間進(jìn)行操作至物料達(dá)到干燥要求規(guī)定水分含量< 6%。加熱溫度和 時(shí)間優(yōu)選為，110°C、2小時(shí)，100°C、3小時(shí)，90°C、4小時(shí)，80°C、5小時(shí)，70°C、5小時(shí)。3)出 倉干燥結(jié)束，關(guān)閉真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)，打開放氣閥門，破真空后打開倉門將物料吊車推至 卸料間，同時(shí)對(duì)冷阱進(jìn)行沖霜操作。再根據(jù)要求對(duì)獲取的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。本發(fā)明采用真空冷凍干燥方法進(jìn)行食用菌深加工，不僅提供了一種新的加工方 法，還提高了食用菌栽培產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，解決了菇農(nóng)一但出現(xiàn)鮮菇滯銷造成的經(jīng)濟(jì)損失， 保證并提高了菇農(nóng)的栽培效益，為社會(huì)提供了一種營養(yǎng)高，食用方便的即食型食品，具有明 顯的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。并且，本發(fā)明通過研究對(duì)比不同菌湯物料厚度、預(yù)冷凍溫度及時(shí) 間、真空輔助降溫、升華干燥真空度等工藝參數(shù)，確立了凍干菌湯產(chǎn)品生產(chǎn)最佳工藝參數(shù)。 本發(fā)明選擇了天然微生物發(fā)酵多糖結(jié)冷膠為增稠穩(wěn)定劑，利用鹽析原理添加氯化鈉和乳酸 鈣提高菌湯的穩(wěn)定性，采用了穩(wěn)定劑前期和后期分別添加的方法，找到了多種物料混合漿 料凍干的共晶點(diǎn)，解決了產(chǎn)品菌片懸浮不均勻，凍干水分難控制的工藝技術(shù)問題。


圖1為本發(fā)明實(shí)施例的食用菌方便湯工業(yè)化加工方法工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1下面，參照附圖對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例1進(jìn)行說明。圖1為本發(fā)明實(shí)施例的食用菌方 便湯工業(yè)化加工方法工藝流程圖，具體步驟如下1、原輔料驗(yàn)收根據(jù)產(chǎn)品品種特性規(guī)定、國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，不合格的原輔料拒絕 投入使用。2、前處理1)將蘑菇、蔬菜中的不可食用部分剔除干凈，如雜質(zhì)、泥根、變質(zhì)、腐爛、死葉、黃葉 等影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全的部分。2)如使用的是干品原料，需用溫水浸泡至完全復(fù)水。
3)清洗①蘑菇、蔬菜用清水將處理后的原料清洗干凈，保證沒有泥土等可用水 清洗掉的原料表面附著的污物，可用清洗設(shè)備完成。②雞蛋先用清水清洗表面，然后放入 300-500ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡10分鐘對(duì)雞蛋表面消毒，后用清水沖洗表面，浙干水， 將蛋液打入不銹鋼桶中，攪拌均勻，40目網(wǎng)篩過濾后備用。4)切割根據(jù)產(chǎn)品配方要求的尺寸將清洗好的原料進(jìn)行切割。5、漂燙·冷卻用熱水對(duì)切割好的原料進(jìn)行漂燙殺菌處理，漂燙工藝參數(shù)溫度 950C 士5°C，時(shí)間120秒士 10秒，漂燙后必需立即用清水對(duì)物料進(jìn)行冷卻至常溫(30°C以 下)(冷卻池)，并浙干水。3、原輔料的配料1)原料的配料根據(jù)產(chǎn)品配方規(guī)定的品種和數(shù)量分別稱取漂燙后的各種物料，放 入不銹鋼容器(盆)中備用。原料配比蘑菇68. 5%、波菜13. 7%、小蔥2. 7%、香菇13. 7%, 白芝麻1.4%。2)輔料的配料根據(jù)產(chǎn)品配方規(guī)定的品種和數(shù)量分別準(zhǔn)確稱取各種輔料入不銹 鋼容器(盆)中，加入順序與加入量分別為天然微生物多糖及結(jié)冷膠0.2% (在國內(nèi)外首 次用該結(jié)冷膠)乳酸鈣0. 02%、氯化鈉1 %，雞精7%，白砂糖1. 5%，明膠0. 75%，白胡椒粉 0. 004%, 950C以上開水89. 526%。并用不銹鋼勺子輕輕攪拌大致均勻，然后倒入95°C以上 開水，攪拌至完全溶解，即為調(diào)味膠水。3)混合配料稱取規(guī)定量的調(diào)味膠水加入配料中，手工攪拌均勻，制成物料備用。 配料與調(diào)味膠水重量比例為1.55 1。4、鋪盤1)吊車、物料盤、料格準(zhǔn)備首先將物料盤和料格清洗干凈，放入95°C以上開水中 煮10分鐘進(jìn)行消毒，然后撈出浙干備用；吊車用清水清洗干凈后用72% -75%的酒精噴霧 消毒備用。2)鋪盤準(zhǔn)確稱取規(guī)定量的物料，鋪入料格中，用不銹鋼抹板手工抹平，務(wù)必使用 每份料格中的物料盡可能均勻一致。鋪盤厚度控制在18-22mm，最佳厚度為20mm。3)裝吊車調(diào)理好的物料盤按從最高層倒最底層輕輕裝入吊車，40分鐘內(nèi)必須將 吊車轉(zhuǎn)入速凍庫，對(duì)物料快速降溫，可采用連續(xù)制冷，庫溫保持在-10°c以下即可。