一種羊肉干加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種羊肉干加工方法，通過膻味脫除劑制備、羊肉膻味的脫除、切片浸泡步驟制備羊肉干，使得對(duì)羊肉膻味脫除的工藝簡(jiǎn)單，并且采用特制的膻味脫除劑，使得其膻味脫除效果顯著，能夠達(dá)到一次性完全脫除膻味的效果，降低了羊肉干制備過程中脫膻味成本，結(jié)合切片浸泡步驟中浸泡處理，使得羊肉干的口感更加有嚼勁，并且含有特殊的香味和特殊的風(fēng)味，使得羊肉干的清香獨(dú)特、口味悠長。
【專利說明】
_種羊肉干加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種羊肉干加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 羊肉營養(yǎng)價(jià)值豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛 畏寒、營養(yǎng)不良等均有很大裨益，最適宜于冬季食用，是一種冬季補(bǔ)品。羊肉經(jīng)常做羊肉湯 食用，而用作羊肉干的食用較少。目前，關(guān)于羊肉制作羊肉干，存在以下問題：1、羊肉的膻味 使得部分消費(fèi)者望而卻步;2、羊肉干的制作工藝較為單一，制作的羊肉干的味道不突出。
[0003] 針對(duì)羊肉的膻味問題，現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)有大量的文獻(xiàn)對(duì)其進(jìn)行了研究和公開，如 專利申請(qǐng)?zhí)枮镃N102669642A中公開的在含有蘿卜、綠豆、大蔥等預(yù)煮液中進(jìn)行預(yù)煮脫膻;專 利申請(qǐng)?zhí)枮镃N10199715A中公開了將羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有環(huán)糊精、 乙基麥芽醇等的湯料中進(jìn)行熟化脫膻;專利申請(qǐng)?zhí)枮镃N101647586A中公開了將羊肉在含有 料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。而且現(xiàn)有技術(shù)中的羊肉干的制備方法是是通過浸 泡、曬制、烘烤等方法，使得脫除膻味的方法較為復(fù)雜，并且是香氣覆蓋的物理方法脫除，導(dǎo) 致制備的羊肉干產(chǎn)品的成本較高，口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種羊肉干加工方法。
[0005] 具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：
[0006] -種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0007] (1)膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質(zhì)量比混合，加入總質(zhì) 量三倍的水，并采用溫度為80-90 °C熬制處理20-30min后，過濾，得濾液；
[0008] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質(zhì)量的 2-3倍，并采用35-45°C的溫度處理l_3h后，放入15-20g的蔥、5-7g的花椒、ll-15g的陳皮，并 加入羊肉1 -3倍重量的水，調(diào)整溫度為70-80 °C煮制1 _2h，取出清洗干凈，待用；
[0009] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.4-0.7cm厚的薄片，并將薄片置 于浸泡液中浸泡20-30min后，調(diào)料，再將其在60-70°C下烘烤20-30min，即得。
[0010] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥:水=1-3:2-7:1-5:3-9:90-100混合后，在研磨機(jī)中研磨，并過50-150目篩后，置于溫 度為2-7 °C下冷藏而得。
[0011] 所述的原料，質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔:小麥:水=2:5:3:6:95。
[0012] 所述的調(diào)料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過40-50目篩，得到調(diào)味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質(zhì)量比為1:50-70混合 后，在〇-4°C腦制2_5天而成。
[0013] 所述的調(diào)味粉，其原料成分的重量份組成為花椒12-16份、食鹽5-7份、味精5-7份、 雞精5_7份、胡椒6-9份、麝香1-3份、十二香9-11份、八角3-7份、大_&粉2_11份。
[0014]所述的調(diào)味粉，其原料成分的重量份組成為花椒14份、食鹽6份、味精6份、雞精6 份、胡椒7份、麝香2份、十二香10份、八角5份、大_&粉6份。
[0015] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為55-60°C處理20-30min后，再將其 置于溫度為0-7°C冷藏20-30min后，再加入0.1-0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研 磨而成的粉末。
[0016] 本發(fā)明還提供上述加工方法加工的羊肉干。
[0017] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在：
[0018] 通過膻味脫除劑制備、羊肉膻味的脫除、切片浸泡步驟制備羊肉干，使得對(duì)羊肉膻 味脫除的工藝簡(jiǎn)單，并且采用特制的膻味脫除劑，使得其膻味脫除效果顯著，能夠達(dá)到一次 性完全脫除膻味的效果，降低了羊肉干制備過程中脫膻味成本，結(jié)合切片浸泡步驟中浸泡 處理，使得羊肉干的口感更加有嚼勁，并且含有特殊的香味和特殊的風(fēng)味，使得羊肉干的清 香獨(dú)特、口味悠長。
