一種粗糧餅干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種新型粗糧餅干及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。該粗糧餅干以泡菜腌漬水和五谷雜糧粉為原料，加入面粉、蘇打粉、植物油、調(diào)味料和添加劑等調(diào)制面團(tuán)，將面團(tuán)輥軋后的形成面帶，在面帶上均勻扎孔形成餅干胚，在烤箱進(jìn)行兩段式低溫烘烤后冷卻進(jìn)行包裝，制成粗糧餅干。該發(fā)明一方面解決了泡菜高鹽腌漬水的利用問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了資源的變廢為寶；同時(shí)以粗糧為原料使餅干的營(yíng)養(yǎng)更加豐富全面，豐富了餅干種類，更能滿足現(xiàn)在人追求健康生活的理念，同時(shí)滿足市場(chǎng)的需求。
【專利說(shuō)明】一種粗糧餅干及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種粗糧餅干及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]粗糧在當(dāng)下是十分受追捧的食品，隨著人們對(duì)健康生活要求越來(lái)越高，對(duì)于均衡飲食的意識(shí)也隨之提高，粗糧食品已漸漸的回到了餐桌，食用粗糧不僅僅只是滿足食物的多樣性，吃粗糧對(duì)于血壓的控制、降低膽固醇、延緩衰老等都有著不同程度的作用。此外，粗糧雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細(xì)糧多，這幾種微量元素對(duì)人體健康的價(jià)值是相當(dāng)大的，粗雜糧中的鉀、鈣、維生素e、葉酸、生物類黃酮的含量也比細(xì)糧豐富。粗糧已具有綜合性的保健功能性質(zhì)。泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。泡菜腌潰水作為發(fā)酵泡菜的大環(huán)境，同樣含有豐富的有機(jī)物及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但如今對(duì)泡菜水的利用非常有限，大多泡菜水以生產(chǎn)污水排放掉，這種高鹽廢水的排放不僅會(huì)直接導(dǎo)致江河水質(zhì)礦化度提高，給土壤、地表水、地下水帶來(lái)越來(lái)越嚴(yán)重的污染，危及生態(tài)環(huán)境，同時(shí)也是一種可利用資源的浪費(fèi)。目前，市場(chǎng)上還未見(jiàn)以泡菜腌潰水配合五谷為原料生產(chǎn)的兼?zhèn)渑莶思按旨Z雙重營(yíng)養(yǎng)的餅干。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明涉及一種新型粗糧餅干及其制作方法，該發(fā)明一方面解決了泡菜高鹽腌潰水的利用問(wèn)題，也豐富了餅干種類，同時(shí)以粗糧為原料使餅干的營(yíng)養(yǎng)更加豐富全面，實(shí)現(xiàn)了資源的變廢為寶。
[0004]本發(fā)明提供一種粗糧餅干，其原料按重量份計(jì)包括30-40份面粉、15-35份五谷雜糧粉、20-40份泡菜腌潰水、0.5-1份蘇打粉、15-20份植物油、3_5份調(diào)味料。
[0005]作為優(yōu)選，還包括0.2-0.8份添加劑。更加優(yōu)選的，所述添加劑為亞硫酸鈉或半胱氨酸。
[0006]其中，作為優(yōu)選，所述調(diào)味料白砂糖、蜂蜜、胡椒粉、芝麻、奶粉中的一種或兩種以上任意比例的混合。
[0007]本發(fā)明還提供一種粗糧餅干的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)將所述泡菜腌潰水稀釋至含鹽量為0.5% -1.0 %備用；
[0009](2)面團(tuán)調(diào)制:將濕面筋含量為33% -35%的所述面粉、所述五谷雜糧粉、所述蘇打粉攪勻，然后加入所述植物油、所述泡菜腌潰水、所述調(diào)味料攪拌，待面筋初步形成，加入所述添加劑溶解混勻，繼續(xù)攪拌，直至已形成的面筋逐漸超越其彈性限度使彈性降低為止；所述面團(tuán)調(diào)制可以在和面機(jī)中進(jìn)行。
[0010]作為優(yōu)選，所述面粉和/或五谷雜糧粉過(guò)60目篩。
[0011]加入亞硫酸鈉使餅干更加蓬松酥脆，延長(zhǎng)餅干的保存期限。半胱氨酸它可以促進(jìn)面筋的形成，縮短混合所需的時(shí)間；減少平整后產(chǎn)品外殼的收縮，增加焙烤時(shí)面團(tuán)的體積；同時(shí)可以提聞廣品的風(fēng)味。
