專利名稱：一種含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品，特別是涉及一種含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品。
背景技術(shù)：
近年來，我國(guó)乳制品生產(chǎn)以前所未有的速度高速發(fā)展，其中液態(tài)乳制品發(fā)展最為 迅速。液態(tài)乳制品飲用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、口味多樣性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)使其在食品市場(chǎng)中 占據(jù)著重要位置。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的形式和口感有了越來越高的 要求，今年來市場(chǎng)上出現(xiàn)了添加有果蔬顆粒、椰果顆粒、谷物顆粒等食用顆粒的飲品，這類 飲品是在液態(tài)的料液基礎(chǔ)上添加可提供咀嚼口感的各種食用顆粒，從而給消費(fèi)者帶來愉悅 的口感，這類產(chǎn)品已逐漸收到消費(fèi)者的青睞。但是目前市場(chǎng)上，添加谷物顆粒或堅(jiān)果顆粒的液態(tài)乳制品，由于谷物顆粒、堅(jiān)果顆 ?；蚬庵苯娱L(zhǎng)期在乳中浸泡，外觀形態(tài)和口感都發(fā)生了極大的變化，實(shí)體感差；雖然添加 椰果的液態(tài)乳制品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品內(nèi)椰果一直都有韌性和咀嚼感，但椰果口感單一，真實(shí) 性較差，無法滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品新穎性及口感咀嚼的要求及對(duì)天然、綠色和營(yíng)養(yǎng)的更高要 求。海藻酸鈉、結(jié)冷膠、果膠在一定條件下可與鈣離子反應(yīng)形成凝膠。而牛奶中富含 鈣，其中不乏鈣離子，液態(tài)乳制品各種產(chǎn)品隨牛奶含量不同鈣離子含量也不同，所能形成的 凝膠量也不同。凝膠的性狀可以根據(jù)需要在加工時(shí)進(jìn)行調(diào)整。CN 101427724A公開了一種含結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，是將低酰 基結(jié)冷膠溶于水配制成結(jié)冷膠水溶液，然后在攪拌狀態(tài)下，將該結(jié)冷膠溶液加入到奶液基 料中，結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)形成顆粒。CN 101066072A公開了一種含有果膠顆粒的含乳飲料及其生產(chǎn)方法，其中所說的 果膠顆粒是通過水果汁接種木醋桿菌發(fā)酵培養(yǎng)，收取上層纖維，粉碎而獲得的。CN 101053348A公開了一種含有食用植物顆粒的中性調(diào)味奶及其生產(chǎn)方法，是將 谷物顆粒、堅(jiān)果顆粒、果蔬顆粒、豆類顆粒等食用顆粒添加到牛奶中去，添加糖、穩(wěn)定劑、香 料制成。盡管這些產(chǎn)品能夠提供一定的咀嚼口感，但仍存在不少缺陷，如結(jié)冷膠顆?？诟?韌性不強(qiáng)，口味單一，缺乏真實(shí)性；果膠顆粒韌性較好，但真實(shí)性差，形狀單一；食用植物顆 粒直接浸泡在乳中，經(jīng)過一段時(shí)間后外觀形態(tài)和口感都發(fā)生了極大的變化，實(shí)體感差，產(chǎn)品 中雖然使用了穩(wěn)定劑，但這些穩(wěn)定劑只能在一定期限內(nèi)達(dá)到食用植物顆粒穩(wěn)定的作用，不 能長(zhǎng)效。本發(fā)明與CN 101427724A的本質(zhì)區(qū)別至少在于1)本發(fā)明的食用膠體顆粒中含有 被食用膠體包裹的被包裹物，被包裹物是選自如下的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分、食品原料、新資源食 品和藥食同源食品；而CN 101427724A中的結(jié)冷膠顆粒中不含其它成分。2)本發(fā)明的食用 膠體顆粒是滅菌的后食用膠體溶液與被包裹物混合后，以無菌添加的形式加入到液態(tài)乳制 品料液中去，利用逆流效應(yīng)使之在液態(tài)乳制品中形成顆粒，無須攪拌，該種生產(chǎn)方法確保了被包裹物尤其是一些熱敏感的營(yíng)養(yǎng)素如DHA、維生素等能全部保留在食用膠體顆粒中而不 損失，避免了常規(guī)液態(tài)乳制品生產(chǎn)中高溫殺菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞；而CN 101427724A中的結(jié) 冷膠顆粒是在攪拌狀態(tài)下，將結(jié)冷膠溶液加入到奶液基料中，結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)形成顆 粒。3)本發(fā)明的食用膠體顆粒可以是由海藻酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、變性淀粉、魔芋膠中的一種 或多種制成，并結(jié)合瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、明膠中的一種或多種來調(diào)整食用膠 體顆粒的口感；而CN 101427724A中的結(jié)冷膠顆粒僅有低?；Y(jié)冷膠一種食用膠體。本發(fā)明與CN 101066072A的本質(zhì)區(qū)別至少在于本發(fā)明的食用膠體顆粒是利用食 用膠體與牛奶中鈣離子結(jié)合，形成結(jié)實(shí)的食用膠體顆粒；而CN101066072A中的果膠顆粒是 通過水果汁接種木醋桿菌發(fā)酵獲得，其膠粒不宜加入各種營(yíng)養(yǎng)物且該類膠粒是在加入產(chǎn)品 前便已經(jīng)獲得，與本發(fā)明存在較大差別。本發(fā)明與CN 101053348A的本質(zhì)區(qū)別至少在于本發(fā)明的食用膠體顆粒是食用膠 體和食用植物顆粒結(jié)合制成食用膠體顆粒；而CN 101053348A中的食用植物顆粒不含食用 膠體，其性質(zhì)決定其在加工生產(chǎn)過程中存在不宜受熱等相關(guān)問題。考慮到液態(tài)乳制品在市場(chǎng)中已經(jīng)占據(jù)較主導(dǎo)的位置，因此申請(qǐng)人致力于解決現(xiàn)有 產(chǎn)品和上述現(xiàn)有技術(shù)的不足。經(jīng)過申請(qǐng)人的深入研究，發(fā)現(xiàn)將食用膠體和食用植物顆粒結(jié) 合制成食用膠體顆粒，便可解決現(xiàn)有存在的口感存在瑕疵，穩(wěn)定性不強(qiáng)等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品。本發(fā)明所提供的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，含有如下重量份的原料組分或 由所述原料組分組成乳35-99，水0-64，食用膠體顆粒1-20，糖和/或甜味劑0.001-15，酸度調(diào)節(jié)劑0-0.25，穩(wěn)定劑0. 1-1，香料0. 005-0. 2 ；本發(fā)明所提供的食用膠體顆粒含有如下重量份的原料組分或由所述原料組分組 成水60-99. 5，食用膠體0. 5-10，被食用膠體包裹的被包裹物0.01-20。其中，被包裹物選自如下的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分、食品原料、新資源食品及藥食同源食品。本發(fā)明的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中還優(yōu)選地含有0-15重量份的未 被食用膠體包裹的被包裹物。優(yōu)選地，食用膠體顆粒中可添加糖和/或甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、香料中的一種或幾 種來調(diào)整食用膠體顆粒的口味。更優(yōu)選地，本發(fā)明的食用膠體顆粒含有0-10重量份的糖和/或甜味劑和/或0-0. 2重量份的香料。優(yōu)選地，本發(fā)明的食用膠體顆?？