生產(chǎn)涂抹性能改善的脂質(zhì)制品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于黃油技術(shù)領(lǐng)域并且涉及一種生產(chǎn)能夠涂抹并耐儲(chǔ)藏的脂質(zhì)制品，特別 是黃油的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃油是一種純的并且天然的食品，不僅由于其良好的味道，而且由于所含有的營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)在日常飲食中使用。由于所含有的油溶性維生素A、D、E和e-胡蘿卜素，黃油是一 種重要的維生素儲(chǔ)體，此外提供礦物質(zhì)如鈣。黃油還含有易于消化的乳脂。然而在冰箱溫度 下黃油是固體。因此在由冰箱直接取出后很難加工。這不僅對(duì)單個(gè)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)令人氣惱， 而且由于必須使用小包裝而不是使用可以直接裝填的大容器進(jìn)行再次加工，而特別不利于 工業(yè)客戶。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中已知不同的方法，從而使黃油在約7至10°C的低溫下還可以涂抹。通 常加入改善流變性的添加劑，如奶、酸奶、低熔點(diǎn)的黃油餾分或大量的植物油如菜籽油。對(duì) 此可參考例如文獻(xiàn) DE 20 2006 011 600 U1、DE 20 2011 102 569 U1 或 DE 20 2006 010 784 Ul(MEGGLE)。然而這類添加劑通常會(huì)導(dǎo)致味道改變并因此在許多情況下不受歡迎。
[0004] 在Benhil公司的被稱為微混合方法中脂肪制品在均質(zhì)機(jī)中或捏合機(jī)中，優(yōu)選在 轉(zhuǎn)子-定子混合器中再加工。通過(guò)輸入機(jī)械能晶格被打開，導(dǎo)致粘度減小。然而缺點(diǎn)是，這 種效果不持久。一段時(shí)間以后會(huì)再次發(fā)生聚結(jié)，黃油再次失去其涂抹性能。
[0005] 因此本發(fā)明的任務(wù)是，為食品領(lǐng)域提供脂質(zhì)制品以及特別是黃油，它們不具備上 述缺點(diǎn)。特別地不需要混合物質(zhì)而改善涂抹性能。所述任務(wù)的另一個(gè)重點(diǎn)在于，長(zhǎng)時(shí)間改 善制品的涂抹性能，并且排除了在放置一段時(shí)間后涂抹性能的再次降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的主題是生產(chǎn)涂抹性能改善的脂質(zhì)制品的方法，其中向制品中輸入攪拌和 /捏合的機(jī)械能并同時(shí)用空氣或一種惰性氣體通風(fēng)。
[0007]令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，在均質(zhì)機(jī)通風(fēng)中氣泡進(jìn)入制品的晶格缺陷中，其有效地阻礙隨 后的聚結(jié)以及重結(jié)晶。這種方法技術(shù)簡(jiǎn)單并且可在現(xiàn)有的設(shè)備中進(jìn)行。
[0008] 脂質(zhì)制品
[0009]本發(fā)明的方法通?？捎糜谙Ｍ诘蜏叵麻L(zhǎng)時(shí)間改善脂質(zhì)制品的加工性能的任何 情況下。主要涉及一但不限于一用于食品領(lǐng)域的脂質(zhì)制品，并且當(dāng)然特別是黃油，包括黃油 制品，如草味黃油，以及具備可比擬脂肪酸譜的合成甘油三酯混合物。
[0010] 歐盟涂抹脂肪規(guī)定（EU-Streichfettverordnung)和德國(guó)黃油規(guī)定 (Butterverordnung)非常準(zhǔn)確地定義了術(shù)語(yǔ)黃油和其各種不同的類型。根據(jù)規(guī)定涂抹脂肪 是指，在20°C時(shí)保持固態(tài)并且能夠涂抹，以固態(tài)有彈性的乳液，主要是僅由奶和/或某些奶 制品與作為主要成分的脂肪構(gòu)成的W/0類型存在?？梢约尤肫渌a(chǎn)所必需的物質(zhì)，只要 這些物質(zhì)不是用于全部或部分替代奶的成分。黃油的脂肪含量至少為80重量％，并且至多 為90重量％，水的最大含量為16重量％以及無(wú)脂干乳固體最大含量為2重量％。特征是 大量飽和脂肪酸的脂肪（平均69重量％ )，以及少量多元不飽和脂肪酸（平均3重量％ )。 對(duì)于乳酯含量至少為62重量％的復(fù)合產(chǎn)物可以使用產(chǎn)品名"黃油制品"。
[0011] 與之相反的是固態(tài)塑性乳液形式的混合涂抹脂肪產(chǎn)品，其由固態(tài)和/或液態(tài)植物 和/或動(dòng)物產(chǎn)品得到，并且具備乳酯含量占總脂肪含量的10重量％至80重量％。