[0012](3)輥軋:將面團(tuán)靜置消除面團(tuán)內(nèi)部張力后，將面團(tuán)轉(zhuǎn)換方位進(jìn)行折疊輥軋形成面帶；
[0013]其中，作為優(yōu)選，將面團(tuán)靜置20_40min，以消除面團(tuán)內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的黏性。
[0014]所述面團(tuán)不斷轉(zhuǎn)換90°方位進(jìn)行折疊輥軋，以便使面帶內(nèi)部所受張力均勻，成型后餅干胚不易變形。
[0015](4)成型:將輥軋后的所述面帶，采用針孔成型工具均勻扎孔制成餅干胚，以防止焙烤時(shí)餅干表皮鼓泡；
[0016](5)兩段式低溫烘烤:將所述餅干胚放入烘箱，采用底火180°C -20(TC，面火150°C _160°C焙烤10_15min，使餅干開(kāi)始上色；保持底火溫度，將面火升至180°C -200°C焙烤3-5min，餅干出現(xiàn)淡淡的焦黃色；餅干烘烤采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，這種方式能有效保留餅干的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0017](6)冷卻、包裝:為防止餅干破裂、收縮和便于貯存，采用自然冷卻的方法使餅干冷卻至常溫后，進(jìn)行包裝。
[0018]其中，本發(fā)明中，所述五谷雜糧粉為小麥、玉米、高粱、燕麥、大豆按任意比例混合后放入磨粉機(jī)研磨得到。所述磨粉機(jī)先以400W-600W,研磨3-8min后，待原料降溫冷卻20-40min，再以 600W-800W，研磨 5_15min。
[0019]以泡菜腌潰水為原料生產(chǎn)餅干是前所未有的一種嘗試，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有此類產(chǎn)品上市，是一種全新的產(chǎn)品。泡菜水作為工業(yè)生產(chǎn)的廢水，大多排放到自然環(huán)境中既造成的環(huán)境的污染，也是對(duì)資源的一種浪費(fèi)，泡菜水中含有豐富的有機(jī)物、礦物質(zhì)和維生素，用于生產(chǎn)餅干是一種變廢為寶的舉措，這對(duì)資源的再開(kāi)發(fā)和利用具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。該發(fā)明使用粗糧為原料，豐富了餅干的種類，同時(shí)賦予餅干更加全面和豐富的營(yíng)養(yǎng)，更能滿足現(xiàn)在人追求健康生活的理念，同時(shí)滿足市場(chǎng)的需求。

【具體實(shí)施方式】
[0020]下面將結(jié)合本發(fā)明中的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0021]實(shí)施例1
[0022](I)泡菜水的稀釋:取適量普通泡菜水，用純凈水稀釋至含鹽量為0.5%備用。
[0023](2)五谷的研磨破碎:將小麥、玉米、高粱、燕麥、大豆按1:1:1:1:1混合后放入磨粉機(jī)中，先以500W，研磨5min后，待原料降溫冷卻30min，再以600W，研磨5min，過(guò)60目篩過(guò)濾，得到五谷雜糧粉備用。
[0024](3)面團(tuán)調(diào)制:將濕面筋含量為33%的30重量份的面粉經(jīng)60目篩后與35重量份的五谷雜糧粉混合均勻，加入0.8質(zhì)量份的蘇打粉放入和面機(jī)中內(nèi)攪勻(電機(jī)型號(hào)功率:YC90L-4-1.5)，然后加入2重量份的白砂糖、20重量份的花生油、20重量份的所述泡菜腌潰水、1.5重量份的胡椒粉攪拌5min,待面筋初步形成,加入0.5重量份的亞硫酸鈉溶解混勻，繼續(xù)攪拌15min，直至已形成的面筋在機(jī)槳的作用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低為止。
[0025](4)輥軋:將面團(tuán)靜置20min以消除面團(tuán)內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的黏性。輥軋時(shí)，面團(tuán)要不斷轉(zhuǎn)換90°方位進(jìn)行折疊輥軋，以便使面帶內(nèi)部所受張力均勻，成型后不易變形。
[0026](5)成型:輥軋后的面帶，采用針孔成型工具均勻扎孔形成餅干胚，以防止焙烤時(shí)餅干表皮鼓泡。
