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一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應(yīng)用

文檔序號(hào):10542939閱讀:757來(lái)源:國(guó)知局
一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,公開(kāi)了一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應(yīng)用。所述脂肪模擬物包括作為基料的魔芋膠、燕麥麩提取物、卡拉膠,輔料為水、橄欖油和氫氧化鈣。通過(guò)以魔芋膠、燕麥麩提取物、卡拉膠為基料,輔以橄欖油、氫氧化鈣,經(jīng)過(guò)與水進(jìn)行攪拌,入模、放置從而加工成一種類似豬背脂的固態(tài)脂肪模擬物。該產(chǎn)品具有類似天然脂肪的物理性質(zhì),且使用的輔配料具有某些功能特性,不存在任何健康隱患,可以應(yīng)用到川式香腸中作為豬背脂的替代物,減少川式香腸中的脂肪含量。
【專利說(shuō)明】
一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及脂肪模擬物及其制備方法和用途。
【背景技術(shù)】
[0002] 香腸是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品中的典型代表,傳承數(shù)千年,因其香氣濃郁、脂醇味 美、風(fēng)味獨(dú)特,而深受消費(fèi)者的青睞。香腸中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì) 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其中,脂肪不僅賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味、優(yōu)良質(zhì)地以及良好的感官特性,而且也是 人體能量、必需脂肪酸和脂溶性維生素的主要來(lái)源,其在人群營(yíng)養(yǎng)膳食中的地位不言而喻。 然而世界衛(wèi)生組織發(fā)布一系列報(bào)告稱,膳食中脂類的攝入量與某些慢性疾病(如肥胖、缺血 性心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化及某些癌癥等)具有顯著的正相關(guān)性,特別是含有大量飽和脂肪酸 的動(dòng)物脂肪,被認(rèn)為是引起這些慢性疾病的直接原因,減少飲食中10%的脂肪比例可以相 應(yīng)的減少238千卡/天的總能量攝入及3.2公斤左右的體重。因此,從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度出 發(fā),有必要減少川式香腸中的脂肪含量,在這種情況下,脂肪模擬物成為一個(gè)熱門的研究方 向。
[0003] 脂肪模擬物是以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì),經(jīng)物理方法處理,充分吸收水分后 以水狀液體體系的物理特性來(lái)模擬脂肪滑潤(rùn)的口感的一類脂肪替代物質(zhì)。它的熱量較低, 具有脂肪類似的功能,因其來(lái)源于天然食品,使用安全,來(lái)源廣泛,在肉制品中得到越來(lái)越 多的應(yīng)用。脂肪模擬物只要包括蛋白質(zhì)基脂肪模擬物和碳水化合物基脂肪模擬物;蛋白質(zhì) 基質(zhì)脂肪模擬物主要是通過(guò)物理、化學(xué)方法對(duì)底物蛋白質(zhì)進(jìn)行處理,通過(guò)改變其粒徑、乳化 性及持水性等特點(diǎn)來(lái)制備模擬脂肪,如Simplesse,但是高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性,因此其產(chǎn)品 不能油炸,否則失去模擬脂肪的功能,此外,蛋白質(zhì)還容易與一些風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng), 降低或喪失其風(fēng)味成分;碳水化合物基質(zhì)脂肪模擬物主要是以碳水化合物為主要原料經(jīng)物 理或化學(xué)處理而制得的,使用過(guò)程中會(huì)形成凝膠,從而吸收大量水分,達(dá)到改善水相結(jié)構(gòu)特 性的目的,進(jìn)而產(chǎn)生類似于脂肪的流動(dòng)性和潤(rùn)滑性。
