專利名稱：一種豆腐制品及加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種豆制食品及加工方法。
黃豆有多種制品。其中以豆腐為主制成的邵陽豬血丸子(又稱豆腐丸子)，是湖南邵陽(寶慶)地區(qū)的一種家庭制作的傳統(tǒng)食品，外型似手雷，呈橢圓卵狀，外顯亮黑色，切開為臘牛肉色，肉質(zhì)細密緊實，它具有鮮香爽嫩的獨特風味，其口味勝過火腿腸，它是用黃豆制成的豆腐為主要原料，配以鮮肉、豬血、食鹽、香料，混和均勻，拍制，風吹日曬，鋸木煙熏烤而成。它制作時間較長，一般需十天左右；它易霉腐變質(zhì)，保質(zhì)期短(一個月左右)，且只能在冬季制作，因而無法規(guī)模生產(chǎn)，形成產(chǎn)業(yè)。
本發(fā)明的目的是為了開發(fā)這一傳統(tǒng)食品，保留它的獨特風味和外形特征，調(diào)整其配方和生產(chǎn)工藝，縮短傳統(tǒng)生產(chǎn)所要的時間，延長它的保質(zhì)期，改善其品質(zhì)，使這一傳統(tǒng)食品能形成系列產(chǎn)品，進行規(guī)?；a(chǎn)。
本發(fā)明的主要技術方案是產(chǎn)品配方(重量單位kg)黃豆11，石膏0.15-0.2，鮮肉3.5-4.5，豬血(也可用淀粉取代)0.8-1.5，食鹽0.35-0.4，味精、香料適量，并添加食品殺菌劑0.05-0.2、食品抗氧劑0.05-0.15、調(diào)味劑及適合在豆制品中添加的營養(yǎng)劑。
本發(fā)明在配方中使用天然食品殺菌劑為八角粉或八角粉提取物，配方中使用天然食品抗氧劑為甘草萃取物。
本發(fā)明在配方中的調(diào)味劑是根據(jù)不同地區(qū)的習俗口味使用不同的調(diào)味劑，如產(chǎn)品供應四川市場加入花椒粉、辣椒粉。供應粵及江浙沿海地區(qū)的產(chǎn)品添加白糖粉、味素、蝦粉。供應湘、鄂、黔、贛的產(chǎn)品可添加辣椒、臘熏型香精。
本發(fā)明配方中豬血為粘合劑可以用其它牲畜如牛、羊、雞、鴨等血代替，也可用淀粉代替。
本發(fā)明的商品名稱叫寶慶丸子。配方中可添加各種營養(yǎng)劑，以便生產(chǎn)不同功能的滋補保健型營養(yǎng)食品，如①添加牡蠣、元蔥、綠豆粉可制成抗疲勞型的寶慶丸子。②添加曲酸或脂肪酸酯可制成去斑增白、美容型的寶慶丸子。③添加螞蟻粉末可制成滋補抗衰老、養(yǎng)精提神型的寶慶丸子。
本發(fā)明的產(chǎn)品可用塑料袋、玻璃瓶、鐵罐、腸衣制成各種包裝的豆制食品。如灌入腸衣制成特殊風味的條型香腸火腿或其它形狀的食品。寶慶丸子可以按不同個數(shù)用真空袋包裝，也可蒸熟后切片制成熟食袋裝的方便熟食，也可拌以豆豉、辣椒或其它配菜作料制成瓶或罐裝的寶慶丸子罐頭。
本發(fā)明的工藝流程為①由黃豆、石膏制成豆腐、脫水、研磨；②鮮肉、切丁、油煎；③備好輔料食鹽、味精、香料、食品殺菌劑、抗氧劑或防腐劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)劑；④將上述材料拌和均勻，成型、烘烤、鹵制、包裝、高溫殺菌、裝箱入庫。
本發(fā)明的工藝流程中，黃豆制成豆腐用離心機脫水，用研磨機再次研磨以減少水份，使成品細膩緊實。將鮮肉切丁后在145～155℃的食用油中煎2分鐘左右。
本發(fā)明的工藝流程烘烤時間為6～7小時，溫度為入爐溫度65℃，一小時后，爐溫升至90～95℃，保持半小時后，再降為60℃(經(jīng)試驗，溫度太低容易烤酸，溫度太高會使食品發(fā)泡起殼)。食品出爐冷卻后，鹵制10～15分鐘。
本發(fā)明的技術特點在傳統(tǒng)的配料中增加可用于豆制食品的天然食品抗氧劑，天然食品殺菌劑，增加食品的防腐功能；本發(fā)明在和料前降低了它的水份含量，減少細菌侵入，并運用了最佳烘烤溫度，縮短了烘烤時間；本發(fā)明設計了鹵制工藝，使產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定、結構緊密、并能增色增味。本發(fā)明運用了現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝的包裝殺菌技術，使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下保鮮保味。
本發(fā)明的優(yōu)越性本發(fā)明生產(chǎn)的寶慶丸子，完好地保留了傳統(tǒng)食品----邵陽豬血丸子的外觀特征和鮮香爽嫩的獨特風味，徹底解決了傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)期長，儲存期短，不能保鮮保味，只能季節(jié)性生產(chǎn)的問題。本發(fā)明的生產(chǎn)成品期為8小時，保質(zhì)期20℃以下為6個月；可以常年生產(chǎn)，完全合乎現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的要求，本發(fā)明使用不同的調(diào)味品可生產(chǎn)出不同風味的產(chǎn)品，使用不同的營養(yǎng)添加劑可生產(chǎn)出不同保健功能的營養(yǎng)食品，使產(chǎn)品能夠多樣化、系列化，適合現(xiàn)代企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。食品市場是一個前景廣闊的大市場，火腿腸進入中國市場短短的幾年就建立起年消費幾百個億的大市場。本發(fā)明的寶慶丸子，味道勝過火腿腸，生產(chǎn)工藝簡于火腿腸，投資規(guī)模遠遠小于火腿腸，并具有自己獨特的風味，寶慶丸子必將會在這個巨大的食品消費市場里占有一席之地。本發(fā)明的前景遠大。
下面結合實施例作進一步說明實施例1用黃豆11kg制成豆腐，用離心機脫水，再在研磨機中研磨。去骨鮮肉4.5kg絞切成肉丁在150℃食用油中煎2分鐘，將脫水研磨好的豆腐，煎過并冷卻了的肉丁、甘草萃取物75g、豬血500g，天然殺菌劑50g，食鹽350g，味精40g，五香粉40g，辣椒粉200g，花椒粉150g進入拌和機拌勻后進入成型機成型，將成型坯放入烤箱烘烤7小時，出爐冷卻后，放入92～95℃鹵鍋中，鹵制時間為10分鐘，鹵制冷卻后，進行真室包裝，高溫殺菌，即為四川麻辣風味的寶慶丸子。
實施例2用黃豆11kg制成脫水豆腐研磨，鮮肉3kg切成肉丁滾油中炸2分鐘，食鹽300g，味精40g，五香粉40g，經(jīng)處理好的螞蟻粉末200g，天然殺菌劑60g，甘草萃取物50g，按上例工藝制作即為抗衰老、補元氣的營養(yǎng)型寶慶丸子。
實施例3用黃豆11kg制成脫水豆腐，去皮去骨鮮肉2kg，去皮去骨雞肉2kg，油炸2分鐘，淀粉300g，食鹽300g，蝦粉50g，味素30g，曲酸30g，細砂糖150g，山梨酸鉀20g，甘草提取物150g，八角提取物200g，按例1工藝制作成適合粵江浙風味的具有美容增白去斑的美容型寶慶丸子。
權利要求
1.一種豆腐制品，它包括用黃豆制成的豆腐、豬肉、豬血、食鹽；其特征在于上述配方中還加入與豆腐不發(fā)生化學反應的食品殺菌劑、食品抗氧劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)劑。
2.根據(jù)權利要求1所述的豆腐制品，其特征在于本豆腐制品配方的重量數(shù)為(kg)黃豆11，石膏0.15～0.2，鮮豬肉3.5～4.5，豬血0.8～1.5，食鹽0.3～0.4，味精香料適量；食品殺菌劑0.05-0.2，食品抗氧劑0.05-0.15，調(diào)味劑、營養(yǎng)劑適量。
3.根據(jù)權利要求2所述的豆腐制品，其特征在于；食品殺菌劑一般指八角粉或八角粉提取物；防腐劑一般指甘草萃取物。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于調(diào)味劑是根據(jù)各地區(qū)的習俗口味不同而使用不同的調(diào)味劑，供應四川市場的產(chǎn)品，加入花椒粉、辣椒粉；供應粵及江浙地區(qū)的產(chǎn)品添加白糖粉、味素、蝦粉；供應湘、鄂、黔、贛的產(chǎn)品添加辣椒、臘熏型香精。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于豬血粘合劑可用其它牲畜血或淀粉代替。
6.根據(jù)權利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于營養(yǎng)劑可添加各種營養(yǎng)物制成不同功能的保健營養(yǎng)型食品。
7.根據(jù)權利要求1或2之所述的豆腐制品，其特征在于它能制成各種形狀的食品，可用塑料袋、玻璃瓶、鐵罐制成各種包裝的豆制食品。
8.一種豆腐制品的制作方法，其特征在于①用黃豆、石膏制成豆腐，豆腐脫水研磨；②豬肉切丁，油煎；③備好輔料食鹽、味精、香料、食品殺菌劑、防腐劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)添加劑；④將上述材料拌和均勻、成型、烘烤、鹵制、包裝、殺菌即得成品。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種豆制食品及加工方法,它主要包括用黃豆制成的豆腐、豬肉、豬血、食鹽、殺菌劑、防腐劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)劑,它先用黃豆制成豆腐,脫水研磨,然后加用油煎好的肉丁及其它輔料,拌勻、成型、烘烤、鹵制、包裝、殺菌,即得成品。該產(chǎn)品鮮香爽嫩、營養(yǎng)豐富。本發(fā)明解決了原來生產(chǎn)周期長,產(chǎn)品保存期短的缺點,適合大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/20GK1326692SQ0011348
公開日2001年12月19日 申請日期2000年6月6日 優(yōu)先權日2000年6月6日
發(fā)明者李自安 申請人:李自安