蛇x自球狀顆粒，優(yōu)選粒度為l_20mm的球狀顆 粒；纖維狀、片狀、塊狀顆粒，優(yōu)選長(zhǎng)度為l_30mm、寬度l-20mm的纖維狀、片狀、塊狀顆粒；或 者不規(guī)則形狀的顆粒，優(yōu)選粒度為l_20mm的不規(guī)則形狀顆粒。其中，食用膠體為依據(jù)GB 2760可添加到乳及乳制品中的物質(zhì)，可選自海藻酸鈉、 結(jié)冷膠、果膠、變性淀粉、魔芋膠中的一種或多種，并任選地包含選自如下的一種或多種瓜 爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、明膠中的一種或多種，優(yōu)選地用來調(diào)整食用膠體顆粒的口 感。其中，被包裹物可為顆粒，優(yōu)選為來源于果蔬、堅(jiān)果、谷物、豆類中的一種或多種的 顆粒，所述顆?？蔀榍驙?、片狀、塊狀、纖維狀或不規(guī)則形狀的顆粒，優(yōu)選粒度為l_20mm的 球狀、片狀、塊狀或不規(guī)則形狀的顆粒，或者長(zhǎng)度為l_30mm、寬度為l_20mm的纖維狀顆粒； 被包裹物可為醬、汁、漿，優(yōu)選為來源于果蔬、堅(jiān)果、谷物、豆類中的一種或多種醬、汁、漿；被 包裹物也可為粉，優(yōu)選為來源于果蔬、堅(jiān)果、谷物、豆類、茶中的一種或多種粉，所述粉類目 數(shù)在20-200目；被包裹物還可以是營(yíng)養(yǎng)成分，優(yōu)選為膳食纖維、膠原蛋白、牛磺酸、維生素、 礦物質(zhì)、DHA藻油、魚油、低聚糖中的一種或多種。本發(fā)明中的被包裹物在使用前是商業(yè)無 菌狀態(tài)。其中，食用膠體顆粒是由食用膠體溶液與被包裹物混合后，在一定條件下添加到 液態(tài)乳制品中形成的，即在未加入液態(tài)乳制品之前食用膠體顆粒不存在。本發(fā)明中，所用的果蔬選自蘆薈、橙、菠蘿、葡萄、木瓜、芒果、草莓、梨、椰子、黃瓜、 芹菜、蘿卜、番茄、西瓜、蘋果、桃、香蕉、胡蘿卜、菠菜、芹菜、花椰菜中的一種或多種。優(yōu)選 地，果蔬顆粒為粒度為l_15mm的顆粒，或者長(zhǎng)度為l_20mm，寬度I-IOmm的纖維狀果粒。果 蔬粉的目數(shù)為20-200目。本發(fā)明中，所用的堅(jiān)果選自花生、榛子、核桃、葵花籽、杏仁、李子、開心果中的一種 或多種。優(yōu)選地，堅(jiān)果顆粒為粒度為I-ISmm的球狀顆粒，或者長(zhǎng)度為l-20mm，寬度l_12mm 的顆粒。堅(jiān)果粉的目數(shù)為20-200目。本發(fā)明中，所用的谷物選自玉米、大麥、黑米、燕麥、蕎麥、高粱、糯米、糙米和薏米 中的一種或多種。優(yōu)選地，谷物顆粒為粒度為l_20mm的球狀顆粒，或者長(zhǎng)度為l_30mm，寬度 I-IOmm的顆粒或片狀物(如大麥片，燕麥片等)。谷物粉的目數(shù)為20-200目。本發(fā)明中，所用的豆類選自紅豆、綠豆、黑豆、大豆、蠶豆、毛豆、豌豆、刀豆、四季豆 (蕓豆)、扁豆、赤豆、白豆中的一種或多種。優(yōu)選地，豆類顆粒為粒度為l-20mm的球狀顆粒， 或者長(zhǎng)度為l_30mm，寬度l_20mm的顆粒。豆類粉的目數(shù)為20-200目。本發(fā)明中，所用的茶選自紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、白茶中的一種或多種，優(yōu) 選地，茶粉的目數(shù)為20-200目。本發(fā)明中，糖可選自白砂糖、果糖、麥芽糖、飴糖、糖漿(如果葡萄糖漿等)、低聚糖 及糖醇(如乳糖醇或赤蘚糖醇等)中的一種或多種；本發(fā)明中，穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑。優(yōu)選地，增稠劑與乳化劑的重量比為 1 1-3;更優(yōu)選地，乳化劑可選自單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘油脂、酪朊酸鈉、蔗 糖脂肪酸酯等中的一種或多種；更優(yōu)選地，增稠劑可選自羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇 酯、卡拉膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、結(jié)冷膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸鈉、黃原膠及明膠中的一種或多種。本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可包括適量的水，以滿足各組分之和為100%。由于水中鈣 離子的存在將影響食用膠體的溶解效果，因此本發(fā)明中最好使用軟水溶解食用膠體。如使 用含無機(jī)鹽的自來水，特別是使用鈣離子含量在1.8X10—4以上的硬水時(shí)，則需加入螯合劑 來降低水中有效鈣離子濃度，所述螯合劑為檸檬酸鈉或檸檬酸氫鈉等。本發(fā)明中，香料可為天然香精、天然等同香精或人工合成香精。為了改善本發(fā)明液態(tài)乳制品的口味，原料組分中還加有0-0. 2重量份甜味劑；所 述甜味劑為阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、木糖醇中的一種或多種。本發(fā)明中，酸度調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、酒石酸、磷酸和蘋果酸中的一 種或多種。本發(fā)明中，乳定義為由哺乳動(dòng)物(例如牛、牦牛、羊、馬、驢、駱駝)的乳腺分泌的液 體，優(yōu)選牛奶。本發(fā)明所述的“乳”包括但不限于天然奶，例如全脂奶；將天然奶通過處理 得到的液態(tài)乳組分或乳級(jí)分，例如半脫脂奶、脫脂奶、經(jīng)超濾的奶、經(jīng)濃縮的奶；或用一種或 多種固態(tài)乳組分或乳級(jí)分(例如奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉等)配制而成的還原奶。本 領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，根據(jù)來源的不同(例如乳牛品種等的差異等)天然奶的具體成分 可以有所變化。本發(fā)明中，液態(tài)乳制品定義為呈液態(tài)的乳制品，包括含乳飲料(參見GB/T 21732含乳飲料)及調(diào)制乳(參見GB 25191食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳)。本發(fā)明中，顆粒定義為具有特定形狀的幾何體固體，包括球狀顆粒、片狀顆粒、 纖維狀顆粒、塊狀顆粒、柱狀顆粒、不規(guī)則狀顆粒等，優(yōu)選地，顆粒的粒度在l_30mm，更優(yōu)選 l-20mm的范圍內(nèi)。本發(fā)明中，營(yíng)養(yǎng)成分定義為食品中具有的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分。包括營(yíng)養(yǎng)素、水分、 膳食纖維等。營(yíng)養(yǎng)素指食品中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正 常代謝所需的物質(zhì)，缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。營(yíng)養(yǎng) 素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等五大類。本發(fā)明中，新資源食品定義為在中國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)或新引進(jìn)的原來無食用習(xí)慣 但符合食品基本要求、對(duì)人體無毒無害的物品，例如嗜酸乳桿菌、低聚木糖、透明質(zhì)酸鈉、葉 黃素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、庫(kù)拉索蘆薈凝膠、仙人掌、金花茶、蘆薈、雙歧桿菌等。詳見 衛(wèi)生部公布的新資源食品名單。本發(fā)明中，藥食同源食品定義為既可作為食物又可作為藥物的物品，例如丁香、山 藥、山楂、烏梅、甘草、白果、桂圓、決明子、百合、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蠣、花椒、阿 膠、麥芽、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、金銀花、姜(生姜、干姜)、枸杞子、砂仁、胖大海、 桃仁、桑葉、桑椹、桔梗、荷葉、蓮子、菊花、紫蘇、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐花、蒲公英、蜂蜜、 薄荷、藿香等。