[0004] 當(dāng)前人們?cè)谥灸M物的研究和應(yīng)用上,大多集中于將脂肪模擬物以粉末狀或乳 化液的形式添加到香腸中,沒(méi)有做出固態(tài)脂肪的類似物,使得脂肪模擬物缺乏一種視覺(jué)上 的感官特性;同時(shí),在肉制品的應(yīng)用中,大多應(yīng)用在肉餅和乳化腸中,未見(jiàn)將其運(yùn)用到川式 香腸中的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此,本發(fā)明的目的在于提出一種燕麥麩脂肪模擬物及其制備方法和用途, 克服了已有脂肪模擬物的缺點(diǎn),并應(yīng)用到川式香腸中,使其既能替代脂肪,又不會(huì)對(duì)香腸形 態(tài)、顏色、風(fēng)味造成較大的影響,實(shí)現(xiàn)低脂川式香腸的工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種肪模擬物及其在川式香腸中的 應(yīng)用,所述脂肪模擬物由下述原料制成:魔芋膠3%~5%、卡拉膠1%~2%、燕麥麩提取物 3%~5%、氫氧化鈣0.5~1.5% (優(yōu)選0.9%-1.1%)、橄欖油10%~20%和水100%。
[0007] 所述脂肪模擬物優(yōu)選由下述原料制成:魔芋膠5%、卡拉膠1%、燕麥麩提取物3%、 氫氧化1丐1%、橄欖油20%和水100%。
[0008] 所述燕麥麩提取物可以是燕麥麩的水提取物再經(jīng)淀粉酶酶解得到的產(chǎn)物。
[0009] 所述燕麥麩提取物可以是經(jīng)冷凍干燥得到凍干粉。
[0010] 所述氫氧化媽可為氫氧化媽溶液。
[0011] 所述脂肪模擬物可以用于制作川式香腸。
[0012] -種含有如本發(fā)明所述的脂肪模擬物的川式香腸,其配方如下:
[0013] 豬瘦肉700重量份,豬背脂90~210重量份、脂肪模擬物90~210重量份;食鹽21.3 ~24.6重量份,辣椒11~12.7重量份,白糖6.3~7.3重量份,白酒7.9~9.1重量份,花椒4.7 ~5.5重量份,味精1.6~1.8重量份,大蒜粉0.79~0.91重量份,十三香0.63~0.73重量份, 黑胡椒0.17~0.18重量份,硝酸鈉 0.213~0.228重量份和亞硝酸鈉 0.059~0.068重量份。
[0014] -種川式香腸的制作方法,包括如下操作步驟:
[0015] (1)剔除豬肉皮、骨和結(jié)締組織,用清水洗凈;
[0016] (2)將洗凈后的豬瘦肉和豬背脂置于4°C下冷藏18h;
[0017] ⑶將2)中處理好的豬瘦肉和豬背脂放入香腸切片機(jī)中切片,得到香腸肉;
[0018] (4)在切好的香腸肉中加入鹽,在4°C下腌制4h;
[0019] (5)向腌制好的香腸肉中添加配方中其余配料并攪拌均勻;
[0020] (6)將攪拌好的肉料灌裝于豬小腸腸衣中;
[0021] (7)排氣針排氣,自然晾曬30d。
[0022] 本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明所述的川式香腸用脂肪模擬物,其基料選用天然植物 多糖,能與鈣離子反應(yīng)形成熱不可逆凝膠來(lái)模擬脂肪的外觀形態(tài);反應(yīng)條件溫和,常溫水溶 液下即可制備,且操作步驟簡(jiǎn)單;不添加色素,能呈現(xiàn)動(dòng)物脂肪的顏色;形成的凝膠體強(qiáng)度 高,可切成丁狀,類似的脂肪的顆粒形態(tài);能替代30%~70%的脂肪,減少產(chǎn)品中的脂肪含 量,制作出的產(chǎn)品與對(duì)照組在感官上無(wú)明顯差異。