5、速凍最后一吊車物料送入速凍庫中開始速凍，庫溫_34°C以下溫度，至少速凍 6小時(shí)以上至物料溫度降至-30°C以下，至完全凍結(jié)。6、真空冷凍干燥1)干燥倉預(yù)冷在物料進(jìn)倉前將冷阱溫度降至_30°C以下。2)將速凍好的物料在15分鐘內(nèi)放入干燥倉，關(guān)閉倉門，開啟真空系統(tǒng)，待真空度 達(dá)到60pa以下時(shí)開啟加熱系統(tǒng)，按預(yù)先設(shè)定好的真空冷凍干燥工藝曲線規(guī)定的加熱溫度 和時(shí)間進(jìn)行操作至物料達(dá)到干燥要求規(guī)定水分含量< 6%。3)出倉干燥結(jié)束，關(guān)閉真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)，打開放氣閥門，破真空后打開倉門 將物料吊車推至卸料間，同時(shí)對(duì)冷阱進(jìn)行沖霜操作。7、包裝1)暫存將卸下的物料連同料格一齊整齊裝入食品級(jí)PE袋中，密封好，裝入周轉(zhuǎn) 筐中，在暫存間放置24小時(shí)后放可包裝。
2)內(nèi)包裝按包裝機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行內(nèi)包裝，注意湯料品種應(yīng)與所用包膜一致，在 進(jìn)入包裝機(jī)前應(yīng)對(duì)湯料進(jìn)行選別，剔除破碎、未完全干燥、表面有異物的湯料塊(湯料為塊 狀)。正式包裝前應(yīng)先包裝5-10塊湯料，檢查密封性能、生產(chǎn)日期打印是否符合要求。3)外包裝按品種要求將內(nèi)包裝好的湯料裝入杯、盒或大包裝PE袋中，再按規(guī)格 要求裝入紙箱中，用封口膠帶密封牢固。8、入庫包裝好的湯料，放入常溫庫中保存，要求庫內(nèi)通風(fēng)干燥。
權(quán)利要求
1.一種食用菌方便湯的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下工序前處理工序、漂 燙和冷卻工序、配料工序、速凍工序、和真空冷凍干燥工序。
2.如權(quán)利要求1所述的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述漂燙和冷卻工序的條件如 下漂燙溫度95士5°C、漂燙時(shí)間120士 10秒；漂燙后立即對(duì)物料進(jìn)行冷卻至常溫。
3.如權(quán)利要求1所述的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述配料工序中，將原料和輔 料混合，其中輔料包括，天然微生物多糖結(jié)冷膠、乳酸鈣以及氯化鈉。
4.如權(quán)利要求3所述的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，天然微生物多糖結(jié)冷膠、乳酸鈣 以及氯化鈉的使用量分別為，0.2%、0. 02^^Π1%。
5.如權(quán)利要求1所述的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述配料工序后，所述速凍工 序之前還包括鋪盤工序，用于控制物料厚度。
6.如權(quán)利要求1至5任意一項(xiàng)中所述的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述真空冷凍干 燥工序包括如下步驟干燥倉預(yù)冷在物料進(jìn)倉前將冷阱溫度降至-30°C以下；輔助加熱步驟將速凍好的物料放入干燥倉，開啟真空系統(tǒng)，待真空度達(dá)到60pa以下 時(shí)開啟加熱系統(tǒng)，加熱至物料水分含量達(dá)到6%以下；和出倉步驟干燥結(jié)束將物料推出倉外。
7.如權(quán)利要求6所述的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述輔助加熱步驟的加熱溫度 和時(shí)間為，110°C、2小時(shí)，100°C、3小時(shí)，90°C、4小時(shí)，80°C、5小時(shí)，70°C、5小時(shí)。
8.如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述食用菌包括杏鮑 菇、白靈菇、小平菇或雙孢菇。
全文摘要
本發(fā)明提供一種食用菌方便湯的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其包括，前處理工序、漂燙冷卻工序、配料工序、速凍工序、真空冷凍干燥工序。本發(fā)明通過控制工藝參數(shù)以及工藝流程，確立了凍干菌湯產(chǎn)品的最佳工業(yè)化生產(chǎn)方法，解決了食用菌產(chǎn)品菌片懸浮不均勻，凍干水分難控制的工藝技術(shù)問題，為食用菌加工領(lǐng)域提供了一種新的工業(yè)化加工方法，提高了食用菌栽培產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。利用本發(fā)明的方法可以大規(guī)模高效地生產(chǎn)風(fēng)味鮮美、食用方便且不含過多油料的高營養(yǎng)方便湯。
文檔編號(hào)A23L1/40GK102068014SQ20091022264
公開日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2009年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月23日
發(fā)明者任志昌, 任景榮, 任海濤, 李秋娥 申請(qǐng)人:山西山寶食用菌生物有限公司