詳見衛(wèi)生部公布的藥食同源的食品名單。在另一方面，本發(fā)明涉及生產(chǎn)含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品的方法，包括如下 步驟1)混合通過將乳、穩(wěn)定劑和/或酸度調(diào)節(jié)劑、糖和/或甜味劑、水和/或被包裹 物混合制成混合物；2)將香料和/或未被食用膠體包裹的被包裹物添加入上述混合物，并滅菌；3)使用水、食用膠體粉末和被包裹物，以及任選的香料、糖和/或甜味劑制成食用膠體顆粒，并滅菌；4)將步驟3制得的食用膠體顆粒無菌添加到步驟2得到的物料中，從而得到含有 食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品。優(yōu)選地，其中步驟1中的混合物還經(jīng)過預(yù)熱、均質(zhì)和巴氏殺菌，更優(yōu)選將奶在 50-70°C預(yù)熱，在4-16Mpa的壓力下均質(zhì)，在75_95°C的溫度下進(jìn)行10-30秒的巴氏殺菌。優(yōu)選地，其中步驟2中的滅菌為超高溫瞬時(shí)滅菌，優(yōu)選所述的超高溫瞬時(shí)殺菌是 在135-142°C維持4-7秒，最優(yōu)選在137°C維持4秒。優(yōu)選地，其中步驟3中食用膠體顆粒是通過如下方法制備的將0. 5-10重量份的 食用膠體粉末與60-99. 5重量份的水和0-10重量份的糖和/或甜味劑攪拌混合并升溫至 80-90°C直到食用膠體粉末完全溶化，冷卻至室溫后加入0. 01-20重量份的被包裹物，攪拌 均勻。優(yōu)選地，其中步驟3中的滅菌是在85-144°C滅菌4秒-10分鐘。優(yōu)選地，其中步驟4中添加食用膠體顆粒的速率為0. 1-0. 3mL/s。優(yōu)選地，其中進(jìn)一步包括將步驟4得到的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品進(jìn)行無 菌罐裝的步驟。本發(fā)明通過合理篩選食用膠體的配比，使食用膠體能夠包裹住谷物顆粒(粉)、堅(jiān) 果顆粒(粉)、果蔬顆粒(粉)、豆類顆粒(粉)、茶粉、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、DHA藻油、 魚油、?；撬?、膠原蛋白等被包裹物中的一種或幾種，保證了被包裹物的真實(shí)口感，有效的 延緩了因直接暴露在液態(tài)奶中被分散、軟化的時(shí)間。本發(fā)明提供了一種新穎的液態(tài)奶，使消 費(fèi)者真正能夠看到、咀嚼到添加的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和食物原料，提升了產(chǎn)品的接受度和認(rèn)知 度。本發(fā)明使液態(tài)奶的口感更加豐富、營(yíng)養(yǎng)和添加物更加可視化，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所用方法如無特別說明均為常規(guī)方法，所述百分比含量如無特別說 明均為質(zhì)量百分含量。實(shí)施例1紅豆粒調(diào)制乳原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。紅豆顆粒1.顆粒新鮮，飽滿2.粒度為 2_8mm本發(fā)明調(diào)制乳的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.紅豆粒調(diào)制乳牛奶900. 0千克，白砂糖60. 0千克，單硬脂酸甘油酯0. 8千克，明膠0. 3千克，卡拉膠0. 2千克，微晶纖維素1. 5千克，阿拉伯膠0. 1千克，果膠0. 2千克，紅豆膠粒37千克，紅豆香精0.7千克，牛奶香精0.3千克。
b.紅豆膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)海藻酸鈉0.7%，白砂糖6%，紅豆粒10%，純凈水83. 3%2)配料1 在化糖鍋1中打入適量牛奶升溫至45°C (30_60°C均可)，再將30千克 糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至73°C (62-85°C均可)，攪拌15分鐘， 加入剩余糖，攪拌8分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入海藻酸鈉和白砂糖，攪拌并升溫至 75°C，恒溫?cái)嚢?0分鐘至海藻酸鈉完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入紅豆粒，攪拌使紅豆 粒均勻分布于膠液中，140-144°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至60°C (50_70°C均可)，在20MPa下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至967千克；5)巴氏殺菌在85°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱15秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料；7) UHT滅菌將物料142°C 士2°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4_6秒；8)紅豆膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料2得到的紅豆?；旌?膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液中去，使之形成紅豆膠粒。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例2菠蘿絨調(diào)制乳牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。菠蘿絨固形物含量彡60.0% ；1.果絨新鮮；2.菠蘿纖維長(zhǎng)度為2-10mm，寬度0. 2-lmm本發(fā)明調(diào)制乳的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.菠蘿絨調(diào)制乳牛奶880. 0千克，白砂糖63. 0千克，單硬脂酸甘油酯1. 1千克，雙乙酰酒石酸單甘 油脂0. 3千克，瓜爾膠0. 3千克，卡拉膠0. 2千克，明膠0. 3千克，黃原膠0. 23千克，菠蘿絨 23. 0千克，食用膠體纖維17千克，菠蘿香精0. 8千克；b.食用膠體纖維部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)果膠0.5%，白砂糖6%，結(jié)冷膠0. 1%，純凈水93. 4%2)配料1 在化糖鍋1中打入適量牛奶升溫至50°C (30_60°C均可)，再將35千克 糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至70°C (62-85°C均可)，攪拌13分鐘， 加入剩余糖，攪拌5分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入果膠、白砂糖和結(jié)冷膠，攪拌并升溫