[0023] 本發(fā)明采用魔芋膠、卡拉膠和燕麥麩提取物為基礎(chǔ)物料,燕麥麩提取物為冷凍干 燥成的粉末狀,原因是為了提高燕麥麩的純度,因?yàn)樘崛〕鰜?lái)的燕麥麩是液態(tài),直接添加的 話燕麥麩的含量較少。魔芋膠是天然中性多糖,溶于水后能自動(dòng)吸收水分而膨脹形成凝膠 狀溶液,具有比較高的粘度、吸水性強(qiáng)、易成膜等優(yōu)良特性;卡拉膠具有熱可逆凝膠化、抗蛋 白凝結(jié)及親水無(wú)毒等特性,還具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等優(yōu)良 性能,在卡拉膠中添加一定量的魔芋膠可形成具有彈性的熱可逆凝膠,所形成的凝膠具有 所需原料少、凝膠強(qiáng)度大、彈性好等特點(diǎn)。脂肪模擬物的顏色和風(fēng)味來(lái)源于添加的橄欖油。 魔芋膠和卡拉膠形成的凝膠無(wú)色透明,加入燕麥麩提取物和橄欖油會(huì)呈現(xiàn)出乳白色,與豬 背脂的顏色接近,且在口感方面起到了潤(rùn)滑的作用,風(fēng)味方面具有脂肪的氣味。
[0024] 本發(fā)明提供的脂肪模擬物制作方法簡(jiǎn)單,原料使用少,且以固態(tài)的形式添加到川 式香腸中,是脂肪模擬物在肉制品應(yīng)用中的又一突破。
[0025] 本說(shuō)明書(shū)中提及的百分?jǐn)?shù)含量均為重量百分?jǐn)?shù)含量。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白,以下結(jié)合具體實(shí)施例,對(duì)本發(fā) 明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0027] 實(shí)施例1
[0028]( - )制備燕麥麩提取物。
[0029]燕麥鼓4過(guò)40目篩4加水調(diào)衆(zhòng)4均質(zhì)-攬摔提取4酶解4尚壓蒸煮滅酶4尚心 -上清液-冷凍干燥-燕麥麩提取物
[0030]其中調(diào)漿條件:燕麥麩皮與蒸餾水的比例為1:15,pH為6~8;
[0031]攪拌提取條件:80°C水浴中攪拌提取30min,后期溫度升至90°C;
[0032] 酶解條件:后期加入經(jīng)50mg/L的氯化鈣溶液稀釋100倍的高溫α淀粉酶,加酶量 4 · 8u/g,酶解時(shí)間 1 Omin;
[0033] 滅酶條件:121Γ滅酶lOmin;
[0034] 冷凍干燥條件:-30 °C,真空度為0. latm,干燥時(shí)間為24h。
[0035](二)脂肪模擬物配方為:
[0036] 基料為魔芋膠5%、卡拉膠1 %、燕麥麩燕麥麩提取物3% ;
[0037] 輔料為氫氧化|丐1%(10%氫氧化|丐溶液)、橄欖油20%、水100%。
[0038] 氫氧化鈣溶液因?yàn)閹脞}離子,量太大會(huì)影響粘度,過(guò)量的鈣離子會(huì)使所形成的 凝膠質(zhì)地脆,硬度、彈性和粘聚性都下降,而適量的離子調(diào)節(jié)強(qiáng)度,可提高凝膠硬度及彈性。 [0039](三)用上述脂肪模擬物配方比例制備脂肪模擬物包括以下步驟:
[0040] (1)將上述脂肪模擬物配方中基料和輔料混合;
[0041 ] (2)進(jìn)行快速攪拌3min后室溫下放置5min,再快速攪拌3min直至形成均勾的溶膠 體;
[0042] (3)將溶膠體倒入模具,手動(dòng)壓出空氣,放置成型,最后出模即可。放置條件為2±2 °C,時(shí)間為18h。
[0043](四)本實(shí)施例的川式香腸的配方為:
[0044]豬瘦肉700g,豬背脂210g,脂肪模擬物90g;
[0045] 食鹽24 · 6g,辣椒12 · 7g,白糖7 · 3g,白酒9 · 1 g,花椒5 · 5g,味精1 · 8g,大蒜粉0 · 9lg, 十三香0 · 73g,黑胡椒0 · 18g,硝酸鈉0 · 228g,亞硝酸鈉0 · 068g;
[0046] 脂肪t旲擬物占總脂肪量的30%。
[0047](五)上述川式香腸的制作方法 [0048] 操作步驟:
[0049] 原料肉-預(yù)處理-切丁-腦制-攬摔-灌腸-晚曬-成品
[0050] (1)剔除豬肉皮、骨和結(jié)締組織,用清水洗凈;
[0051] (2)將洗凈后的豬瘦肉和豬背脂置于4°C下冷藏18h;將制作好的脂肪模擬物4°C下 冷藏18h。
[0052] (3)將處理好的肥肉和瘦肉放入香腸切片機(jī)中切片,得到香腸肉;
[0053] (4)在切好的香腸肉中加入鹽腌制劑,在4°C下腌制4h;
[0054] (5)向腌制好的香腸肉中添加香辛料和輔助材料(包括脂肪模擬物)并攪拌均勻;
[0055] (6)將攪拌好的肉料,采用灌腸機(jī)灌裝與直徑為28mm的豬小腸腸衣中,10~12cm為 -K- -T ;
[0056] (7)排氣針排氣,自然晾曬30d;