[0019] 通過對(duì)浸泡液的原料成分進(jìn)行配比，使得羊肉干的味道鮮美、嚼勁較足，使得羊肉 干呈現(xiàn)出特殊的清香味，回味悠長;再結(jié)合調(diào)料步驟的處理以及調(diào)味料的配比，使得制備的 羊肉干由里到外的柔嫩，嚼勁足，口味較佳。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的 范圍不僅局限于所作的描述。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 一種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0023] (1)膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質(zhì)量比混合，加入總質(zhì) 量三倍的水，并采用溫度為80 °C熬制處理20min后，過濾，得濾液；
[0024] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質(zhì)量的2 倍，并采用35°C的溫度處理lh后，放入15g的蔥、5g的花椒、llg的陳皮，并加入羊肉1倍重量 的水，調(diào)整溫度為70 °C煮制1 h，取出清洗干凈，待用；
[0025] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.4cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡20min后，調(diào)料，再將其在60 °C下烘烤20min，即得。
[0026]所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥：水=1:2:1:3:90混合后，在研磨機(jī)中研磨，并過50目篩后，置于溫度為2°C下冷藏而 得。
[0027]所述的調(diào)料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過40目篩，得到調(diào)味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質(zhì)量比為1:50混合后，在0 °C腌制2天而成。
[0028]所述的調(diào)味粉，其原料成分的重量組成為花椒12kg、食鹽5kg、味精5kg、雞精5kg、 胡椒6kg、麝香1 kg、十三香9kg、八角3kg、大豆粉2kg。
[0029] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為55°C處理20min后，再將其置于溫 度為〇°C冷藏20min后，再加入0.1%重量含量為維生素(：，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0030] 實(shí)施例2
[0031] 一種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0032] (1)膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質(zhì)量比混合，加入總質(zhì) 量三倍的水，并采用溫度為90 °C熬制處理30min后，過濾，得濾液；
[0033] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質(zhì)量的3 倍，并采用45°C的溫度處理3h后，放入20g的蔥、7g的花椒、15g的陳皮，并加入羊肉3倍重量 的水，調(diào)整溫度為80 °C煮制2h，取出清洗干凈，待用；
[0034] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.7cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡30min后，調(diào)料，再將其在70°C下烘烤30min，即得。
[0035] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥：水=3:7: 5:9:100混合后，在研磨機(jī)中研磨，并過150目篩后，置于溫度為7 °C下冷藏 而得。
[0036]所述的調(diào)料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過50目篩，得到調(diào)味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質(zhì)量比為1:70混合后，在4 °C腌制5天而成。
[0037] 所述的調(diào)味粉，其原料成分的重量組成為花椒16kg、食鹽7kg、味精7kg、雞精7kg、 胡椒9kg、麝香3kg、十三香11kg、八角7kg、大豆粉11kg。
[0038] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為60°C處理30min后，再將其置于溫 度為7°C冷藏30min后，再加0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0039] 實(shí)施例3
[0040] -種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0041] (1)膻味脫除劑制備:將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質(zhì)量比混合，加入總質(zhì) 量三倍的水，并采用溫度為85 °C熬制處理25min后，過濾，得濾液；
[0042] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質(zhì)量的 2.5倍，并采用40°C的溫度處理2h后，放入18g的蔥、6g的花椒、13g的陳皮，并加入羊肉2倍重 量的水，調(diào)整溫度為75 °C煮制1.5h，取出清洗干凈，待用；
[0043] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.6cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡25min后，調(diào)料，再將其在65°C下烘烤25min，即得。
[0044] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥:水=2:5:3:6:95混合后，在研磨機(jī)中研磨，并過100目篩后，置于溫度為5 °C下冷藏而 得。