[0027](6)兩段式低溫烘烤:餅干烘烤采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，這種方式能有效保留餅干的營(yíng)養(yǎng)成分。烘箱型號(hào)為SEC-3Y。第一階段烘箱采用底火180°C，面火160°C焙烤lOmin，餅干開(kāi)始上色。第二階段底火溫度不變，面火升至190°C焙烤5min，餅干出現(xiàn)淡淡的焦黃色。
[0028](7)冷卻、包裝:為防止餅干破裂、收縮和便于貯存，采用自然冷卻的方法使餅干冷卻到30°C后，進(jìn)行包裝，制成椒鹽粗糧餅干。
[0029]實(shí)施例2
[0030](I)泡菜水的稀釋:取適量普通泡菜水，用純凈水稀釋至含鹽量為1.0%備用。
[0031](2)五谷的研磨破碎:將小麥、玉米、高粱、燕麥、大豆按3:1:2:2:4混合后放入磨粉機(jī)中，先以600W，研磨3min后，待原料降溫冷卻20min，再以800W，研磨5min，過(guò)60目篩過(guò)濾，得到五谷雜糧粉備用。
[0032](3)面團(tuán)調(diào)制:將濕面筋含量為35%的35重量份的面粉與25重量份的五谷雜糧粉經(jīng)60目篩后混合均勻，加入I質(zhì)量份的蘇打粉放入和面機(jī)中內(nèi)攪勻(電機(jī)型號(hào)功率:YC90L-4-1.5)，然后加入2.5重量份的白砂糖、17重量份的大豆油、30重量份的所述泡菜腌潰水、2重量份的雞蛋、5份的黃油、2.5份的奶粉攪拌7min，待面筋初步形成，加入0.8重量份的半胱氨酸溶解混勻，繼續(xù)攪拌13min，直至已形成的面筋在機(jī)槳的作用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低為止。
[0033](4)輥軋:將面團(tuán)靜置30min以消除面團(tuán)內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的黏性。輥軋時(shí),面團(tuán)要不斷轉(zhuǎn)換90°方位進(jìn)行折疊輥軋，以便使面帶內(nèi)部所受張力均勻，成型后餅干胚不易變形。
[0034](5)成型:輥軋后的面帶，采用針孔成型工具均勻扎孔形成餅干胚，以防止焙烤時(shí)餅干表皮鼓泡。
[0035](6)兩段式低溫烘烤:餅干烘烤采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，這種方式能有效保留餅干的營(yíng)養(yǎng)成分。烘箱型號(hào)為SEC-3Y。第一階段烘箱采用底火200°C，面火150°C焙烤13min，餅干開(kāi)始上色。第二階段底火溫度不變，面火升至200°C焙烤3min，餅干出現(xiàn)淡淡的焦黃色。
[0036](7)冷卻、包裝:為防止餅干破裂、收縮和便于貯存，采用自然冷卻的方法使餅干冷卻到25°C后，進(jìn)行包裝，制成奶香粗糧餅干。
[0037]實(shí)施例3
[0038](I)泡菜水的稀釋:取適量普通泡菜水，用純凈水稀釋至含鹽量為0.8%備用。
[0039](2)五谷的研磨破碎:將小麥、玉米、高粱、燕麥、大豆按2:3:1:4:1混合后放入磨粉機(jī)中，先以400W，研磨8min后，待原料降溫冷卻40min，再以700W，研磨lOmin，過(guò)60目篩過(guò)濾，得到五谷雜糧粉備用。
[0040](3)面團(tuán)調(diào)制:將濕面筋含量為34%的40重量份的面粉經(jīng)60目篩后與15重量份的五谷雜糧粉混合均勻，加入0.5質(zhì)量份的蘇打粉放入和面機(jī)中內(nèi)攪勻(電機(jī)型號(hào)功率:YC90L-4-1.5)，然后加入2重量份的白砂糖、15重量份的玉米油、40重量份的所述泡菜腌潰水、0.5重量份的芝麻、0.5重量份的蜂蜜攪拌8min，待面筋初步形成，加入0.2重量份的亞硫酸鈉溶解混勻，繼續(xù)攪拌17min，直至已形成的面筋在機(jī)槳的作用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低為止。
[0041](4)輥軋:將面團(tuán)靜置40min以消除面團(tuán)內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的黏性。輥軋時(shí)，面團(tuán)要不斷轉(zhuǎn)換90°方位進(jìn)行折疊輥軋，以便使面帶內(nèi)部所受張力均勻，成型后餅干胚不易變形。
[0042](5)成型:輥軋后的面帶，采用針孔成型工具均勻扎孔形成餅干胚，以防止焙烤時(shí)餅干表皮鼓泡。
[0043](6)兩段式低溫烘烤:餅干烘烤采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，這種方式能有效保留餅干的營(yíng)養(yǎng)成分。烘箱型號(hào)為SEC-3Y。第一階段烘箱采用底火190°C，面火155°C焙烤15min，餅干開(kāi)始上色。第二階段底火溫度不變，面火升至180°C焙烤4min，餅干出現(xiàn)淡淡的焦黃色。
