一種鹵汁制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹵汁制備方法，包括以下操作步驟：熬制高湯、炒糖色、制作香料袋和熬制鹵汁。本發(fā)明制備方便簡單，制備的鹵汁的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的菜肴口感留香時(shí)間長，風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說明】
一種鹵汁制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鹵汁制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國的醬鹵菜歷史悠久，鹵菜是將初步加工和焯水處理后的食材原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵汁多是使用中藥香料加入高湯熬制而成，具有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味?，F(xiàn)有配方的鹵汁鹵制出來的成菜鮮香味不突出、色澤偏暗，口感不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺點(diǎn)，提供一種鹵汁制備方法，制備出來的鹵菜鮮香味十足，色澤亮麗，口感留香時(shí)間長且醇厚。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種鹵汁制備方法，操作步驟如下:
O熬制高湯:取2000-3000克豬筒子骨并錘斷、1500-2000克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15-25千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4-6小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；
2)炒糖色:取一口炒鍋放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400-500克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
3)制作香料袋:取白芷23-27克、陳皮7-9克、丁香7_9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香葉7_9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、當(dāng)歸7-9克、小茴香14-16克、香籽7_9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用紗布將上述香料包裝扎好；
4)熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大蔥400-600克，燒開后小火煮50分鐘，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食鹽500-800克、味精20-30克，即成鹵汁成品。
[0005]進(jìn)一步的，在加入糖色過程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免湯汁傷色。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:制備方便簡單，制備的鹵汁的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的菜肴口感留香時(shí)間長，風(fēng)味獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
一種鹵汁制備方法，操作步驟如下:1)熬制高湯:取2000克豬筒子骨并錘斷、1500克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；2)炒糖色:取一口炒鍋放入20克食用油，然后放入碾碎的1000克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；3)制作香料袋:取白芷23克、陳皮7克、丁香7克、白豆蔻23克、三奈14克、良姜14 克、八角23克、甘草14克、草果14克、沙仁23克、香葉7克、草扣14克、桂皮9克、當(dāng)歸7 克、小茴香14克、香籽7克、花椒14克、肉蔻11克，用紗布將上述香料包裝扎好；4)熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2千克水、生姜1000克、大蔥400克， 燒開后小火煮50分鐘，然后加入糖色900克并分次放入，每次加入300克，避免湯汁傷色， 再加入料酒200克、食鹽500克、味精20克，即成鹵汁成品。
[0008]實(shí)施例2一種鹵汁制備方法，操作步驟如下:1)熬制高湯:取3000克豬筒子骨并錘斷、2000克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入25千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；2)炒糖色:取一口炒鍋放入30克食用油，然后放入碾碎的1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水500克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；3)制作香料袋:取白芷27克、陳皮9克、丁香9克、白豆蔻27克、三奈16克、良姜16 克、八角27克、甘草16克、草果16克、沙仁27克、香葉9克、草扣16克、桂皮11克、當(dāng)歸9 克、小茴香16克、香籽9克、花椒16克、肉蔻13克，用紗布將上述香料包裝扎好；4)熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入3千克水、生姜1500克、大蔥600克， 燒開后小火煮60分鐘，然后加入糖色1200克并分3次放入，每次加入400克，避免湯汁傷色，再加入料酒300克、食鹽800克、味精30克，即成鹵汁成品。
[0009]實(shí)施例3一種鹵汁制備方法，操作步驟如下:1)熬制高湯:取2500克豬筒子骨并錘斷、1800克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入20千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮20分鐘后轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；2)炒糖色:取一口炒鍋放入25克食用油，然后放入碾碎的1100克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水450克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；3)制作香料袋:取白芷25克、陳皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、三奈15克、良姜15 克、八角25克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、香葉8克、草扣15克、桂皮10克、當(dāng)歸8克、小茴香15克、香籽8克、花椒15克、肉蔻12克，用紗布將上述香料包裝扎好；
4)熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2.5千克水、生姜1250克、大蔥500克，燒開后小火煮45分鐘，然后加入糖色1050克并分3次放入，每次加入350克，避免湯汁傷色，再加入料酒250克、食鹽700克、味精25克，即成鹵汁成品。
[0010]本發(fā)明制備方便簡單，制備的鹵汁的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的菜肴口感留香時(shí)間長，風(fēng)味獨(dú)特。
[0011]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹵汁制備方法，其特征在于:該方法操作步驟如下:1)熬制高湯:取2000-3000克豬筒子骨并錘斷、1500-2000克整只老母雞，洗凈后放入 冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15-25千克水，放入氽煮 后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4-6小時(shí)，將骨頭撈出形成高 湯；2)炒糖色:取一口炒鍋放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末， 用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上 火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400-500克，再用小火炒至 去糊味時(shí)，即為糖色；3)制作香料袋:取白芷23-27克、陳皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16 克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香葉7-9克、 草扣14-16克、桂皮9-11克、當(dāng)歸7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉 蔻11-13克，用紗布將上述香料包裝扎好；4)熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大 蔥400-600克，燒開后小火煮50分鐘，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食鹽 500-800克、味精20-30克，即成鹵汁成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵汁制備方法，其特征在于:在加入糖色過程中，分3次加入， 每次加入300-400克，避免湯汁傷色。
【文檔編號】A23L27/20GK106031521SQ201510625213
【公開日】2016年10月19日
【申請日】2015年9月28日
【發(fā)明人】吳艷
【申請人】吳艷