10至75°C，恒溫?cái)嚢?0分鐘至果膠、結(jié)冷膠完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入菠蘿絨，攪拌 使菠蘿絨均勻分布于膠液中，105-115°C 10分鐘殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至65°C (50_70°C均可)，在20ΜΙ^下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至960千克；5)巴氏殺菌在82°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱16秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料和適量的菠蘿絨；7) UHT滅菌將物料142°C 士2°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4_6秒；8)食用膠體纖維成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料2得到的混合膠 液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液中去，使之形成食用膠體纖維。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例3草莓膠粒乳飲料原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。草莓醬固形物含量彡45.0% ；制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.草莓膠粒乳飲料牛奶400.0千克，白砂糖20.0千克，安賽蜜0. 15千克，羧甲基纖維素鈉3. 6千克，檸檬酸2. 4千克，乳酸1. 8千克，草莓膠粒50千克，草莓香精0.5千克，b.草莓膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)魔芋膠0. 2%，明膠0. 25%，草莓醬25%克，白砂糖10. 0%，純凈水69. 55%;2)配料1 在化糖鍋1中打入適量水充分溶解羧甲基纖維素鈉后，冷卻后打入配料 罐中，與牛奶充分混勻；配料2 將檸檬酸、乳酸、白砂糖和安賽蜜充分溶解后噴淋加入配料1得到的牛奶 混合物中，快速攪拌，與牛奶充分混合；配料3 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入果膠、明膠和白砂糖，攪拌并升溫至 75-85°C，恒溫?cái)嚢?0分鐘至膠體完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入草莓粒，攪拌使草莓 粒均勻分布于膠液中，110°C 35秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備用；3)定容用剩余水按配方量定容至910千克；4)預(yù)熱通過板式熱交換器將步驟幻所得混合物料預(yù)熱至65°C (50-70°C均可)；5)均質(zhì)將步驟4)經(jīng)預(yù)熱的混合物料在20MPa下均質(zhì)(一級(jí)均質(zhì)壓力為15MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75_95°C下對(duì)步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10_30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7°C ；8)添加香料；9)UHT 滅菌121°C滅菌 4_6s ；10)草莓膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料3得到的草莓醬混 合膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟9)得到混合液中去，使之形成草莓膠粒。11)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的乳飲料進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的乳飲料的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例4膠原蛋白膠粒調(diào)制乳原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.膠原蛋白膠粒調(diào)制乳牛奶950. 0千克，白砂糖50. 0千克，單硬脂酸甘油酯0. 8千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0. 5千克，海藻酸鈉0. 1千克，瓜爾膠0. 25千克，明膠0.3千克，卡拉膠0. 15千克，膠原蛋白膠粒50千克，煉奶香精0.5千克；b.膠原蛋白膠粒(以質(zhì)量百分比計(jì)算)變性淀粉0. 8%，明膠0. 3%，白砂糖6%，膠原蛋白粉10%，純凈水83. 9%2)配料1 在化糖鍋1中打入適量牛奶升溫至55°C (30_60°C均可)，再將25千克 白砂糖、乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至80°C (62-85°C均可)，攪拌17分 鐘，加入剩余糖，攪拌5分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入海藻酸鈉、明膠和白砂糖，攪拌并升 溫至80°C，恒溫?cái)嚢?5分鐘至海藻酸鈉完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入膠原蛋白粉，攪 拌使膠原蛋白粉均勻分布于膠液中，135-139°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至68°C (50_70°C均可)，在20ΜΙ^下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至950千克；5)巴氏殺菌在94°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱17秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料；7) UHT滅菌將物料135-139°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4秒；8)膠原蛋白膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料2得到的膠原蛋白?；旌夏z液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液中去，使之形成膠原蛋白膠粒。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例5DHA藻油膠粒調(diào)制乳原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a. DHA藻油膠粒調(diào)制乳牛奶1000. 0千克，白砂糖36. 0千克，單硬脂酸甘油酯0. 8千克，微晶纖維素1. 5千克，瓜爾膠0. 25千克，卡拉膠0. 15千克，DHA藻油膠粒40千克，牛奶香精0.6千克；b. DHA藻油膠粒(以質(zhì)量百分比計(jì)算)DHA藻油1千克，維生素E 1千克，結(jié)冷膠0. 8%，魔芋膠0. 3%，白砂糖6 %，純凈 水補(bǔ)齊至100% ；2)配料1 在化糖鍋1中打入適量牛奶升溫至35°C (30_60°C均可)，再將15千克 白砂糖、乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至70°C (62-85°C均可)，攪拌19分 鐘，加入剩余糖，攪拌6分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入結(jié)冷膠、魔芋膠和白砂糖，攪拌并升 溫至75。C，恒溫?cái)嚢?5分鐘至膠體完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入DHA藻油和維生素 E，攪拌使DHA藻油和維生素E均勻分布于膠液中，135-139°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐 中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至65°C (50_70°C均可)，在20ΜΙ^下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至1000千克；5)巴氏殺菌在91°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱23秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料；7) UHT滅菌將物料135-139°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4秒；8)DHA藻油膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料2得到的DHA藻 油混合膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液中去，使之形成DHA藻油膠粒。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例6大豆粉/黑豆粉/綠豆粉/赤豆粉/白豆粉膠粒乳飲料
