肉桂酸的含氮的衍生物作為調(diào)味劑的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及調(diào)味劑的領(lǐng)域并且涉及將專用的肉桂酰胺作為調(diào)味劑的應(yīng)用以及包 含該酰胺的芳香混合物和口服的配制品。
【背景技術(shù)】
[0002] 存在尋求新的調(diào)味劑、即增味活性的化合物或者能夠調(diào)制、改變和/或加強(qiáng)一種 味道印象的化合物的持續(xù)需求。尤其存在對(duì)于如下化合物的需求，所述化合物調(diào)制味道印 象即鮮味和/或濃厚味或者能夠在味蕾上產(chǎn)生、改變和/或加強(qiáng)所述味道印象。此外，在消 費(fèi)者健康意識(shí)加強(qiáng)的過程中尋求如下化合物，所述化合物能夠調(diào)制、改變和/或加強(qiáng)一種 咸味的味道印象。因此，整體上存在對(duì)于加調(diào)味品的調(diào)味劑的特別的需求，所述調(diào)味品能 夠調(diào)制、改變和/或加強(qiáng)全部的味道印象即鮮味、濃厚味和咸味。尤其優(yōu)選的通常是如下調(diào) 味劑，所述調(diào)味劑在自然的、新鮮的、干燥的或必要時(shí)借助于對(duì)于食品而言常見的配制類型 (例如蒸發(fā)或滲透蒸發(fā)、提取、蒸煮、加熱、烘烤，烹飪、煎炸、冷卻，研磨、酶處理、發(fā)酵）處 理的源、即動(dòng)物的、植物的、菌類的或者微生物來源中找到并且在理想的情況下從其中離析 ("自然存在的"材料）。
[0003] 將加調(diào)味品的味道印象尤其理解成如下物質(zhì)的稱作為鮮味的味道：氨基酸，即谷 氨酸和天冬氨酸；和核苷酸，即腺苷-5' -單磷酸、胞啶_5' -單磷酸、肌苷-5' -單磷酸、鳥 苷-5' -單磷酸、尤其以它們的單鈉鹽的形式、尤其是也以上述物質(zhì)的混合物的形式，其中 鮮味的味道也能夠通過其他的、在此沒有列出的化合物引起。味道印象鮮味通常用術(shù)語"汁 狀的"、"多肉的"、" 口感飽滿的"和"加有調(diào)味品的"來描述并且通常味道印象濃厚味的組合 中給出。此外，鮮味的味道印象通常在總味覺感官的范圍中有助于咸味，盡管咸味尤其是通 過鈉離子、主要以氯化鈉形式來引起。上述氨基酸和核苷酸或鹽具有如下缺點(diǎn)：必須使用相 對(duì)高濃度的所述材料，以便調(diào)制令人滿意的鮮味或濃厚味的味道印象。因此，谷氨酸鈉例如 必須通常相對(duì)于食品總重量以0. 02重量％至0. 5重量％的濃度存在，以便產(chǎn)生所期望的味 道印象。此外，上述核苷酸本身難以單獨(dú)地分別起作用進(jìn)而通常僅能夠與谷氨酸鈉共同地 調(diào)制令人滿意的鮮味的味道印象。
[0004] 首先，在近些年中，記載了具有顯著更有效的類似鮮味作用的非自然存在的化 合物，例如在文獻(xiàn)EP 1989944 AUWO 2008 046895 AUEP 2168442 A2(全部為德之馨 (Symrise) )、US 2004 0202760 AUUS 2006 057268 和 US 2007 0134389(全部為國(guó)際香料 香精公司（IFF))。這些化合物據(jù)稱通常具有比谷氨酸一鈉強(qiáng)10倍至10000倍的調(diào)味劑作 用。
[0005] 通過分子生物學(xué)的方法還成功實(shí)現(xiàn)：識(shí)別人類的主管谷氨酸鹽和鮮味味覺的主要 感受器。基于這些知識(shí)，在WO 2003 004992 A2(美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院（NIH))和WO 2003 001876 A2(賽諾米克斯（Senomyx))中提出測(cè)量方法，以便識(shí)別新的可能在感覺上有效的 鮮味的調(diào)味劑。因此，在公開文獻(xiàn)US 2005 084506 A(Senomyx)中描述了鮮味感受器的一 些非自然存在的酰胺形式的潛在的活化劑。從所提出的文獻(xiàn)中，例如描述了一些非自然存 在的芳香胺類的肉桂酸，其據(jù)稱能夠活化外部表達(dá)的、人類的、潛在的鮮味感受器。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 式（I)的肉桂酰胺衍生物作為調(diào)味劑的一種應(yīng)用，