[0057] 實(shí)施例2
[0058] 本實(shí)施例的川式香腸的配方為:豬瘦肉700g,豬背脂150g,實(shí)施例1的脂肪模擬物 150g;
[0059] 食鹽23g,辣椒12g,白糖6 · 8g,白酒8 · 5g,花椒5g,味精1 · 7g,大蒜粉0 · 85g,十三香 0 · 68g,黑胡椒0 · 16g,硝酸鈉0 · 198g,亞硝酸鈉0 · 064g;
[0060] 脂肪模擬物占總脂肪量的50%。
[0061 ]其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0062] 實(shí)施例3
[0063]本實(shí)施例的川式香腸的配方為:
[0064]豬瘦肉700g,豬背脂90g,實(shí)施例1的脂肪模擬物210g;
[0065] 食鹽21.3g,辣椒1 lg,白糖6.3g,白酒7.9g,花椒4.7g,味精1.6g,大蒜粉0.79g,十 三香0.63g,黑胡椒0.17g,硝酸鈉0.213g,亞硝酸鈉0.059g;脂肪模擬物占總脂肪量的70%。
[0066] 其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0067] 實(shí)施例4
[0068]本實(shí)施例的川式香腸的配方為:
[0069]豬瘦肉700g,豬背脂120g,實(shí)施例1的脂肪模擬物180g;食鹽27g,辣椒12g,白糖 10g,白酒10g,花椒4g,味精1.5g,大蒜粉0.5g,十三香0.5g,黑胡椒0.2g,硝酸鈉0.25g,亞硝 酸鈉0.075g;
[0070] 其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0071] 采用本發(fā)明所述的脂肪模擬物能替代川式香腸中30~70%的脂肪,減少產(chǎn)品中的 脂肪含量。
[0072] 劉虎成等曾以魔芋膠、黃原膠和卡拉膠為原料進(jìn)行復(fù)配制備成固態(tài)脂肪模擬物, 并將其運(yùn)用于中式香腸中,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加20%~30%復(fù)配魔芋膠的產(chǎn)品與高脂中式 香腸無(wú)顯著差異。
[0073]本發(fā)明的脂肪替代物仍然采納魔芋膠和卡拉膠復(fù)配,但是用燕麥麩凍干粉替代黃 原膠,使得脂肪替代量由20 %~30 %提高到30 %~70 %,同時(shí)燕麥麩中還含有β-葡聚糖和 大量膳食纖維,從而使低脂香腸更具功能性。
[0074]對(duì)上述實(shí)施例1-3的川式香腸以及對(duì)比例1的傳統(tǒng)川式香腸進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn),根據(jù)表 1的感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)價(jià),以對(duì)發(fā)明的脂肪模擬物對(duì)脂肪的替代性進(jìn)行評(píng)價(jià):
[0076] 表1感官評(píng)價(jià)表
[0077]對(duì)比例1:傳統(tǒng)川式香腸的配方為:
[0078]豬瘦肉700g,豬背脂300g,食鹽27g,辣椒12g,白糖10g,白酒10g,花椒4g,味精 1 · 5g,大蒜粉0 · 5g,十三香0 · 5g,黑胡椒0 · 2g,硝酸鈉0 · 25g,亞硝酸鈉0 · 075g;
[0079] 其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0080] 感官評(píng)價(jià)總體可接受程度評(píng)價(jià)結(jié)果如下表2:
[0082] 表 2
[0083] 括號(hào)中為脂肪模擬物占脂肪總量的百分?jǐn)?shù)。
[0084]從以上測(cè)試結(jié)果可以看出,三種脂肪模擬物替代量的香腸從感官上差異不顯著, 而且與純?nèi)庀隳c相比感官差異不明顯。
[0085]因此,優(yōu)選脂肪模擬物的添加量為30%~70%,當(dāng)添加量高于70%時(shí),川式香腸的 感官評(píng)價(jià)與純?nèi)庀隳c的感官評(píng)價(jià)相比差異較大,當(dāng)添加量低于30%時(shí)經(jīng)濟(jì)效益不高,并且 難以達(dá)到替代豬脂肪的實(shí)際效果。