原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。大豆粉、黑豆粉、綠豆粉、赤豆粉、白豆粉規(guī)格均為200目。本發(fā)明乳飲料的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.大豆粉/黑豆粉/綠豆粉/赤豆粉/白豆粉膠粒乳飲料牛奶400. 0千克，白砂糖65. 0千克，三氯蔗糖0. 03千克，黃原膠0. 2千克，結(jié)冷膠0. 7千克，阿拉伯膠0. 1千克，瓜爾膠0. 2千克，大豆粉膠粒15千克，黑豆粉膠粒15千克，綠豆粉膠粒15千克，赤豆粉膠粒15千克，白豆粉膠粒15千克。b.大豆粉/黑豆粉/綠豆粉/赤豆粉/白豆粉膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)
果膠1. 0 %，刺槐豆膠0. 2 %，白砂糖15 %，赤豆粉或大豆粉或黑豆粉或綠豆粉或 白豆粉8%，純凈水補(bǔ)齊至100%。2)配料1 在化糖鍋1中打入全部牛奶及適量水升溫至45°C (30-60°C均可)，再 將25千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至79°C (62-85°C均可)，攪 拌17分鐘，加入剩余糖和三氯蔗糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入果膠、刺槐豆膠和白砂糖，攪拌并升 溫至95°C，恒溫?cái)嚢?6分鐘至膠體完全溶化，冷卻至室溫，按配方分別加入赤豆粉，攪拌使 赤豆粒均勻分布于膠液中，140-144°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐A中備用；同樣的按配 方分別加入黑豆粉、大豆粉、綠豆粉或白豆粉，同赤豆粉加工步驟，分別暫存于無菌罐B、C、 D、E中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至60°C (50_70°C均可)，在20MPa下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至935千克；5)巴氏殺菌在95°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱30秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料；7) UHT滅菌將物料142°C 士2°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4_6秒；8)赤豆粉膠粒、黑豆粉膠粒、大豆粉膠粒、綠豆粉膠粒和白豆粉膠粒成形將采用 無菌添加設(shè)備，依次控制步驟1)中配料2得到的赤豆粉混合膠液、黑豆粉混合膠液、大豆粉 混合膠液、綠豆粉混合膠液或白豆粉混合膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液 中去，使之形成赤豆粉膠粒、黑豆粉膠粒、大豆粉膠粒、綠豆粉膠粒和白豆粉膠粒。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例7葡萄膠粒酸乳飲料原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。葡萄顆粒果肉含量彡50.0% ；果肉長(zhǎng)度2-4mm，寬2-6mm，果肉新鮮制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.葡萄膠粒酸乳飲料牛奶380. 0千克，白砂糖20. 0千克，果葡糖漿20千克，紐甜0. 15千克，羧甲基纖維素鈉1. 4千克，黃原膠0. 25千克，結(jié)冷膠0. 6千克，檸檬酸2. 6千克，檸檬酸鈉0. 2千克，乳酸1. 6千克，葡萄原汁5千克，葡萄膠粒80千克，葡萄香精0. 5千克，b.葡萄膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)果膠0.6%,黃原膠0. 25%,葡萄粒30 %，低聚糖20.0%,純凈水補(bǔ)齊至100%;2)配料1 在化糖鍋1中打入適量水充分溶解羧甲基纖維素鈉、黃原膠和結(jié)冷膠 后，冷卻后打入配料罐中，與發(fā)酵好的液態(tài)酸牛奶充分混勻；配料2 將檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸、白砂糖、果葡糖漿、葡萄原汁和紐甜充分溶解 后在線加入牛奶中或噴淋加入配料1得到的酸牛奶混合物中，快速攪拌，與酸牛奶充分混 合；配料3 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入果膠、黃原膠和低聚糖，攪拌并升溫 至75-85°C，恒溫?cái)嚢?2分鐘至膠體完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入葡萄粒，攪拌使葡 萄粒均勻分布于膠液中，115°C 33秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備用；3)定容用剩余水按配方量定容至920千克；4)預(yù)熱通過板式熱交換器將步驟幻所得混合物料預(yù)熱至69°C (50-70°C均可)；5)均質(zhì)將步驟4)經(jīng)預(yù)熱的混合物料在20MPa下均質(zhì)(一級(jí)均質(zhì)壓力為15MPa， 二級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75_95°C下對(duì)步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10_30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7°C ；8)添加香料；9)UHT 滅菌121°C滅菌 4_6s ；10)葡萄膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料3得到的葡萄?；?合膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟9)得到混合液中去，使之形成葡萄膠粒。11)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的酸乳飲料進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物 料經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的乳飲料的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例8胡蘿卜/麥片膠粒調(diào)制乳原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
燕麥麥片長(zhǎng)度l_4mm，寬度l_3mm胡蘿卜顆粒長(zhǎng)度2_3mm，寬度l_3mm燕麥粉120目制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.胡蘿卜/麥片膠粒調(diào)制乳牛奶910. 0千克，白砂糖56. 0千克，單硬脂酸甘油酯0. 5千克，卡拉膠0. 2千克，微晶纖維素1. 5千克，阿拉伯膠0. 2千克，果膠0. 2千克，胡蘿卜膠粒15千克、麥片膠粒35千克，燕麥粉5千克，燕麥香精0.7千克，胡蘿卜香精0. 1千克。b.