其中R1、R2、R3和R 4彼此獨(dú)立地代表氫或甲氧基基團(tuán)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，使用式（I)的肉桂酰胺衍生物，其中基團(tuán) R1U和R4中的至少一個(gè)代表氫。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1和/或2所述的應(yīng)用，其特征在于，使用式（I)的肉桂酰胺衍生物， 其中R1、R2和R 4代表甲氧基基團(tuán)并且R 3代表氫。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中至少一項(xiàng)所述的應(yīng)用，其特征在于，所述肉桂酰胺衍生物調(diào)制 味道印象鮮味、濃厚味或咸味中的至少一種或者加強(qiáng)味道印象"甜"。
5. -種芳香配制品，所述芳香配制品包含 (a) 式（I)的至少一種化合物，和 (b) 至少另一種調(diào)味劑。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的配制品，其特征在于，成分（b)本身也調(diào)制味道印象鮮味、濃 厚味或咸味中的至少一種或者加強(qiáng)味道印象"甜"。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5和/或6所述的配制品，其特征在于，所述配制品作為成分（b)包含 至少一種另外的調(diào)味劑，所述另外的調(diào)味劑選自由下述物質(zhì)構(gòu)成的組：谷氨酸一鈉、游離的 谷氨酸、核苷酸或者其在制藥上能接受的鹽、N-甲基亞氨基乙酸、沒食子酸、吡啶甜菜堿化 合物、谷氨酸配醣物、蘋果酸配醣物、谷胱甘肽衍生物、降甜劑和烷基吡啶、橙皮素、3, 7'-二 羥-4' -甲氧基黃烷、根皮素以及其混合物。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5至7中任一項(xiàng)所述的配制品，其特征在于，式（1)的化合物的總量以 所述芳香配制品的總重量計(jì)處于〇. OOOl重量％至95重量％的范圍中。
9. 一種用于口服的配制品，所述配制品包含 (a) 式（I)的至少一種化合物，和 (b) 選自由下述物質(zhì)構(gòu)成的組的至少一種另外的適合于服用的組成部分：載體物質(zhì)、 芳香劑、脂肪和油、乳化劑和抗氧化劑。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的配制品，其特征在于，所述配制品為用于營(yíng)養(yǎng)或享用的、即 可使用或即可服用的配制品或者相應(yīng)的半成品。
11. 根據(jù)權(quán)利要求9和/或10所述的配制品，其特征在于，所述配制品選自由如下物質(zhì) 構(gòu)成的組：焙制品、飲料、速溶飲料、肉制品、加調(diào)味品的或腌制的魚制品、蛋或蛋制品、谷物 制品、奶制品、由大豆蛋白或其他的大豆餾分構(gòu)成的制品、蔬菜配制品、膨化食品、基于油或 脂肪的產(chǎn)品或者其乳劑、其他的快餐、湯、醬、調(diào)料或者調(diào)料配制品以及佐料。
12. 根據(jù)權(quán)利要求9至11中至少一項(xiàng)所述的配制品，其特征在于，所述配制品包含以所 述配制品的總重量計(jì)量為5ppm至lOOOOOppm的式（I)的化合物。
13. 根據(jù)權(quán)利要求9至12中至少一項(xiàng)所述的配制品，其特征在于，所述配制品包含以所 述配制品的總重量計(jì)量為15ppm至500ppm的式（I)的化合物。
14. 根據(jù)權(quán)利要求9至13中至少一項(xiàng)所述的配制品，其特征在于，所述配制品要么具有 降低含量的谷氨酸鈉要么完全不具有谷氨酸鈉。
15. 根據(jù)權(quán)利要求9至14中至少一項(xiàng)所述的配制品，所述配制品要么具有降低含量的 糖和/或鹽要么完全不具有糖和/或鹽。
【專利摘要】提出式(I)的肉桂酰胺衍生物的作為調(diào)味劑的一種應(yīng)用，其中R1、R2、R3和R4彼此獨(dú)立地代表氫或甲氧基基團(tuán)。
【IPC分類】C07C233-11, A23L1-22, A23L1-226, C07C233-22
【公開號(hào)】CN104853617
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380062807
【發(fā)明人】邁克爾·巴克斯, 雅各布·彼得·萊, 蘇珊·佩茨, 卡塔琳娜·雷歇爾特
【申請(qǐng)人】西姆萊斯有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2013年12月2日
【公告號(hào)】EP2737807A1, US20150272185, WO2014083202A1