[0045] 所述的調(diào)料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過45目篩，得到調(diào)味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質(zhì)量比為1:60混合后，在3 °C腌制4天而成。
[0046]所述的調(diào)味粉，其原料成分的重量組成為花椒14kg、食鹽6kg、味精6kg、雞精6kg、 胡椒7kg、麝香2kg、十三香10kg、八角5kg、大豆粉6kg。
[0047]所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為58°C處理25min后，再將其置于溫 度為5°C冷藏25min后，再加入0.2%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0048] 實(shí)施例4
[0049] -種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0050] (1)膻味脫除劑制備:將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質(zhì)量比混合，加入總質(zhì) 量三倍的水，并采用溫度為80 °C熬制處理30min后，過濾，得濾液；
[0051 ] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質(zhì)量的2 倍，并采用45°C的溫度處理lh后，放入20g的蔥、5g的花椒、15g的陳皮，并加入羊肉1倍重量 的水，調(diào)整溫度為80 °C煮制1 h，取出清洗干凈，待用；
[0052] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.7cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡20min后，調(diào)料，再將其在70°C下烘烤20min，即得。
[0053] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥：水=1:7:1:9:90混合后，在研磨機(jī)中研磨，并過50目篩后，置于溫度為7°C下冷藏而 得。
[0054]所述的調(diào)料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過50目篩，得到調(diào)味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質(zhì)量比為1:50混合后，在4 °C腌制2天而成。
[0055]所述的調(diào)味粉，其原料成分的重量組成為花椒12kg、食鹽6kg、味精7kg、雞精5kg、 胡椒7kg、麝香2kg、十三香9kg、八角7kg、大豆粉10kg。
[0056] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為60°C處理20min后，再將其置于溫 度為2°C冷藏20min后，再加入0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。 [0057] 實(shí)施例5
[0058] 一種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0059] (1)膻味脫除劑制備:將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質(zhì)量比混合，加入總質(zhì) 量三倍的水，并采用溫度為90 °C熬制處理30min后，過濾，得濾液；
[0060] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質(zhì)量的3 倍，并采用35°C的溫度處理lh后，放入20g的蔥、5g的花椒、15g的陳皮，并加入羊肉1倍重量 的水，調(diào)整溫度為80 °C煮制1 h，取出清洗干凈，待用；
[0061] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.5cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡30min后，調(diào)料，再將其在60 °C下烘烤30min，即得。
[0062] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥:水=1:7:4:8:100混合后，在研磨機(jī)中研磨，并過80目篩后，置于溫度為3°C下冷藏而 得。
[0063]所述的調(diào)料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過47目篩，得到調(diào)味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質(zhì)量比為1:55混合后，在1 °C腌制3天而成。
[0064]所述的調(diào)味粉，其原料成分的重量組成為花椒16kg、食鹽5kg、味精7kg、雞精5kg、 胡椒8kg、麝香1 kg、十三香9kg、八角6kg、大豆粉4kg。
[0065] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為60°C處理20min后，再將其置于溫 度為4°C冷藏22min后，再加入0.2%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0066] 試驗(yàn)列：
[0067] 鑒于該領(lǐng)域并沒有特別明確的實(shí)驗(yàn)證明方式，為此本研究者結(jié)合該公司前期生產(chǎn) 的羊肉干產(chǎn)品的膻味脫除方式以及羊肉干的加工工藝相結(jié)合，進(jìn)行以下試驗(yàn)組和對(duì)照組的 設(shè)置，并對(duì)制備的羊肉干產(chǎn)品用于使用者使用打分的方式進(jìn)行處理，具體的打分記錄標(biāo)準(zhǔn) 為，與對(duì)照組相比，本發(fā)明的更加優(yōu)異則為4分、兩者差不多，各為2分、相比比較優(yōu)異為3分。
[0068] 具體的實(shí)驗(yàn)組是以實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、實(shí)施例5制備的羊肉干產(chǎn) 品為試驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2、實(shí)驗(yàn)組3、實(shí)驗(yàn)組4、實(shí)驗(yàn)組5.