[0012] 在本發(fā)明中術(shù)語(yǔ)"脂質(zhì)制品"或等同的"黃油"用于含有黃油的所有產(chǎn)品，而無(wú)論 其脂肪含量和乳酯比例。
[0013] 黃油的生產(chǎn)基于由牛奶分離奶油。因此黃油的主要成分是乳酯，其特別是由甘油 三酯和脂肪酸構(gòu)成。黃油中存在的脂肪酸是例如丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、 肉豆蔻腦酸（Myristo丨siiure)、十五燒酸、棕櫚酸、棕櫚油酸（Palmitols〖iure)、十七燒 酸、硬脂酸、油酸、反式油酸、亞油酸和亞麻酸。乳酯含有相對(duì)大量的短鏈飽和脂肪酸和相對(duì) 少量的多元不飽和脂肪酸（例如亞油酸和亞麻酸）。
[0014] 黃油中含有的乳酯的熔點(diǎn)根據(jù)脂肪分子約為4°C至50°C。根據(jù)不同的熔點(diǎn)可以通 過(guò)分餾將黃油物理分離，即分離出具備特定物理性能的單一餾分。
[0015] 在乳酯分餾中將脫水黃油加熱并隨后再次冷卻至想要的結(jié)晶溫度。高熔點(diǎn)的甘油 三酯首先結(jié)晶，而低熔點(diǎn)的餾分保持為液態(tài)。在現(xiàn)有技術(shù)中使用的兩步分餾中在第一步中 分離出例如餾分"硬脂"（明顯熔點(diǎn)為41° C至48°C )和"油酸酯"。這兩種餾分可以在第 二步中再次被分餾?？梢杂?硬脂"得到熔點(diǎn)為46°C的"硬的-硬脂"和熔點(diǎn)為36°C的"軟 的-硬脂"。"油酸酯"可被分為熔點(diǎn)為26°C的"中間餾分"和熔點(diǎn)為12°C或等低的"超級(jí)油 酸酯"。在分餾中甘油三酯由長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸中向更高熔點(diǎn)相中富集，而在低熔點(diǎn)相中有更 多短鏈和不飽和的脂肪酸。
[0016] 可以改變各種乳酯的特定比例并由此改變黃油混合脂的性質(zhì)。尤其是可以通過(guò)改 變?nèi)轷サ慕M成調(diào)節(jié)黃油混合脂的熔點(diǎn)。在本發(fā)明的制品中分餾后分餾的乳酯既支持冰箱溫 度下的可成型性也支持室溫下的成型穩(wěn)定性。優(yōu)選黃油油分的熔點(diǎn)為約8°C至約12°C。
[0017] 添加劑
[0018] 超出本發(fā)明方法的范圍之外，還提供制品涂抹性能的改善，其可以含有使流變性 進(jìn)一步改善的添加劑。
[0019] 為了提供一種在室溫下具備想要的成型性的制品，該制品可含有與黃油相比更高 含量的低熔點(diǎn)黃油餾分。額外的低熔點(diǎn)黃油餾分的含量理論上可任意選擇，以獲得想要的 黃油粘度。在本發(fā)明的制品中含有的特定黃油餾分和比例的選擇不受限制。根據(jù)使用的黃 油餾分的類型和可能在制品中含有的其他成分選擇使用的黃油餾分的量，從而得到想要的 粘度，屬于本領(lǐng)域技術(shù)人員的知識(shí)領(lǐng)域。所含低熔點(diǎn)黃油餾分的含量為約2重量％至約8 重量％且優(yōu)選約2. 5重量％至約3. 5重量％。然而這種添加取決于，可能的話不會(huì)不利地 改變黃油的味道特征，特別是不會(huì)失去"黃油的"味道。這限制了黃油餾分改善流變性的用 途，因此如上所述這種實(shí)現(xiàn)改善并持續(xù)的涂抹性能的方法單獨(dú)是不夠的。
[0020] 方法
[0021 ] 本發(fā)明的方法通?？梢栽谏逃脴?biāo)準(zhǔn)的均質(zhì)機(jī)或捏合機(jī)中進(jìn)行。
[0022] 可以考慮例如FASA公司的產(chǎn)品，如型號(hào)為SHG的產(chǎn)品，或Benhil公司，如Benhil Microfix 8471。這些設(shè)備通常由不銹鋼制成并具備連續(xù)吞吐量達(dá)1500kg/h。均質(zhì)機(jī)在約 5°C至約20°C，并且特別是約8°C至約15°C的溫度范圍下工作。均質(zhì)化，即根據(jù)轉(zhuǎn)子-定 子-原理使用旋轉(zhuǎn)扇葉或渦輪或兩個(gè)元件的結(jié)合實(shí)現(xiàn)攪拌或捏合能的機(jī)械輸入。通常均質(zhì) 機(jī)包含12至16個(gè)葉輪，其以約500rpm至約900rpm且優(yōu)選約700rpm至800rpm的速度運(yùn) 轉(zhuǎn)。渦輪的旋轉(zhuǎn)速度例如為12至22rpm。
[0023] 可使用任意氣體對(duì)均質(zhì)機(jī)通風(fēng)，而由于成本原因提供空氣。但是也可以使用氧氣 或一種惰性氣體如氮?dú)?。已?jīng)證明特別有利的是在壓力下進(jìn)行通風(fēng)，因此使用壓縮氣體，優(yōu) 選壓縮空氣。后者壓力可以為1至約8bar。通常也可以是更高壓力，但其使用較少優(yōu)選，因 為需要特定的設(shè)備，這些設(shè)備購(gòu)買時(shí)昂貴，而效果幾乎一樣。優(yōu)選使用壓縮氣體，優(yōu)選壓力 為約3至約5bar的壓縮空氣。