[0044](7)冷卻、包裝:為防止餅干破裂、收縮和便于貯存，采用自然冷卻的方法使餅干冷卻到20°C后，進(jìn)行包裝，制成芝麻味粗糧餅干。
[0045]上述實(shí)施方式旨在舉例說(shuō)明本發(fā)明可為本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員實(shí)現(xiàn)或使用，對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來(lái)說(shuō)將是顯而易見(jiàn)的，故本發(fā)明包括但不限于上述實(shí)施方式，任何符合本權(quán)利要求書(shū)或說(shuō)明書(shū)描述，符合與本文所公開(kāi)的原理和新穎性、創(chuàng)造性特點(diǎn)的方法、工藝、產(chǎn)品，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種粗糧餅干，其特征在于，其由包括以下重量份的原料制備而成:30-40份面粉、15-35份五谷雜糧粉、20-40份泡菜腌潰水、0.5-1份蘇打粉、15-20份植物油、3_5份調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粗糧餅干，其特征在于，其原料還包括0.2-0.8份添加劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的粗糧餅干，其特征在于，所述添加劑為亞硫酸鈉或半胱氨酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粗糧餅干，其特征在于，所述調(diào)味料為白砂糖、蜂蜜、胡椒粉、芝麻、奶粉中的一種或兩種以上任意比例的混合。
5.一種如權(quán)利要求1所述的粗糧餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將所述泡菜腌潰水稀釋至含鹽量為0.5% -1.0 %備用； (2)面團(tuán)調(diào)制:將濕面筋含量為33%-35%的所述面粉、所述五谷雜糧粉、所述蘇打粉攪勻，然后加入所述植物油、所述泡菜腌潰水、所述調(diào)味料攪拌，待面筋初步形成，加入所述添加劑溶解混勻，繼續(xù)攪拌，直至已形成的面筋逐漸超越其彈性限度使彈性降低為止； (3)輥軋:將面團(tuán)靜置消除面團(tuán)內(nèi)部張力后，將面團(tuán)轉(zhuǎn)換方位進(jìn)行折疊輥軋形成面帶； (4)成型:將輥軋后的所述面帶均勻扎孔形成餅干胚； (5)兩段式低溫烘烤:將所述餅干胚放入烘箱，采用底火180°C-200 °C,面火1500C -160°C焙烤10_15min，使餅干開(kāi)始上色；保持底火溫度，將面火升至180°C -200°C焙烤3-5min，餅干出現(xiàn)淡淡的焦黃色； (6)冷卻、包裝:采用自然冷卻的方法使所述餅干冷卻至常溫后，進(jìn)行包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的粗糧餅干的制備方法，其特征在于，所述五谷雜糧粉為小麥、玉米、高粱、燕麥、大豆按任意比例混合后放入磨粉機(jī)研磨得到。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的粗糧餅干的制備方法，其特征在于，所述磨粉機(jī)先以400W-600W，研磨 3-8min 后，待原料降溫冷卻 20_40min，再以 600W-800W，研磨 5_15min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的粗糧餅干的制備方法，其特征在于，所述面粉和/或五谷雜糧粉過(guò)60目篩。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的粗糧餅干的制備方法，其特征在于，所述輥軋為面團(tuán)不斷轉(zhuǎn)換90°方位進(jìn)行折疊輥軋。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的粗糧餅干的制備方法，其特征在于，輥軋前將所述面團(tuán)靜置20_40min。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK104322634SQ201410637280
【公開(kāi)日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月12日
【發(fā)明者】車振明, 董丹, 邢亞閣, 蒙英, 張大鳳, 劉平, 孫偉峰, 蔣麗, 陳燕, 曹東 申請(qǐng)人:西華大學(xué)