一種檸檬健胃蕎麥果奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種檸檬健胃蕎麥果奶，是由下述重量份的原料制成：苦蕎麩皮70?80、檸檬30?40、紅棗50?60、花生仁10?15、板栗仁10?15、椰汁20?30、高良姜3?4、芒果核4?5、雞骨草2?3、羅漢果甜1?2、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1混合菌種適量；本發(fā)明添加檸檬、紅棗等具有健胃益脾、潤肺化痰等功效的天然原料，不但豐富了酸奶的質(zhì)地和口感，滿足現(xiàn)代人們對營養(yǎng)健康綠色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，采用高甜度無熱量的羅漢果甜能夠在不影響血糖的同時預(yù)防齲齒，長期飲用能夠改善腸道菌群失調(diào)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群食用。
【專利說明】
一種檸檬健胃蕎麥果奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種檸檬健胃蕎麥果奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以牛奶為原料經(jīng)殺菌后添加有益菌進(jìn)行發(fā)酵再冷卻灌裝的奶制品，其富含活性乳酸菌，能夠增加腸道中有益菌數(shù)量，增強(qiáng)腸胃消化功能;苦蕎麥麩皮含有水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維有很多親水基團(tuán)，持水力高，能大量吸納體內(nèi)膽固醇并排出體外，從而降低血液中膽固醇含量;濃縮乳清蛋白是從牛奶中提取出后采用中低溫工藝噴霧干燥，保持了蛋白質(zhì)的天然形式，具有良好的溶解性、持水性;現(xiàn)有的酸奶制備工藝中，乳清析出、凝乳不結(jié)實(shí)等問題影響了酸奶品質(zhì)，為此本發(fā)明將麩皮加工提取出水溶性膳食纖維，和濃縮乳清蛋白一起添加到酸奶中，從而提高酸奶的穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種檸檬健胃蕎麥果奶及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0005]—種檸檬健胃蕎麥果奶，是由下述重量份的原料制成:
[0006]苦蕎麩皮70-80、檸檬30-40、紅棗50-60、花生仁10-15、板栗仁10-15、椰汁20-30、高良姜3-4、芒果核4-5、雞骨草2-3、羅漢果甜1-2、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種適量。
[0007]—種所述的檸檬健胃蕎麥果奶制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)將新鮮的苦蕎麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機(jī)在-10 ± 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0009](2)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20-30分鐘，在40-50°C下繼續(xù)酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0010](3)將花生仁和板栗仁去雜洗凈后晾干，在50-60°C下用椰汁浸泡2-3小時，濾出果仁，送入炒鍋，小火翻炒至熟香，冷卻后取出粉碎至200-300目，得仁粉;將高良姜、芒果核、雞骨草洗凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，煮沸2-3分鐘后在80-90°C下回流提取1-1.5小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得中藥粉；
[0011](4)將新鮮的檸檬去皮去籽、紅棗洗凈后去核，兩者與上述泡過果仁的椰汁混合打漿，倒入4-5倍純凈水磨漿3-4分鐘，加熱沸騰20-30秒，冷卻后加入料重0.1-0.2%粥化酶，調(diào)節(jié)PH至4-5，在30-40 °C下酶解60-70分鐘，微波滅酶后離心過濾，得到果汁；
[0012](5)將上述膳食纖維粉、仁粉、中藥粉、果汁與羅漢果甜混合，倒入1-2倍預(yù)熱至60-65°C的脫脂牛奶，充分?jǐn)嚢枞芙夂笤偬砑訚饪s乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3-3.2%，用160-200目濾網(wǎng)過濾，濾液均質(zhì)后在118-124°C下殺菌3-4秒，冷卻至45-48°C，加入1-2%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種；
[0013](6)將上述添加了菌種的混合乳液送入無菌罐中，在43-45°C下密封發(fā)酵6_8小時，測定酸度為80-90° T時停止發(fā)酵，冷卻后送入冷庫，在4-8°C下后熟發(fā)酵4-5小時，得到成品果味酸奶。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
[0015]本發(fā)明將苦蕎麥麩皮超微粉碎后超聲脫脂，能夠有效去除脂肪，加入纖維素酶超聲酶解，既提高了水溶性膳食纖維含量又縮短了時間，得到的水溶性膳食纖維添加到酸奶中，既滿足腸道對膳食纖維的需求，又改善了酸奶的質(zhì)地和口感，其良好的穩(wěn)定性和持水性經(jīng)滅菌、酸化后依然保持活性，改善了酸奶在貨架期內(nèi)乳清析出、分層等問題，延長了保質(zhì)期;在發(fā)酵前將濃縮乳清蛋白WPC72加入到待發(fā)酵乳飲料中，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)在發(fā)酵乳制備過程中形成所以在后續(xù)酸化中并不能大幅度的改變發(fā)酵乳飲料體系的穩(wěn)定性，酸化過程中體系粒徑和游離巰基含量只略微變動，表面疏水性逐漸增加，蛋白質(zhì)顆粒均勻分散在體系中，顯著提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性;添加檸檬、紅棗等具有健胃益脾、潤肺化痰等功效的天然原料，不但豐富了酸奶的質(zhì)地和口感，滿足現(xiàn)代人們對營養(yǎng)健康綠色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，采用高甜度無熱量的羅漢果甜能夠在不影響血糖的同時預(yù)防齲齒，長期飲用能夠改善腸道菌群失調(diào)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]—種檸檬健胃蕎麥果奶，是由下述重量(斤)的原料制成:
