一種南極磷蝦蝦醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于南極磷蝦高值化利用技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種蝦醬及其制作方法，具體涉及一種南極磷蝦蝦醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一。在蝦醬發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)降解成氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美，回味無(wú)窮。傳統(tǒng)蝦醬一般是將海蝦磨漿并經(jīng)發(fā)酵制得，在發(fā)酵過(guò)程中容易產(chǎn)生氨氣而影響蝦醬的風(fēng)味，產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)降低蝦醬品質(zhì)和安全性。同時(shí)，傳統(tǒng)自然發(fā)酵法生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單落后，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含鹽量高(30?35%)，存在腥味重、易分層等缺點(diǎn)，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和口感，不符合廣大人們的生產(chǎn)生活需求。
[0003]南極磷蝦是一類海洋無(wú)脊椎動(dòng)物，分布于南極水域。據(jù)統(tǒng)計(jì)，南極磷蝦的蘊(yùn)藏量為6.5?10億噸，是海洋漁業(yè)捕撈最具有潛力的一類重要漁業(yè)資源生物。因其巨大的生物量和潛在的漁業(yè)資源，南極磷蝦日益受到人們的關(guān)注。南極磷蝦不僅資源巨大，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。南極磷蝦干重中蛋白質(zhì)含量約65?75%，其氨基酸組成合理、必需氨基酸含量高，尤其是賴氨酸的含量非常豐富，是進(jìn)行蛋白質(zhì)高值化利用的重要原料。磷蝦中油脂富含磷脂和EPA、DHA，EPA和DHA含量占磷脂中脂肪酸總量的40%以上;南極磷蝦富含蝦青素，蝦青素生物活性豐富，具有修復(fù)腦損傷、腎臟損傷、降血脂的功能。目前，我國(guó)對(duì)南極磷蝦的研究和開(kāi)發(fā)尚處于起步階段，對(duì)南極磷蝦的加工以油脂提取為主，而脫脂蝦粉則被當(dāng)做動(dòng)物飼料廉價(jià)處理。如何實(shí)現(xiàn)南極磷蝦的高值化利用，使其正在食品領(lǐng)域廣泛流通，是廣大食品從業(yè)者一直致力于解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種低鹽、無(wú)腥、營(yíng)養(yǎng)的南極磷蝦蝦醬及其加工工藝流程。采用生物酶與發(fā)酵法結(jié)合法，制備蝦醬，實(shí)現(xiàn)了南極磷蝦蛋白的高值化利用。
[0005]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，采用新鮮南極磷蝦為原料，經(jīng)除雜、脫殼、磨漿、酶解、加鹽發(fā)酵的處理，制備出低鹽、無(wú)腥的南極磷蝦蝦醬。
[0006]—種制備上述南極磷蝦蝦醬的制備方法，具體由以下步驟組成:
[0007](I)原料處理:選取新鮮南極磷蝦篩除雜質(zhì)，離心機(jī)脫除其中的水分；
[0008](2)脫殼取肉:將上述產(chǎn)品用采肉機(jī)進(jìn)行脫殼、采肉；
[0009 ] (3)復(fù)合酶酶解:在上述蝦漿內(nèi)添加蛋白酶A和脂肪酶B，酶解后得到蝦漿酶解液；
[0010](4)初次加鹽發(fā)酵和攪拌除氨:將上述蝦漿酶解液添加食鹽和食用調(diào)味酒攪拌均勻，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行一次自然發(fā)酵，然后置入攪拌機(jī)中進(jìn)行快速攪拌，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的氨氣；
[0011](5)微生物發(fā)酵:在上述蝦漿中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖，攪拌均勻，置于密閉容器中發(fā)酵，得到發(fā)酵蝦漿液；
[0012](6)后熟發(fā)酵:在上述蝦漿中，加入食鹽食用級(jí)酒精;攪拌均勻后放入密封容器中進(jìn)行二次發(fā)酵，直到蝦漿中產(chǎn)生蝦油為止，期間不斷攪拌以除去產(chǎn)生的異味；
[0013](7)均質(zhì)、增香:加入適量香辛料油，將蝦醬在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；
[0014](8)真空濃縮:上述蝦漿經(jīng)過(guò)真空濃縮后，去掉腥味和多余水分，得到濃縮蝦醬物；
[0015](9)灌裝和高溫滅菌:將濃縮蝦醬瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌。
[0016]作為優(yōu)選，所述步驟(I)的離心條件為1000?2000r/min,離心10?30min。
[0017]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中添加質(zhì)量比為0.2%?5%的蛋白酶A和0.2%?5%脂肪酶B，酶解條件為25 °C?60 0C下酶解0.5?5h。
