本技術(shù)涉及鍋巴加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種蒸米鍋巴及其加工方法。

背景技術(shù)：

1、鍋巴是一種受人們歡迎的休閑零食，通常是由大米或面粉制成的薄餅，經(jīng)過油炸之后變得酥脆可口，再輔以不同口味的調(diào)味料，使其能夠滿足人們的不同喜好，具有美味、營養(yǎng)、方便等特點(diǎn)。

2、但是這種通過傳統(tǒng)油炸工藝制作的鍋巴油脂含量較高，不利于人體健康，隨著消費(fèi)者對(duì)于健康和美味的雙重追求，市場上出現(xiàn)了一些非油炸鍋巴，非油炸鍋巴通常采用烘烤或膨化工藝來降低油脂含量。然而，這些非油炸鍋巴由于缺乏油炸鍋巴特有的酥脆和香味，往往在口感和風(fēng)味上難以達(dá)到消費(fèi)者的期望。

3、因此，市面上需要生產(chǎn)出一種油脂含量低、口感酥脆的鍋巴來適應(yīng)消費(fèi)者的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本技術(shù)提供一種蒸米鍋巴及其加工方法，通過對(duì)原料進(jìn)行二次蒸煮，使其在蒸煮完成后進(jìn)行短時(shí)間的炸制即可具備酥脆的外層，而且在煎炸之前會(huì)在米餅表面噴灑隔離液，形成一層保護(hù)膜，明顯減少油脂的滲入，更加符合消費(fèi)者的需求。

2、第一方面，本技術(shù)提供一種蒸米鍋巴，采用如下技術(shù)方案：

3、一種蒸米鍋巴，按重量份計(jì)，所述蒸米鍋巴包括如下原料：大米120-180份、黃豆8-12份、豌豆8-12份、玉米糝10-15份、小米1-3份、蒸米鍋巴渣5-10份、醬油粉3-5份、復(fù)合調(diào)味料10-20份、食品添加劑3-6份和酶解液20-30份；

4、所述酶解液包括如下重量份原料：α-淀粉酶0.5-2.5份、無花果蛋白酶0.3-1份、脂肪酶0.5-3份和水80-100份。

5、通過采用上述技術(shù)方案，大米作為鍋巴的主要原料，其具有豐富的碳水化合物和淀粉，是鍋巴具有酥脆口感的基礎(chǔ)；黃豆和豌豆是植物蛋白的來源，增加了鍋巴的蛋白質(zhì)含量，豐富了鍋巴的口感；玉米糝的加入是鍋巴中摻雜有玉米的香氣和金黃色澤；小米由于顆粒較小，能增加鍋巴的細(xì)膩感和酥脆感；蒸米鍋巴渣是蒸米過程中產(chǎn)生的質(zhì)地較硬、口感較差的一層飯粒，加入蒸米鍋巴渣做鍋巴可以實(shí)現(xiàn)對(duì)其的合理利用；醬油粉和復(fù)合調(diào)味料為鍋巴提供了獨(dú)特的味道，也能夠使鍋巴的顏色變得讓人充滿食欲；食品添加劑有助于延長鍋巴的保質(zhì)期，保持鍋巴的新鮮度和口感。

6、酶解液中，淀粉酶能夠?qū)⒋竺住ⅫS豆、豌豆、玉米糝和小米中的淀粉分子分解轉(zhuǎn)化為糊精、麥芽糖等小分子糖類，使得鍋巴經(jīng)過后續(xù)加工后口感更加酥脆；蛋白酶能夠作用于豆類中的植物蛋白，將其轉(zhuǎn)化為氨基酸或小分子肽段，改善蛋白質(zhì)的溶解性和乳化性，提升鍋巴的口感和營養(yǎng)價(jià)值；而脂肪酶能夠分解大米和豆類中的脂肪，產(chǎn)生脂肪酸和甘油等小分子化合物，這些小分子化合物在后續(xù)加工中具有良好的穩(wěn)定性和乳化性，能夠進(jìn)一步改善鍋巴的口感。三種酶復(fù)配能夠?qū)⒃现械牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)和脂肪進(jìn)行分解，使原料在后續(xù)的加工過程中具有良好的穩(wěn)定性，能夠改善鍋巴的酥脆度和口感。

7、作為優(yōu)選：所述復(fù)合調(diào)味料包括如下重量份原料：食鹽15-25份、白糖1-3份、牛肉精粉2-4份、五香粉2-4份、孜然粉5-8份和芝麻4-8份。

8、通過采用上述技術(shù)方案，食鹽是調(diào)味料中的基本成分，增加鍋巴的咸味；少量的白糖能夠中和部分食鹽的咸味，使鍋巴口感更加柔和，還能增加鍋巴的回甘感，提升整體風(fēng)味；牛肉精粉和五香粉能夠提升鍋巴的香氣和鮮味，提升鍋巴的整體風(fēng)味；孜然粉和芝麻能夠提升鍋巴的香氣，促進(jìn)消費(fèi)者的食欲。上述調(diào)味料復(fù)合后能夠使鍋巴在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值方面都得到顯著提升。

9、在一些具體的實(shí)施例中，所述復(fù)合調(diào)味料包括如下重量份原料：食鹽18-22份、白糖1-3份、牛肉精粉2-4份、五香粉2-4份、孜然粉6-7份和芝麻4-6份。

10、作為優(yōu)選：所述食品添加劑包括如下重量份原料：紅茶提取物3-5份和山梨酸鉀1-4份。

11、通過采用上述技術(shù)方案，紅茶提取物是一種天然的食品添加劑，含有豐富的茶多酚、兒茶素等抗氧化成分，能夠中和鍋巴在加工和保存過程中產(chǎn)生的自由基，延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而延長鍋巴的保質(zhì)期，保持鍋巴的口感。山梨酸鉀是一種高效的防腐劑，通過抑制微生物的生長繁殖來達(dá)到保鮮防腐的目的，與紅茶提取物共同作為食品添加劑加入鍋巴中能夠相輔相成，顯著提升鍋巴的品質(zhì)，保持鍋巴的新鮮度和口感。

12、作為優(yōu)選：所述紅茶提取物和山梨酸鉀的質(zhì)量比為(1-2):1。

13、通過采用上述技術(shù)方案，將紅茶提取物和山梨酸鉀的質(zhì)量比控制在上述范圍內(nèi)，有助于進(jìn)一步提升鍋巴的防腐保鮮效果。

14、在一些優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述紅茶提取物和山梨酸鉀的質(zhì)量比可以為1:1、1.5:1或2:1等。

15、作為優(yōu)選：所述α-淀粉酶、無花果蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比為(2-4):1:(3-5)。

16、通過采用上述技術(shù)方案，進(jìn)一步調(diào)整α-淀粉酶、無花果蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比，有助于將鍋巴中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪適度分解，使鍋巴的口感保持在良好的狀態(tài)。

17、在一些優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述α-淀粉酶、無花果蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比可以為3:1:4、2:1:5或4:1:3等。

18、第二方面，本技術(shù)提供一種蒸米鍋巴的加工方法，采用如下技術(shù)方案：

19、一種蒸米鍋巴的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：

20、s1、原材料處理：將大米、黃豆、豌豆、玉米糝和小米清洗干凈，并將黃豆和豌豆放入水中浸泡1-2h；

21、s2、初次蒸米：將大米、黃豆、豌豆和玉米糝放入蒸鍋內(nèi)攪拌均勻，然后將小米鋪灑在蒸鍋內(nèi)并注水直至沒過小米，浸泡10-20min后將水排出，100-120℃的條件下蒸米10-20min，獲得預(yù)處理料；

22、s3、二次蒸米：將蒸鍋內(nèi)的預(yù)處理料攪拌打散并向蒸鍋內(nèi)注水，浸泡80-120s后將水排出，向蒸鍋內(nèi)加入醬油粉和食品添加劑后攪拌均勻，將蒸米鍋巴渣鋪入蒸鍋內(nèi)，100-120℃的條件下蒸米20-30min，獲得蒸米料；

23、s4、將蒸米料碾制為米餅，冷卻后向米餅表面噴灑酶解液，靜置20-60min后進(jìn)行切割，并噴灑隔離液，放入150-180℃的油中炸20-40s，撈出后將復(fù)合調(diào)味料撒于表面，制得所述蒸米鍋巴；

24、所述隔離液包括如下重量份原料：海藻酸鈉0.5-1份、阿拉伯膠0.2-0.6份、麥芽糖醇0.2-0.6份和水80-100份。

25、步驟s1中，黃豆和豌豆的浸泡時(shí)長在5-8月份為1h，9月至次年4月為2h。

26、通過采用上述技術(shù)方案，現(xiàn)有技術(shù)中在蒸米時(shí)，蒸鍋內(nèi)通常保留有多余水分，使原料在蒸煮過程中能夠吸收水分，制作出的蒸米料容易過于柔軟，帶有較多水分，后續(xù)需要較長時(shí)間晾干，或者在煎炸過程中會(huì)吸收大量的油。本技術(shù)中的兩次蒸米都是先使原料吸收水分，使其軟化，然后將多余的水排出后進(jìn)行蒸煮，得到的蒸米料不會(huì)過于柔軟，可以縮短后續(xù)煎炸的時(shí)長，而且在兩次蒸煮過程中原料中的淀粉會(huì)糊化，不同原料之間更易混合，也更易在后續(xù)加工中形成酥脆的口感。向米餅表面噴灑酶解液能夠?qū)⒃现械牡矸?、蛋白質(zhì)和脂肪分解，提升米餅在后續(xù)煎炸過程中的穩(wěn)定性，而且能進(jìn)一步提升口感。

27、煎炸之前在米餅表面噴灑隔離液，隔離液中，海藻酸鈉具有良好的成膜性，能夠在米餅表面形成一層均勻且致密的保護(hù)膜，有效阻擋油脂在油炸過程中滲透到米餅內(nèi)部，從而減少吸油量；阿拉伯膠是一種天然的水溶性多糖，具有良好的乳化穩(wěn)定性，它能夠在油水界面形成一層穩(wěn)定的膜，防止油脂和水分子的直接接觸，從而減少油脂的滲透；麥芽糖醇具有良好的吸濕性，能夠吸收并保留米餅內(nèi)部的水分，有助于減少米餅在油炸過程中的水分蒸發(fā)，從而間接減少油脂的滲透和吸收。三者復(fù)配，能夠在米餅表面形成一層有效阻擋油脂滲入的保護(hù)膜，在短時(shí)間的煎炸過程中盡可能減少米餅對(duì)油脂的吸收，從而減少鍋巴的含油量。

28、作為優(yōu)選：所述步驟s4中米餅的厚度為1-3mm。

29、通過采用上述技術(shù)方案，將米餅的厚度控制在上述范圍內(nèi)，使其能夠在短時(shí)間的煎炸過程中形成酥脆的外層和柔軟的內(nèi)芯，具有良好的口感和香味。

30、作為優(yōu)選：所述海藻酸鈉、阿拉伯膠和麥芽糖醇的質(zhì)量比為(1-5):(1-3):1。

31、通過采用上述技術(shù)方案，進(jìn)一步調(diào)整海藻酸鈉、阿拉伯膠和麥芽糖醇的質(zhì)量比，有助于隔離液在米餅表面形成致密的保護(hù)膜，更有效地阻擋油脂的滲入。

32、在一些優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述海藻酸鈉、阿拉伯膠和麥芽糖醇的質(zhì)量比可以為1:3:1、3:2:1或5:1:1等。

33、作為優(yōu)選：所述步驟s4中，每1kg米餅表面噴灑30-60ml酶解液。

34、通過采用上述技術(shù)方案，向米餅表面噴灑適量的酶解液，能夠分解原料中部分淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪，有助于提升鍋巴的口感和營養(yǎng)價(jià)值，但是若酶解液的噴灑量過多，會(huì)使原料的結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，影響后續(xù)的加工成型過程和鍋巴的口感。

35、在一些具體的實(shí)施例中，所述步驟s4中，每1kg米餅表面噴灑50ml酶解液。

36、綜上所述，本技術(shù)包括以下至少一種有益技術(shù)效果：

37、1、本技術(shù)將蒸米過程分為兩次完成，且每次蒸米過程中待原料吸收水分后將水排盡再蒸煮，避免蒸米料的質(zhì)地過于柔軟，碾制為米餅后經(jīng)過短時(shí)間的煎炸即可制作出具有酥脆外層和柔軟內(nèi)芯的鍋巴；

38、2、煎炸之前在米餅表面均勻噴灑隔離液，隔離液中的海藻酸鈉、阿拉伯膠和麥芽糖醇復(fù)配能夠在米餅表面形成一層致密的保護(hù)膜，從而減少油脂的滲入，降低鍋巴的含油量；

39、3、煎炸之前在米餅表面噴灑酶解液，酶解液中的α-淀粉酶、無花果蛋白酶和脂肪酶會(huì)對(duì)米餅中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分解，使原料在后續(xù)的加工過程中具有良好的穩(wěn)定性，能夠改善鍋巴的酥脆度和口感。