胡蘿卜/麥片膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)海藻酸鈉0.9%，白砂糖6%，胡蘿卜粒10%，燕麥麥片10%，純凈水補(bǔ)齊至100%2)配料1 在化糖鍋1中打入適量牛奶升溫至30°C (30_60°C均可)，再將10千克 糖和乳化劑、增稠劑和燕麥粉加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至81°c (62-85°C均可)，攪拌 13分鐘，加入剩余糖，攪拌12分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入海藻酸鈉和白砂糖，攪拌并升溫至 78°C，恒溫?cái)嚢?0分鐘至海藻酸鈉完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入胡蘿卜粒和燕麥麥 片，攪拌使胡蘿卜粒和燕麥麥片均勻分布于膠液中，140-144°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌 罐中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至65°C (50_70°C均可)，在20ΜΙ^下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至950千克；5)巴氏殺菌在92°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱19秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料；7) UHT滅菌將物料142°C 士2°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4_6秒；8)胡蘿卜、麥片膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料2得到的胡 蘿卜、麥片混合膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液中去，使之形成胡蘿卜/麥 片膠粒。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例9椰果/紅茶顆粒乳飲料原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。椰果粒長(zhǎng)度為2_8mm，寬度2_6mm
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紅茶粉100目本發(fā)明乳飲料的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.椰果/紅茶顆粒乳飲料牛奶500. 0千克，白砂糖40. 0千克，葡萄糖漿20千克，阿斯巴甜0. 02千克，蔗糖脂肪酸酯0. 6千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0. 4千克，酪朊酸鈉0. 4千克，瓜爾膠0. 3千克，改性大豆磷脂0. 2千克，結(jié)冷膠0. 8千克，紅茶粉8千克，椰果粒30千克；紅茶膠粒30千克；紅茶香精0. 5千克，牛奶香精0. 3千克；b.紅茶膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)海藻酸鈉0.9%，明膠0. 15%，魔芋膠0. 1%，紅茶粉5%，白砂糖10. 0%，純凈水補(bǔ)齊至100% ；2)配料1 在化糖鍋1中打入全部牛奶及適量水升溫至35°C (30-60°C均可)，再 將25千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至79°C (62-85°C均可)，攪 拌17分鐘，加入剩余糖和阿斯巴甜，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入海藻酸鈉、明膠、魔芋膠和白砂糖， 攪拌并升溫至76°C，恒溫?cái)嚢?7分鐘至膠體完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入紅茶粉，攪 拌使紅茶粉均勻分布于膠液中，140-144°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至60°C (50_70°C均可)，在20MPa下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至940千克；5)巴氏殺菌在93°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱沈秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料和椰果粒；7) UHT滅菌將物料142°C 士2°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4_6秒；8)紅茶膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，依次控制步驟1)中配料2得到的紅茶粉 膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液中去，使之形成紅茶膠粒。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的乳飲料進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的乳飲料的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例10西瓜顆粒乳飲料原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。西瓜汁可溶性固形物不低于10%，新鮮本發(fā)明乳飲料的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))
a.牛奶360.0千克，白砂糖15.0千克，果葡糖漿20千克，飴糖20千克，羧甲基纖維素鈉1. 6千克，黃原膠0. 40千克，結(jié)冷膠0. 5千克，檸檬酸2. 6千克，檸檬酸鈉0. 2千克，磷酸0. 3千克，西瓜汁10千克，西瓜膠粒80千克，西瓜香精0. 5千克，b.西瓜膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)果膠0. 7 %，羧甲基纖維素鈉0. 20 %，西瓜汁30 %，低聚糖8.0%，純凈水補(bǔ)齊至100%;2)配料1 在化糖鍋1中打入適量水充分溶解羧甲基纖維素鈉、黃原膠和結(jié)冷膠 后，冷卻后打入配料罐中，與牛奶充分混勻；配料2 將檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸、白砂糖、果葡糖漿和飴糖充分溶解后噴淋加入 配料1得到的牛奶混合物中，快速攪拌，與牛奶充分混合；配料3 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入果膠、羧甲基纖維素鈉和低聚糖，攪 拌并升溫至75-85°C，恒溫?cái)嚢?0分鐘至膠體完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入西瓜汁， 攪拌使西瓜汁均勻分布于膠液中，105°C 40秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備用；3)定容用剩余水按配方量定容至920千克；4)預(yù)熱通過板式熱交換器將步驟幻所得混合物料預(yù)熱至55°C (50-70°C均可)；5)均質(zhì)將步驟4)經(jīng)預(yù)熱的混合物料在20MPa下均質(zhì)(一級(jí)均質(zhì)壓力為15MPa， 二級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75_95°C下對(duì)步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10_30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7 V ；8)添加香料和西瓜汁；9)滅菌:121°C滅菌 4_6s ；10)西瓜膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料3得到的西瓜?；?合膠液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟9)得到混合液中去，使之形成西瓜膠粒。11)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的乳飲料進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的乳飲料的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例11椰蓉/椰果/維生素A/乳酸鋅顆粒乳飲料原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。椰果粒長(zhǎng)度為2_7mm，寬度2_8mm椰蓉脂肪含量< M %，干物質(zhì)含量觀-32%本發(fā)明乳飲料的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))a.牛奶800.0千克，白砂糖55.0千克，單硬脂酸甘油酯0.6千克，黃原膠0. 30千克，結(jié)冷膠1. 1千克，卡拉膠0. 2千克，椰蓉膠粒30千克，椰果顆粒20千克，椰子香精0. 5千克，