[0017]苦蕎麩皮70、檸檬30、紅棗50、花生仁10、板栗仁10、椰汁20、高良姜3、芒果核4、雞骨草2、羅漢果甜1、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1混合菌種適量。
[0018]一種所述的檸檬健胃蕎麥果奶制備方法，包括以下步驟:
[0019](I)將新鮮的苦蕎麩皮微波中火干燥后粉碎至60目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機(jī)在-10°C的條件下粉碎20分鐘，得到的超微粉用20倍95%乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0020](2)將上述脫脂麩皮與40倍蒸餾水混合，加入料重0.1 %纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20分鐘，在40 °C下繼續(xù)酶解50分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0021](3)將花生仁和板栗仁去雜洗凈后晾干，在50°C下用椰汁浸泡2小時，濾出果仁，送入炒鍋，小火翻炒至熟香，冷卻后取出粉碎至200目，得仁粉;將高良姜、芒果核、雞骨草洗凈后混合粉碎，加入8倍清水，煮沸2分鐘后在80°C下回流提取I小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得中藥粉；
[0022](4)將新鮮的檸檬去皮去籽、紅棗洗凈后去核，兩者與上述泡過果仁的椰汁混合打漿，倒入4倍純凈水磨漿3分鐘，加熱沸騰20秒，冷卻后加入料重0.1 %粥化酶，調(diào)節(jié)pH至4，在30 V下酶解60分鐘，微波滅酶后離心過濾，得到果汁；
[0023](5)將上述膳食纖維粉、仁粉、中藥粉、果汁與羅漢果甜混合，倒入I倍預(yù)熱至60°C的脫脂牛奶，充分?jǐn)嚢枞芙夂笤偬砑訚饪s乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3%，用160目濾網(wǎng)過濾，濾液均質(zhì)后在118°C下殺菌3秒，冷卻至45°C，加入1%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1混合菌種；
[0024](6)將上述添加了菌種的混合乳液送入無菌罐中，在43°C下密封發(fā)酵6小時，測定酸度為80° T時停止發(fā)酵，冷卻后送入冷庫，在4°C下后熟發(fā)酵4小時，得到成品果味酸奶。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種檸檬健胃蕎麥果奶，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 苦蕎麩皮70-80、檸檬30-40、紅棗50-60、花生仁10-15、板栗仁10-15、椰汁20-30、高良姜3-4、芒果核4-5、雞骨草2-3、羅漢果甜1-2、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的檸檬健胃蕎麥果奶制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將新鮮的苦蕎麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機(jī)在-10 土 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮； (2)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20-30分鐘，在40-50°C下繼續(xù)酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉； (3)將花生仁和板栗仁去雜洗凈后晾干，在50-60°C下用椰汁浸泡2-3小時，濾出果仁，送入炒鍋，小火翻炒至熟香，冷卻后取出粉碎至200-300目，得仁粉;將高良姜、芒果核、雞骨草洗凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，煮沸2-3分鐘后在80-90°C下回流提取1_1.5小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得中藥粉； (4)將新鮮的檸檬去皮去籽、紅棗洗凈后去核，兩者與上述泡過果仁的椰汁混合打漿，倒入4-5倍純凈水磨漿3-4分鐘，加熱沸騰20-30秒，冷卻后加入料重0.1-0.2%粥化酶，調(diào)節(jié)pH至4-5，在30-40°C下酶解60-70分鐘，微波滅酶后離心過濾，得到果汁； (5)將上述膳食纖維粉、仁粉、中藥粉、果汁與羅漢果甜混合，倒入1-2倍預(yù)熱至60-65°C的脫脂牛奶，充分?jǐn)嚢枞芙夂笤偬砑訚饪s乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3-3.2%，用160-200目濾網(wǎng)過濾，濾液均質(zhì)后在118-124°C下殺菌3-4秒，冷卻至45-48°C，加入1-2%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種； (6)將上述添加了菌種的混合乳液送入無菌罐中，在43-45°C下密封發(fā)酵6-8小時，測定酸度為80-90° T時停止發(fā)酵，冷卻后送入冷庫，在4-8°C下后熟發(fā)酵4-5小時，得到成品果味酸奶。
【文檔編號】A23C9/133GK106035654SQ201610408999
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月2日
【發(fā)明人】楊旭, 王圣渠, 付瑞東, 丁順
【申請人】安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司