[0024] 現(xiàn)有技術(shù)中的相應(yīng)設(shè)備可以毫無(wú)問(wèn)題的改裝以用于通風(fēng)。通常在均質(zhì)機(jī)底部安裝 氣體頭（Gasfritten)，使得壓縮氣體由底部壓入，通過(guò)均質(zhì)化物質(zhì)。無(wú)論是旋轉(zhuǎn)葉片還是禍 輪其運(yùn)轉(zhuǎn)都不能受到進(jìn)氣頭（Fritten)的干擾或損害。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 對(duì)比實(shí)施例VI
[0026] 將常規(guī)黃油以8°C的進(jìn)料溫度和15°C的加工溫度在Benhil公司的均質(zhì)機(jī)（型號(hào) Microfix 8471)中分批地均質(zhì)化15分鐘。隨后在15°C下在由均質(zhì)機(jī)中取出后立刻，以及 放置1至4小時(shí)后，以（1)=良好涂抹性能至（4)=實(shí)質(zhì)固體的量度評(píng)估涂抹性能。作為 對(duì)照實(shí)驗(yàn)也考察未均質(zhì)化的黃油。
[0027] 實(shí)施例1至3
[0028] 重復(fù)對(duì)比實(shí)施例VI，但是通過(guò)進(jìn)氣頭以（a) lbar、（b)3bar和（c)5bar向均質(zhì)機(jī)中 注入空氣。隨后以上述方法評(píng)估如此處理的三種黃油。結(jié)果在表1中總結(jié)。 表1 黃油的涂抹性能
[0029] 實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例明顯示出，通過(guò)均質(zhì)機(jī)的通風(fēng)，特別是借助壓縮空氣可以有 效的防止黃油的重結(jié)晶。一旦實(shí)現(xiàn)可涂抹，即使進(jìn)一步放置黃油也不會(huì)再失去該性能。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種生產(chǎn)涂抹性能改善的以及約80重量％至約90重量％的脂質(zhì)含量的脂質(zhì)制品的 方法，其中向制品中輸入攪拌和捏合的機(jī)械能并同時(shí)用空氣或一種惰性氣體通風(fēng)， 其中所述通風(fēng)是在以下條件下進(jìn)行的 (i) 在約8°C至約15°C的溫度范圍內(nèi)，以及 (ii) 在約1巴至約8巴的氣體壓力下。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，使用的制品是黃油或一種具備可比擬脂肪酸譜的合成 甘油三酯混合物。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，使用的制品還含有約2重量％至約8重量％的低熔點(diǎn) 黃油餾分。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行所述通風(fēng)。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中通過(guò)轉(zhuǎn)子-定子-混合機(jī)向制品中輸入攪拌或捏 合的機(jī)械能。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在機(jī)械處理過(guò)程中使用空氣、氧氣或一種惰性氣 體對(duì)制品通風(fēng)。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中使用壓縮氣體進(jìn)行通風(fēng)。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在3巴至5巴下使用壓縮空氣進(jìn)行通風(fēng)。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種生產(chǎn)涂抹性能改善的脂質(zhì)制品的方法，其中向制品中輸入攪拌和/捏合的機(jī)械能并同時(shí)用空氣或一種惰性氣體通風(fēng)。
【IPC分類】A23C15/02
【公開號(hào)】CN104938641
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510136745
【發(fā)明人】海因里奇·亨費(fèi)德, 烏維·華納
【申請(qǐng)人】Dmk德意志牛奶股份有限公司
【公開日】2015年9月30日
【申請(qǐng)日】2015年3月26日
【公告號(hào)】EP2923580A1, US20150272152