b.椰蓉膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)海藻酸鈉0.75%，魔芋膠0.20%，椰蓉15%，低聚糖8.0%，維生素A 1. 8千克，乳酸鋅1. 6千克，純凈水補(bǔ)齊至100% ；2)配料1 在化糖鍋1中打入適量牛奶升溫至53°C (30_60°C均可)，再將40千克 糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至65°C (62-85°C均可)，攪拌11分鐘， 加入剩余糖，攪拌4分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入海藻酸鈉、魔芋膠，攪拌并升溫至 75°C，恒溫?cái)嚢?0分鐘至海藻酸鈉、魔芋膠完全溶化，加入低聚糖、維生素A、乳酸鋅和椰 蓉，攪拌使椰蓉和低聚糖均勻分散與膠液中，135-139°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐中備 用；冷卻，備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至65°C (50_70°C均可)，在20MPa下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至960千克；5)巴氏殺菌在83°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱18秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料和椰果顆粒；7) UHT滅菌將物料142°C 士2°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4_6秒；8)椰蓉膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料2得到的椰蓉混合膠 液的流動(dòng)速度，均勻添加到步驟7)得到混合液中去，使之形成椰蓉膠體纖維。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例12榛子/巧克力/椰果顆粒調(diào)制乳原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2.95%脂肪彡3.0% 非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。榛子顆粒長(zhǎng)2_3mm，寬2_3mm巧克力液塊蔗糖彡55%，脂肪彡25%椰果粒長(zhǎng)度為2_6mm，寬度2_6mm本發(fā)明調(diào)制乳的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計(jì))
a.榛子/巧克力/椰果顆粒調(diào)制乳牛奶920. 0千克，白砂糖55. 0千克，單硬脂酸甘油酯1. 0千克，明膠0. 1千克，卡拉膠0. 1千克，微晶纖維素1. 6千克，阿拉伯膠0. 15千克，果膠0. 2千克，巧克力膠粒25千克，榛子膠粒25千克，椰果顆粒30千克，榛子香精0. 3千克，巧克力香精0. 3千克。b.榛子/巧克力膠粒部分(以質(zhì)量百分比計(jì)算)
海藻酸鈉0.7%，白砂糖6%，白砂糖20%，榛子顆粒8%或巧克力液塊10%，純凈水補(bǔ)齊至100%2)配料1 在化糖鍋1中打入適量牛奶升溫至45°C (30_60°C均可)，再將36千克 糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中，然后繼續(xù)升溫至74°C (62-85°C均可)，攪拌15分鐘， 加入剩余糖，攪拌9分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；配料2 在化糖鍋2中加入適量水，按配方投入海藻酸鈉和白砂糖，攪拌并升溫 至75°C，恒溫?cái)嚢?5分鐘至海藻酸鈉完全溶化，冷卻至室溫，按配方加入榛子顆粒，攪拌 使榛子顆粒均勻分布于膠液中，140-144°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐A中備用；同樣溶 化海藻酸鈉后，冷卻至室溫，按配方加入巧克力液塊攪拌使巧克力液塊均勻分布于膠液中， 140-144°C 4秒殺菌，冷卻，暫存于無菌罐B中備用；3)均質(zhì)將配料缸中的混合物料預(yù)熱至60°C (50_70°C均可)，在20ΜΙ^下均質(zhì)(一 級(jí)均質(zhì)壓力為16MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa)；4)定容用剩余牛奶按配方量定容至920千克；5)巴氏殺菌在95°C (75_95°C均可)下對(duì)步驟4)獲得的混合物料加熱10秒 (10-30秒均可)進(jìn)行殺菌，將巴氏殺菌后的物料冷卻到7°C -IO0C ；6)添加香料及椰果顆粒；7) UHT滅菌將物料142°C 士2°C下超高溫瞬時(shí)滅菌4_6秒；8)榛子/巧克力膠粒成形將采用無菌添加設(shè)備，控制步驟1)中配料2得到的榛 子/巧克力混合膠液的流動(dòng)速度，依次均勻添加到步驟6)得到混合液中去，使之分別形成 榛子膠粒和巧克力膠粒。9)無菌灌裝為便于保存及出售，可對(duì)制備的調(diào)制乳進(jìn)行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料 經(jīng)無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。經(jīng)檢測(cè)，用上述方法制備的調(diào)制乳的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。實(shí)施例13產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果以實(shí)施例1-12所得產(chǎn)品和對(duì)比例1-12的直接添加營(yíng)養(yǎng)物的調(diào)制乳(見表1)作 為實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行產(chǎn)品的口味測(cè)試表1對(duì)比例1-12的直接添加營(yíng)養(yǎng)物的調(diào)制乳
對(duì)比例1直接添加了經(jīng)滅菌的紅豆粒的調(diào)制乳對(duì)比例2直接添加了經(jīng)滅菌的菠蘿絨的調(diào)制乳對(duì)比例3直接添加了經(jīng)滅菌的草莓粒的乳飲料對(duì)比例4直接添加了經(jīng)滅菌的膠原蛋白膠粉的調(diào)制乳對(duì)比例5直接添加了經(jīng)滅菌的DHA藻油的調(diào)制乳對(duì)比例6直接添加了經(jīng)滅菌的大豆粉/黑豆粉/綠豆粉/赤豆粉/白豆粉的乳飲料
權(quán)利要求
1.一種含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其含有如下組分 35-99重量份的乳，優(yōu)選牛奶，0-64重量份的水，1-20重量份的食用膠體顆粒，0. 001-15重量份的糖和/或甜味劑，0-0. 25重量份的酸度調(diào)節(jié)劑0. 1-1重量份的穩(wěn)定劑，0. 005-0. 2重量份的香料；其中所述的食用膠體顆粒，含有如下組分60-99. 5重量份的水，0. 5-10重量份的食用膠體，0. 01-20重量份的被食用膠體包裹的被包裹物；其中，所述被包裹物是選自如下的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分、食品原料、新資源食品和藥食同源食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中食用膠體顆粒還包含0-0.2重量份的香料和/或0-10重量份的糖和/或甜味劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2中任一項(xiàng)所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述食用 膠體顆粒選自球狀顆粒，優(yōu)選粒度為l_20mm的球狀顆粒；纖維狀、片狀、塊狀顆粒，優(yōu)選長(zhǎng) 度為l-30mm、寬度l_20mm的纖維狀、片狀、塊狀顆粒；或者不規(guī)則形狀的顆粒，優(yōu)選粒度為1-20mm的不規(guī)則形狀顆粒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述食用 膠體選自海藻酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、變性淀粉、魔芋膠中的一種或多種，并任選地包含選自如 下的一種或多種瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、明膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述被包 裹物為選自顆粒、醬、汁、漿、粉中的一種或多種，所述顆粒、醬、汁、漿、粉來源于選自果蔬、 堅(jiān)果、谷物、豆類、膳食纖維、膠原蛋白、?；撬?、維生素、礦物質(zhì)、DHA藻油、魚油、低聚糖中一 種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述糖選 自白砂糖、果糖、糖漿，優(yōu)選果葡糖漿、低聚糖及糖醇，優(yōu)選乳糖醇或赤蘚糖醇中的一種或多 種；所述甜味劑選自阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、木糖醇中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述酸度 調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、酒石酸、磷酸和蘋果酸中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述穩(wěn)定 劑由乳化劑和增稠劑組成，優(yōu)選所述增稠劑與所述乳化劑的重量比為1 1-3;所述乳化劑 為選自單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘油脂、酪朊酸鈉、蔗糖脂肪酸酯等中的一種或多 種；所述增稠劑為選自羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、結(jié)冷 膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸鈉、黃原膠及明膠中的一種或多種。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述香料 為選自下組中的一種或多種天然香精、天然等同香精和人工合成香精。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中所述果蔬選自蘆薈、 橙、菠蘿、葡萄、木瓜、芒果、草莓、梨、椰子、黃瓜、芹菜、蘿卜、番茄、西瓜、蘋果、桃、香蕉、胡 蘿卜、菠菜、芹菜、花椰菜中的一種或多種，優(yōu)選果蔬顆粒為粒度為l_15mm的球狀顆粒，或 者長(zhǎng)度為l_20mm、寬度為I-IOmm的纖維狀顆粒，所述果蔬粉的目數(shù)為20-200目；其中所述堅(jiān)果選自花生、榛子、核桃、葵花籽、杏仁、李子、開心果中的一種或多種，優(yōu)選 所述堅(jiān)果顆粒為粒度為I-ISmm的球狀顆粒，或者長(zhǎng)度為l_20mm、寬度l_12mm的纖維狀顆 粒；所述堅(jiān)果粉的目數(shù)為20-200目；其中所述谷物選自玉米、大麥、黑米、燕麥、蕎麥、高粱、糯米、糙米和薏米中的一種或 多種，優(yōu)選所述谷物顆粒為粒度為l_20mm的球狀顆粒，或者長(zhǎng)度為l_30mm，寬度I-IOmm 的片狀或纖維狀顆粒，更優(yōu)選所述谷物顆粒為大麥片和/或燕麥片，所述谷物粉的目數(shù)為 20-200 目；其中所述豆類選自紅豆、綠豆、黑豆、大豆、蠶豆、毛豆、豌豆、刀豆、四季豆(蕓豆)、扁 豆、赤豆、白豆中的一種或多種，優(yōu)選所述豆類顆粒為粒度為l_20mm的球狀顆粒，或者長(zhǎng)度 為l-30mm，寬度l_20mm的纖維狀顆粒，所述豆類粉的目數(shù)為20-200目；其中所述的茶選自紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、白茶中的一種或多種，優(yōu)選所述茶 粉的目數(shù)為20-200目。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其中還含有0-15重量份 的未被食用膠體包裹的被包裹物。
12.生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品的方法，包括如下步驟1)通過將35-99重量份的乳與0.1-1重量份的穩(wěn)定劑、0-64重量份的水、0-0. 25重量 份的酸度調(diào)節(jié)劑和0. 001-15重量份的糖和/或甜味劑混合以制成混合物；2)將0.005-0. 2重量份的香料和任選的0-15重量份的未被食用膠體包裹的被包裹物 添加入上述混合物，并滅菌；3)使用60-99.5重量份的水、0. 5-10重量份的食用膠體粉末和0. 01-20重量份的被包 裹物，以及任選的0-0. 2重量份的香料、0-10重量份的糖和/或甜味劑，制備食用膠體顆粒， 并滅菌；4)將步驟3制得的食用膠體顆粒以1-20的重量份無菌添加到步驟2得到的物料中，從 而得到含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中步驟1中的混合物還經(jīng)過預(yù)熱、均質(zhì)和巴氏殺 菌，更優(yōu)選將奶在50-70°C預(yù)熱，在4-16Mpa的壓力下均質(zhì)，在75_95°C的溫度下進(jìn)行10-30 秒的巴氏殺菌。
14.根據(jù)權(quán)利要求12-13中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟2中的滅菌為超高溫瞬時(shí)滅 菌，優(yōu)選所述的超高溫瞬時(shí)殺菌是在135-142°C維持4-7秒，最優(yōu)選在137°C維持4秒。
15.根據(jù)權(quán)利要求12-14中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟3中食用膠體顆粒是通過如下 方法制備的將0. 5-10重量份的食用膠體粉末與60-99. 5重量份的水以及任選的0_10重 量份的糖和/或甜味劑攪拌混合并升溫至80-90°C直到食用膠體完全溶化，冷卻至室溫后 加入0. 01-20重量份的被包裹物和任選的0-0. 2重量份的香料，攪拌均勻。
16.根據(jù)權(quán)利要求12-15中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟3中的滅菌是在85-144°C滅 菌4秒-10分鐘。
17.根據(jù)權(quán)利要求12-16中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟4中添加食用膠體顆粒的速率 為 0.1-0. 3mL/s。
18.根據(jù)權(quán)利要求12-17中任一項(xiàng)所述的方法，其中進(jìn)一步包括將步驟4得到的含有食 用膠體顆粒的液態(tài)乳制品進(jìn)行無菌罐裝的步驟。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有食用膠體顆粒的液態(tài)乳制品，其包含如下重量份的原料組分牛奶35-99，食用膠體顆粒1-20，糖和/或甜味劑0.001-15，酸度調(diào)節(jié)劑0-0.25，穩(wěn)定劑0.1-1，香料0.05-0.2。本發(fā)明的液態(tài)乳制品不僅具有比普通調(diào)制乳更好的口感，而且通過合理篩選各種組分的配比，解決了食用膠體顆粒在液態(tài)乳制品中的穩(wěn)定性問題，使包裹了食品原料、新資源食品、藥食同源食品及營(yíng)養(yǎng)素的食用膠體顆粒能夠穩(wěn)定地懸浮于液態(tài)乳制品體系中。
文檔編號(hào)A23C9/152GK102125091SQ201010578958
公開日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2010年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月2日
發(fā)明者孫濤, 李洪亮, 杜新, 王美華, 解茂盛, 魏曉軍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司