基于明膠凝膠的糖果產(chǎn)品和其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及基于明膠凝膠的糖果產(chǎn)品，其包含約1重量％至約15重量％的明膠和約20重量％至約85重量％的至少一種糖和/或糖代用品。為了升高所述明膠凝膠的熔點，根據(jù)本發(fā)明的所述糖果產(chǎn)品含有一種或多種多酚。
【專利說明】基于明膠凝膠的糖果產(chǎn)品和其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及基于明膠凝膠的糖果產(chǎn)品，其包含約I重量％至約15重量％、優(yōu)選約I重量％至約7.5重量％的明膠和約20重量％至約85重量％的至少一種糖和/或糖代用品O
[0002]本發(fā)明還涉及生產(chǎn)這種類型的糖果產(chǎn)品的方法。
【背景技術(shù)】
[0003]基于明膠凝膠生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品例如包括膠皮糖(尤其以豆形軟糖形式眾所周知)和棉花糖(其中利用空氣使明膠凝膠發(fā)泡)。對于這種類型的糖果產(chǎn)品的制造來說，在升高的溫度例如60°C下使明膠即來自動物結(jié)締組織的部分水解的膠原溶解，由此獲得均勻的膠狀溶液，該溶液在冷卻時，凝固成相對固體的明膠凝膠。這種過程是可逆的，也就是說，這種類型的糖果產(chǎn)品在高于通常在40°C至45°C范圍內(nèi)的特定溫度下熔化。
[0004]這種相對低的熔點對于全年或季節(jié)性地盛行相應(yīng)高溫的地區(qū)中糖果產(chǎn)品的供應(yīng)是重大問題，因為所述產(chǎn)品在它們?nèi)刍瘯r會彼此粘附和/或粘附至包裝上和/或失去其預(yù)定形狀，并因此而失去銷路。在這樣的條件下，特別是在運輸期間，因此必須將這些糖果產(chǎn)品冷卻，這導(dǎo)致巨大的額外成本。這可能會具有以下影響:基于明膠的糖果產(chǎn)品的供應(yīng)在炎熱地區(qū)變得完全不經(jīng)濟。
[0005]已知可選的具有更高熔點的糖果產(chǎn)品，其是基于植物來源的水狀膠體，例如果膠、瓊脂、膠凝糖或淀粉生產(chǎn)的，而不是基于明膠生產(chǎn)的。然而，這些產(chǎn)品與基于明膠的產(chǎn)品相比具有明顯的感覺差異(例如粘附至牙齒或太松軟)且因此被許多消費者拒絕。
[0006]關(guān)于明膠，已知原則上可以通過使明膠交聯(lián)，也就是說，通過單獨的明膠分子的化學(xué)連接，來提高凝膠的熔點。然而，通常用于此的交聯(lián)劑(例如化學(xué)交聯(lián)劑，例如甲醛和戊二醛，或酶，例如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)要么未經(jīng)認(rèn)可用于食品應(yīng)用，要么不適合于糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)。許多化學(xué)交聯(lián)劑的應(yīng)用僅僅由于其對健康有害而被排除在外。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]因此，本發(fā)明的目的是使得可以獲得具有升高的熔點的基于明膠凝膠的糖果產(chǎn)品O
[0008]利用前言中所提及類型的糖果產(chǎn)品實現(xiàn)這種目的，原因在于該糖果產(chǎn)品含有一種或多種多酚。
[0009]多酚存在于多種植物中且屬于次生植物化學(xué)物質(zhì)。由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)的原因，因此這些化合物的特征在于其含有一種或多種芳族環(huán)結(jié)構(gòu)，其中兩個或更多個羥基基團直接結(jié)合至芳族環(huán)。已發(fā)現(xiàn)，多酚引起明膠的交聯(lián)，使得含有多酚的明膠凝膠的熔點高于不含多酚的相應(yīng)明膠凝膠的熔點。
[0010]這種作用還具有以下結(jié)果:通過模塑明膠溶液生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品由于添加了多酚而在冷卻期間更快地變成固體，也就是說，可以縮短所述生產(chǎn)過程，這在經(jīng)濟上是有利的。在發(fā)泡產(chǎn)品例如棉花糖生產(chǎn)期間，更快速的膠凝對所述生產(chǎn)過程具有通常有利的作用，因為由此可以使所形成的泡沫結(jié)構(gòu)更好地穩(wěn)定。
[0011]源于利用多酚使明膠交聯(lián)的又一有利作用是增加了所形成明膠凝膠的堅固性，即為了實現(xiàn)預(yù)定的堅固性，可以降低明膠的比例，這可以降低成本。
[0012]可以從植物提取物獲得所述一種或多種多酚和/或所述糖果產(chǎn)品可以含有作為一種或多種植物提取物的組分的所述一種或多種多酚。根據(jù)一個實施方案，多酚因此可以用作呈分離形式的確定的化合物，條件是它們可適合利用。然而，一般來說，更簡單并且更經(jīng)濟的是使用含有一種或多種多酚、可能連同其它組分的植物提取物。只要相關(guān)植物被認(rèn)可作為食品，那么在任何情況下，在本發(fā)明的背景下使用所述提取物或從其分離的多酚都不存在障礙。
[0013]關(guān)于多酚對明膠凝膠的熔點的作用重要的特別是相對于明膠量的使用量。已證明，如果所述糖果產(chǎn)品相對于明膠的量含有至少0.05重量％、優(yōu)選至少0.1重量％、更優(yōu)選至少0.5重量％的一種或多種含多酚的植物提取物，那么就是有利的，其中提取物在此處總是被理解為是指干提取物。已發(fā)現(xiàn)，即使利用相對少量的多酚，也能夠?qū)崿F(xiàn)熔點的升高，而在高于特定量的多酚下，進一步添加不再導(dǎo)致顯著升高。作為上限，所述糖果產(chǎn)品相對于明月父的量通常含有最聞達10重量％、優(yōu)選最聞達5重量％、更優(yōu)選最聞達2.5重量％的一種或多種含多酚的植物提取物。
[0014]所述一種或多種植物提取物優(yōu)選選自茶提取物、葡萄提取物、櫟樹皮提取物、可可提取物或其混合物。含有高比例多酚的合適提取物可以商購獲得并且已被用于食品中。自然地，可以使用其它植物提取物，條件是它們根據(jù)食品法是允許的。優(yōu)選的植物提取物具有60重量％或更高、還特別是90重量％或更高的多酹含量。
[0015]所述一種或多種多酚優(yōu)選選自含于上述植物提取物中的單寧類、兒茶素類、花青苷類和槲皮素。一般來說，可以推定所有多酚對明膠的交聯(lián)作用。
[0016]將一種或多種多酚添加至根據(jù)本發(fā)明的糖果產(chǎn)品中，如所述的，導(dǎo)致明膠凝膠的熔點升高(并且導(dǎo)致硬度增加)，其中確切熔點也自然取決于糖果產(chǎn)品的剩余組成。通常，根據(jù)本發(fā)明的糖果產(chǎn)品中的明膠凝膠的熔點高于40°C、優(yōu)選高于45°C、更優(yōu)選高于50°C。在這一點上應(yīng)當(dāng)注意，實際上熔點增加幾度可能顯著有利。
[0017]根據(jù)本發(fā)明，所述糖果產(chǎn)品包含至少一種糖和/或糖代用品。所述至少一種糖優(yōu)選選自蔗糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿和其混合物。特別地，糖醇，例如山梨糖醇、甘露糖醇或麥芽糖醇，可用作低卡路里糖果產(chǎn)品的糖代用品。
[0018]除了明膠、糖、糖代用品和多酚以外，根據(jù)本發(fā)明的糖果產(chǎn)品還可以含有從現(xiàn)有技術(shù)已知的其它成分，特別是調(diào)味劑、著色劑和/或食用酸。
[0019]所述糖果產(chǎn)品優(yōu)選選自膠皮糖、棉花糖、口香糖、糖錠和甘草，這些產(chǎn)品在其確切組成和/或形式上不同。明膠在根據(jù)本發(fā)明的糖果產(chǎn)品中的比例是約I重量％至約15重量％、優(yōu)選約I重量％至約7.5重量％、特別是約3.5重量％至6.5重量％ (例如在膠皮糖的情況下)。所述糖和/或糖代用品的比例可以取決于所需味道在約20重量％至約85重量％的寬范圍內(nèi)變化。
[0020]本發(fā)明的又一目的是提供生產(chǎn)上述糖果產(chǎn)品的方法。
[0021]這種目的是利用前言中所提及類型的方法借助于以下步驟實現(xiàn)的:[0022]-產(chǎn)生含有所述明膠和任選地所述至少一種糖和/或糖代用品的第一種水溶液；
[0023]-產(chǎn)生含有所述一種或多種多酚和任選地所述至少一種糖和/或糖代用品的第二種水溶液；
[0024]-在介于約60°C與約90°C之間的溫度下混合所述第一種水溶液與所述第二種水溶液，以獲得模塑溶液；和
[0025]-將所述模塑溶液模塑或擠出至限定所述糖果產(chǎn)品的形狀的空心模具中。
[0026]根據(jù)本發(fā)明的方法提出了以單獨水溶液的形式提供明膠和一種或多種多酚，并且僅在即將模塑或擠出之前或在所述模塑或擠出期間將它們組合成一種模塑溶液。通過這種方式，可以防止在模塑溶液中多酚使明膠過早發(fā)生交聯(lián)，這種交聯(lián)可能損害可加工性。
[0027]如果借助于靜態(tài)混合器實施所述第一種水溶液和第二種水溶液的混合，那么就特別有利，通過所述靜態(tài)混合器來進給預(yù)定量的兩種溶液，從而可以將所混合的模塑溶液從所述靜態(tài)混合器直接轉(zhuǎn)移至空心模具中(使用了所謂的“一次性技術(shù)”)。通過有效混合可以防止多酚的過大的局部濃度，所述過大的局部濃度會導(dǎo)致明膠沉淀并且因此導(dǎo)致糖果產(chǎn)品的不希望的渾濁。
[0028]所述至少一種糖和/或糖代用品優(yōu)選連同任何其它成分(例如調(diào)味劑和著色劑)一起含于所述第二種水溶液中，即，在這種情況下，所述第二種水溶液含有糖果產(chǎn)品的除明膠以外的所有成分。
[0029]將所述第一種水溶液和第二種水溶液以約1:1至約100:1的比率有利地混合，即，含明膠的第一種水溶液在混合過程期間稀釋僅最大50%。另外，第一種水溶液中所用的明膠濃度必須大幅高于待生產(chǎn)糖果中的明膠濃度，這可能是成成問題的。與此相反，即使利用非常高的起始濃度的多酚和可能的糖和/或糖代用品，所述第二種水溶液的生產(chǎn)通常也不會引起問題。然而，特別有利的是，所述第一種水溶液與所述第二種水溶液之間的混合比率是約1:1至約50: 1、更優(yōu)選約1:1至約10:1，因為所述第二種水溶液中相對高濃度的多酚，如非常不相同的混合比率所需的，由于高的局部多酚濃度而在混合期間可能導(dǎo)致明膠沉淀。
[0030]所述第一種水溶液優(yōu)選含有約I重量％至約20重量％、更優(yōu)選約2重量％至約15
重量％的明膠。
[0031]所述第二種水溶液優(yōu)選含有約0.5重量％至約25重量％的一種或多種含多酚的植物提取物?？蛇x地，第二種水溶液還可以含有相應(yīng)量的一種或多種分離的多酚。
[0032]在本發(fā)明的一個實施方案中，在模塑之前和/或在模塑期間使模塑溶液發(fā)泡。以這種方式，可以生產(chǎn)棉花糖或其它發(fā)泡的糖果產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0033]現(xiàn)在將基于以下實施例對本發(fā)明的這些和其它優(yōu)點進行更詳細(xì)地描述。
[0034]實施例1
[0035]在本實施例中，借助于添加多種含多酚的植物提取物研究了明膠凝膠的熔點的升聞。
[0036]所用植物提取物是均由比利時Aj inmoto OmniChem公司出售的葡萄提取物0mniVin20R、櫟樹皮提取物Tanal02和Tanal04以及可可提取物0mniCoa55，和來自Plantextrakt公司(MB-Holding GmbH&C0.KG)的綠茶提取物和茶提取物。
[0037]由具有每種情況下所給出重量比例的以下成分，產(chǎn)生其組成對應(yīng)于膠皮糖的正常蒸煮混合物的第一種水溶液:
[0038]組分A:
【權(quán)利要求】
1.一種基于明膠凝膠的糖果產(chǎn)品，其包含約I重量％至約15重量％、優(yōu)選約I重量％至約7.5重量％的明膠和約20重量％至約85重量％的至少一種糖和/或糖代用品，其特征在于，所述糖果產(chǎn)品含有一種或多種多酚。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖果產(chǎn)品，其中所述一種或多種多酚是從植物提取物獲得的和/或所述糖果產(chǎn)品含有作為一種或多種植物提取物的組分的所述一種或多種多酚。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的糖果產(chǎn)品，其中所述糖果產(chǎn)品相對于明膠的所述量含有至少0.05重量％、優(yōu)選至少0.1重量％、更優(yōu)選至少0.5重量％的一種或多種含多酚的植物提取物。