[0069] 對(duì)照組是以本研究者所在的該公司前期生產(chǎn)并且申請(qǐng)的羊肉干產(chǎn)品的加工方法 加工的羊肉干產(chǎn)品為對(duì)照組。
[0070] 每組采用的使用者對(duì)象為5人，分別計(jì)為A、B、C、D、E。
[0071 ]具體打分結(jié)果如下表1所示：
[0072] 表1:
[0073]
[0074] 由上述數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，可以得出，本發(fā)明創(chuàng)造的羊肉干相對(duì)本研究者的該公司在 早期生產(chǎn)的羊肉干來說，其口感和風(fēng)味方面得到明顯的改善。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種羊肉干加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質(zhì)量比混合，加入總質(zhì)量三 倍的水，并采用溫度為80-90 °C熬制處理20-30min后，過濾，得濾液； (2) 羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質(zhì)量的2-3 倍，并采用35-45°C的溫度處理l_3h后，放入15-20g的蔥、5-7g的花椒、ll-15g的陳皮，并加 入羊肉1 -3倍重量的水，調(diào)整溫度為70-80 °C煮制1 _2h，取出清洗干凈，待用； (3) 切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.4-0.7cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡20-30min后，調(diào)料，再將其在60-70°C下烘烤20-30min，即得。2. 如權(quán)利要求1所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳 榔、小麥、水為原料，按照質(zhì)量比為綠茶:陳皮:檳榔:小麥:水=1-3:2-7:1-5:3-9:90-100混 合后，在研磨機(jī)中研磨，并過50-150目篩后，置于溫度為2-7°C下冷藏而得。3. 如權(quán)利要求2所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的原料，質(zhì)量比為綠茶:陳皮 :檳榔:小麥:水=2:5:3:6:95。4. 如權(quán)利要求1所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的調(diào)料，是采用花椒、食鹽、 味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混合，研磨，過40-50目篩，得到調(diào)味粉后，再與 浸泡完成的羊肉片按照質(zhì)量比為1:50-70混合后，在0-4 °C腌制2-5天而成。5. 如權(quán)利要求4所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的調(diào)味粉，其原料成分的重 量份組成為花椒12-16份、食鹽5-7份、味精5-7份、雞精5-7份、胡椒6-9份、麝香1-3份、十三 香9-11份、八角3-7份、大顯粉2-11份。6. 如權(quán)利要求4或5所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的調(diào)味粉，其原料成分的 重量份組成為花椒14份、食鹽6份、味精6份、雞精6份、胡椒7份、麝香2份、十三香10份、八角5 份、大豆粉6份。7. 如權(quán)利要求4或5所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的大豆粉，其是以黃豆為 原料，并在溫度為55-60 °C處理20-30min后，再將其置于溫度為0-7 °C冷藏20-30min后，再加 入0.1-0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。8. -種利用如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的羊肉干加工方法加工的羊肉干。
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK106071937SQ201610414965
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月14日 公開號(hào)201610414965.4, CN 106071937 A, CN 106071937A, CN 201610414965, CN-A-106071937, CN106071937 A, CN106071937A, CN201610414965, CN201610414965.4
【發(fā)明人】王萬龍, 石通福
【申請(qǐng)人】沿河土家族自治縣麻陽河食品有限公司