[0086]上述測(cè)試的川式香腸的脂肪含量如下表:
[0088] 括號(hào)中為脂肪模擬物占脂肪總量的百分?jǐn)?shù)。
[0089] 從以上數(shù)據(jù)可以看出,脂肪模擬物的添加可以顯著的降低脂肪的含量,并隨著脂 肪模擬物的增加脂肪含量減少,但由于橄欖油的添加以及肌內(nèi)脂肪的存在導(dǎo)致脂肪含量的 減少并不一定是成比例的。
[0090] 添加脂肪模擬物替代脂肪所制作出的產(chǎn)品與傳統(tǒng)川式香腸相比在感官上無(wú)明顯 差異。
[0091] 所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:以上任何實(shí)施例的討論僅為示例性的,并非 旨在暗示本公開(kāi)的范圍(包括權(quán)利要求)被限于這些例子;在本發(fā)明的思路下,以上實(shí)施例 或者不同實(shí)施例中的技術(shù)特征之間也可以進(jìn)行組合,并存在如上所述的本發(fā)明的不同方面 的許多其它變化,為了簡(jiǎn)明它們沒(méi)有在細(xì)節(jié)中提供。因此,凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi), 所做的任何省略、修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種脂肪模擬物,其特征在于,所述脂肪模擬物由下述原料制成:魔芋膠3 %~5%、 卡拉膠1%~2%、燕麥麩提取物3%~5%、氫氧化鈣0.5~1.5%、橄欖油IO %~20 %和水 100%〇2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脂肪模擬物,其特征在于,所述脂肪模擬物由下述原料制 成:魔芋膠5%、卡拉膠1 %、燕麥麩提取物3%、氫氧化鈣1 %、橄欖油20%和水100%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種脂肪模擬物,其特征在于:所述燕麥麩提取物是燕麥 麩的水提取物再經(jīng)淀粉酶酶解的產(chǎn)物。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述燕麥麩提取物是經(jīng)冷凍干燥得到的凍干粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種脂肪模擬物,其特征在于:所述氫氧化鈣選自氫氧化 鈣溶液。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的脂肪模擬物在制作川式香腸中的用途。7. -種川式香腸,其特征在于包含根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的種脂肪模擬物。8. 如權(quán)利要求7所述的川式香腸,其配方為:豬瘦肉700重量份,豬背脂90~210重量份、 脂肪模擬物90~210重量份;食鹽21.3~24.6重量份,辣椒11~12.7重量份,白糖6.3~7.3 重量份,白酒7.9~9.1重量份,花椒4.7~5.5重量份,味精1.6~1.8重量份,大蒜粉0.79~ 0.91重量份,十三香0.63~0.73重量份,黑胡椒0.17~0.18重量份,硝酸鈉0.213~0.228重 量份和亞硝酸鈉0.059~0.068重量份。9. 如權(quán)利要求7所述的川式香腸的制作方法,其特征在于,包括:在腌制好的豬肉中添 加如權(quán)利要求1所述的脂肪模擬物,攪拌均勻后,灌裝到豬小腸腸衣中。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105901744SQ201610227986
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月12日
【發(fā)明人】楊勇, 楊敏, 張楠, 卿丹丹, 孫霞, 李靜, 李躍文, 李翠云, 張?zhí)锾? 蔡佳妮, 李美良, 馮朝輝, 李樹(shù)紅, 李 誠(chéng)
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
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