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的糖果產(chǎn)品，其中所述糖果產(chǎn)品相對于明膠的所述量含有最聞達10重量％、優(yōu)選最聞達5重量％、更優(yōu)選最聞達2.5重量％的一種或多種含多酌的植物提取物。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中的一項權(quán)利要求所述的糖果產(chǎn)品，其中所述一種或多種植物提取物選自茶提取物、葡萄提取物、櫟樹皮提取物、可可提取物或其混合物。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中的一項權(quán)利要求所述的糖果產(chǎn)品，其中所述一種或多種多酚選自單寧類、兒茶素類、花青苷類和槲皮素。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中的一項權(quán)利要求所述的糖果產(chǎn)品，其中所述明膠凝膠具有超過400C、優(yōu)選超過450C、更優(yōu)選超過500C的熔點。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中的一項權(quán)利要求所述的糖果產(chǎn)品，其中所述至少一種糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿和其混合物。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求中的一項權(quán)利要求所述的糖果產(chǎn)品，其中所述糖果產(chǎn)品選自膠皮糖、棉花糖、口香糖、糖錠和甘草。
10.一種生產(chǎn)根據(jù)前述權(quán)利要求中的一項權(quán)利要求所述的糖果產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟: -產(chǎn)生含有所述明膠和任選地所述至少一種糖和/或糖代用品的第一種水溶液； -產(chǎn)生含有所述一種或多種多酚和任選地所述至少一種糖和/或糖代用品的第二種水溶液； -在介于約60°C與約90°C之間的溫度下混合所述第一種水溶液與所述第二種水溶液，以獲得模塑溶液；和 -將所述模塑溶液模塑或擠出至限定所述糖果產(chǎn)品的形狀的空心模具中。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述第一種水溶液和第二種水溶液的所述混合是借助于靜態(tài)混合器實施的。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的方法，其中所述第二種水溶液含有所述至少一種糖和/或糖代用品。
13.根據(jù)權(quán)利要求10至12中的一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述第一種水溶液和第二種水溶液是以約1:1至約100:1的比率、優(yōu)選以約1:1至約50:1的比率、更優(yōu)選以約1:1至約10:1的比率混合的。
14.根據(jù)權(quán)利要求10至13中的一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述第一種水溶液含有約I重量％至約20重量％、優(yōu)選約2重量％至約15重量％的明膠。
15.根據(jù)權(quán)利要求10至14中的一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述第二種水溶液含有約0.5重量％至約25重量％的一種或多種含多酚的植物提取物。
16.根據(jù) 權(quán)利要求10至15中的一項權(quán)利要求所述的方法，其中在所述模塑之前和/或在所述模塑期間使所述模塑溶液發(fā)泡。
【文檔編號】A23G3/48GK104010519SQ201280059859
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2012年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月5日
【發(fā)明者】埃伯哈德·迪克, 西蒙·沃爾特 申請人:格利達股份公司