[0018]作為優(yōu)選，所述步驟(4)中，添加質(zhì)量比為I %?1 %的食鹽和I %?6 %食用調(diào)味酒攪拌均勻；自然發(fā)酵的條件為200C?300C條件下發(fā)酵12h?48h。
[0019]作為優(yōu)選，所述步驟(5)中，按質(zhì)量比加入0.5%。?5%。乳酸菌、1.5%?3.5%葡萄糖或白砂糖，置于密閉容器中于25?40 °C發(fā)酵12?96h。
[0020]作為優(yōu)選，所述步驟(6)中，加入重量比為I?10 %的食鹽和I?5 %食用級(jí)酒精;二次發(fā)酵的條件為25°C?30°C下發(fā)酵10?15d。
[0021]作為優(yōu)選，所述步驟(7)中的均質(zhì)條件為40 °C?50 °C，1?15MPa。
[0022]作為優(yōu)選，所述步驟(9)中的滅菌條件為在105?121°C下滅菌10?60min。
[0023]本發(fā)明的有益效果在于:
[0024]1、本發(fā)明采用自溶酶酶解、蛋白酶酶解和微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)蝦醬。首先采用加鹽和乙醇激活南極磷蝦體內(nèi)自身酶活性質(zhì)，充分發(fā)揮其自身酶的特點(diǎn)，將體內(nèi)蛋白和脂質(zhì)進(jìn)行水解;然后通過(guò)蛋白酶對(duì)磷蝦蛋白進(jìn)一步水解，得到蛋白肽及氨基酸混合物。
[0025]2、本發(fā)明蝦醬的制備方法，采用自溶酶水解、蛋白酶酶解和微生物發(fā)酵技術(shù)連用，與傳統(tǒng)蝦醬生產(chǎn)相比縮短了生產(chǎn)周期，安全衛(wèi)生，同時(shí)提高了蝦醬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，有利于人體的吸收利用，提高了蝦醬的營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0026]3、本發(fā)明蝦醬的發(fā)酵步驟，采用乳酸菌發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)的食鹽發(fā)酵，可降低食鹽的用量，成品蝦醬中的鹽分含量為2?20%，從而降低亞硝酸鹽和揮發(fā)性鹽基總氮的生成。同時(shí)，乳酸菌可以利用原料中的可溶性物質(zhì)通過(guò)代謝作用產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，在一定程度上提高了蝦醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在代謝過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸能使蝦醬產(chǎn)生柔和的酸味，酮類及雙乙酰物質(zhì)使蝦醬產(chǎn)生清香，能夠改善蝦醬的風(fēng)味。
[0027]4、本發(fā)明的蝦醬是由南極磷蝦經(jīng)過(guò)清洗除雜、脫殼取肉、加鹽和食用酒精、發(fā)酵、酶解、滅酶和殺菌、灌裝等過(guò)程制得，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多不飽和脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，味鮮可口，含鹽量低，改變了傳統(tǒng)蝦醬咸味重的問(wèn)題(傳統(tǒng)蝦醬含鹽量在30%?35%)，更加適應(yīng)現(xiàn)代人的生活需要。
【具體實(shí)施方式】
[0028]為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0029]實(shí)施例1:
[0030]—種南極磷蝦蝦醬，采用新鮮南極磷蝦經(jīng)除雜、脫殼、磨漿、酶解、加鹽發(fā)酵的處理，制備出低鹽、無(wú)腥的南極磷蝦蝦醬。
[0031 ] 一種制備上述南極磷蝦蝦醬的方法，具體由以下步驟組成:
[0032](I)原料處理:選取新鮮南極磷蝦篩除雜質(zhì)，離心機(jī)脫除其中的水分，離心條件為1000r/min，離心 30min;
[0033](2)脫殼取肉:將上述產(chǎn)品用采肉機(jī)進(jìn)行脫殼、采肉；
[0034](3)復(fù)合酶酶解:在上述蝦漿內(nèi)添加質(zhì)量比為0.2%的蛋白酶A和0.2%的脂肪酶B，于30 0C酶解2h，得到蝦漿酶解液；
[0035](4)初次加鹽發(fā)酵和攪拌除氨:向上述蝦漿酶解液添加質(zhì)量比為6%的食鹽和2%食用調(diào)味酒攪拌均勻，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行一次自然發(fā)酵，在20°C下發(fā)酵24h，然后置入攪拌機(jī)中進(jìn)行快速攪拌，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的氨氣；
[0036](5)微生物發(fā)酵:在上述蝦漿中按照質(zhì)量比加入0.5%。乳酸菌、1.5%葡萄糖，攪拌均勻，置于密閉容器中于25°C發(fā)酵12h，得到發(fā)酵蝦漿液；
[0037](6)后熟發(fā)酵:將上述發(fā)酵蝦漿中，加入重量比為6%的食鹽和2%的食用級(jí)酒精；攪拌均勻后放入密封容器中進(jìn)行二次發(fā)酵，條件:25°C下發(fā)酵15d，直到蝦漿中產(chǎn)生蝦油為止，期間不斷攪拌以除去產(chǎn)生的異味；
[0038](7)均質(zhì)、增香: