一種富硒酸奶的制備方法及應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富硒酸奶的制備方法及應(yīng)用，屬于生物技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所提供的方法為將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑；將短乳桿菌活化后，接種至含有亞硒酸鈉的培養(yǎng)基中，培養(yǎng)并收集菌泥，作為輔助發(fā)酵劑；將主發(fā)酵劑和輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，經(jīng)過發(fā)酵和后熟處理后制備得到富硒酸奶。本發(fā)明方法可以提高富硒酸奶硒含量，同時降低對保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的影響，適用于制備富硒酸奶。
【專利說明】
一種富砸酸奶的制備方法及應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種富硒酸奶的制備方法及應(yīng)用，屬于生物技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 硒是人體必需微量元素，大量研究表明硒的生理功能主要有:免疫調(diào)控、腫瘤的預(yù) 防與輔助治療、維持腦健康、Π 型-糖尿病的輔助治療。由于其在體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，且膳 食中硒的攝入往往不足，因此許多人群需要補充硒。而硒作為膳食補充劑的特點是:低劑量 有益，高劑量會產(chǎn)生生物毒性，嚴(yán)重時會導(dǎo)致生物體死亡。因此，美國對于成年男女推薦補 硒的安全劑量是每人補食亞硒酸鈉55yg/day。但是，上述推薦補食劑量較低，無法發(fā)揮其在 疾病輔助治療中的作用。因此，尋找低生物毒性、高生物利用度的硒的膳食補充劑，一直是 食品營養(yǎng)與健康學(xué)領(lǐng)域研究的熱點。
[0003] 硒的生物毒性還與其補充形式有關(guān)。目前硒的主要補充形式有:無機硒、有機硒 (硒代半胱氨酸、硒代甲硫氨酸等）、富硒酵母(無機硒被酵母轉(zhuǎn)化為有機硒）、單質(zhì)硒(也稱 納米硒）以及富硒乳酸菌(無機硒被乳酸菌轉(zhuǎn)化為單質(zhì)硒）。在上述硒的膳食補充劑中生物 毒性最低的是富硒乳酸菌，大量研究表明富硒乳酸菌具有較豐富的生物學(xué)作用。富硒酸奶 是以富硒乳酸菌為載體將硒引入酸奶，其同樣具有生物毒性低的優(yōu)點。
[0004] 近年來，由于國家重視并采用一系列嚴(yán)格的監(jiān)管方法，我國乳制品行業(yè)快速發(fā)展， 乳制品行業(yè)已經(jīng)成為食品產(chǎn)業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)。各式各樣的乳制品已經(jīng)走上了老百姓的 餐桌，隨著乳制品樣式越來越多，消費者已經(jīng)不滿足于風(fēng)味和口感的改進，更多消費者會選 擇養(yǎng)樂多、N多益具有功能性的乳制品；如何在乳制品中加入功能因子，在提尚其營養(yǎng)成分 的同時，提高乳制品的附加值，是乳制品生產(chǎn)企業(yè)首要解決的問題。黑龍江是我國原料乳生 產(chǎn)大省，具有優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境和完備的乳品資源，擁有完達山、龍丹、飛鶴、太子樂、華威等 自主知名品牌，還引入了雀巢、伊利、光明、蒙牛、貝因美等國內(nèi)外著名品牌。開發(fā)功能性乳 制品，提高產(chǎn)品附加值，既符合企業(yè)利益，也為地方經(jīng)濟發(fā)展做了貢獻。
[0005] 因此，本發(fā)明利用從開菲爾基質(zhì)中篩選出的一株富硒優(yōu)勢菌株(Lb.brevis CGMCC NO.6683)，將其作為輔助發(fā)酵劑與商業(yè)發(fā)酵劑聯(lián)合來制備富硒酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種富硒酸奶的制備方法，采用的技術(shù)方 案如下：
[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種富硒酸奶的制備方法，該方法將含有保加利亞乳桿菌 和嗜熱乳鏈球菌的發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑;將短乳桿菌活化后，接種至含有亞硒酸鈉的培養(yǎng) 基中，培養(yǎng)并收集菌泥，作為輔助發(fā)酵劑;將主發(fā)酵劑和輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，經(jīng)過 發(fā)酵和后熟處理后制備得到富硒酸奶。
[0008] 優(yōu)選地，所述含有亞硒酸鈉的培養(yǎng)基中亞硒酸鈉含量為0.01mM-20mM。
[0009] 優(yōu)選地，所述短乳桿菌為CGMCC NO.6683。
[0010] 優(yōu)選地，所述方法，步驟如下：
[0011] 1)將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的混合發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑；
[0012] 2)將短乳桿菌CGMCC NO.6683活化后接種至含有亞硒酸鈉的發(fā)酵培養(yǎng)基中，培養(yǎng) 至穩(wěn)定期，離心獲得發(fā)酵離心液，收集菌泥，作為輔助發(fā)酵劑；
[0013] 3)將步驟1)的主發(fā)酵劑和步驟2)獲得的輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，于43°C發(fā) 酵，當(dāng)PH值降至4.5以下時，置于4°C后熟12h，獲得富硒酸奶。
[0014] 優(yōu)選地，步驟2)所述發(fā)酵培養(yǎng)基中加入終濃度為0.2mM-5mM的亞硒酸鈉，培養(yǎng)24小 時。
[0015] 優(yōu)選地，所述亞硒酸鈉終濃度為1禮。
[0016] 優(yōu)選地，步驟2)所述培養(yǎng)至穩(wěn)定期，是在30°C、150r/min下培養(yǎng)。
[0017]優(yōu)選地，步驟2)所述接種，接種量為12%。
[0018]更優(yōu)選地，所述方法，具體步驟為：
[0019] 1)將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的混合發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑；
[0020] 2)將CGMCC NO.6683菌體接種至MRS培養(yǎng)基中，活化后接入含有ImM亞硒酸鈉的MRS 發(fā)酵培養(yǎng)基中，在30°C、150r/min下培養(yǎng)至穩(wěn)定期后離心，獲得發(fā)酵離心液，收集菌泥，作為 輔助發(fā)酵劑;所述MRS培養(yǎng)基，初始pH值為6.5，包含35g/L葡萄糖，15g/L酵母膏，10g/L蛋白 胨，5g/L牛肉膏；
[0021] 3)將步驟1)的主發(fā)酵劑和步驟2)獲得的輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，于43°C發(fā) 酵，當(dāng)PH值降至4.5以下時，置于4°C后熟12h，獲得富硒酸奶。
[0022] 以上所述任一方法在制備富硒酸奶中的應(yīng)用。
[0023]本發(fā)明有益效果：
[0024] 本發(fā)明提供了一種富硒酸奶的制備方法，以富硒短乳桿菌為發(fā)酵劑制備富硒酸 奶，其硒含量明顯高于添加亞硒酸鈉制備的富硒酸奶，富硒短乳桿菌將亞硒酸鈉轉(zhuǎn)化為更 安全的單質(zhì)硒，短乳桿菌作為載體將其帶入富硒酸奶發(fā)酵過程，提高了富硒酸奶硒含量，降 低了其對保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的影響。
【附圖說明】
[0025] 圖1富硒短乳桿菌制備得到富硒酸奶的掃描電鏡分析；
[0026] (A，不添加富硒短乳桿菌的酸奶;B添加 ImM組富硒短乳桿菌的酸奶）。
[0027]圖2掃描電鏡分析富硒酸奶。
[0028]圖3掃描電鏡分析菌體表面顆粒狀物質(zhì)。
【具體實施方式】
[0029]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。
[0030]以下實施例中所用的實驗菌株以及復(fù)習(xí)酸奶的完整制備方法如下：
[0031] 實驗菌株
[0032] 短乳桿菌保藏編號為CGMCC NO. 6683,保藏在中國普通微生物菌種保藏中心。 CGMCC NO.6683是從開菲爾基質(zhì)中篩選出的一株富硒優(yōu)勢菌株，開菲爾基質(zhì)采自西藏地區(qū) 牧民家中。
[0033]酸奶發(fā)酵劑(主發(fā)酵劑)YO-MIX購自Danisco,含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。 [0034]富硒酸奶的完整制備方法：
[0035] 1)將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的混合發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑；
[0036] 2)將CGMCC NO.6683菌體按照12%的接種量接種至MRS培養(yǎng)基中，活化后接入含有 0.01mM-20mM亞硒酸鈉的MRS發(fā)酵培養(yǎng)基中，在30°C、150r/min下培養(yǎng)至穩(wěn)定期后離心，獲得 發(fā)酵離心液，收集菌泥，作為輔助發(fā)酵劑;所述MRS培養(yǎng)基，初始pH值為6.5，包含35g/L葡萄 糖，15g/L酵母膏，10g/L蛋白胨，5g/L牛肉膏；
[0037] 3)將步驟1)的主發(fā)酵劑和步驟2)獲得的輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，于43°C發(fā) 酵，當(dāng)PH值降至4.5以下時，置于4°C后熟12h，獲得富硒酸奶。
[0038]優(yōu)選地，步驟2)所述發(fā)酵培養(yǎng)基中加入終濃度為0.2mM-5mM的亞硒酸鈉，培養(yǎng)24小 時。
[0039] 更優(yōu)選地，步驟2)所述亞硒酸鈉終濃度為ImM。
[0040] 實施例1:
[00411 1.添加亞硒酸鈉制備的富硒酸奶
[0042] 1.1不同濃度亞硒酸鈉對富硒酸奶質(zhì)構(gòu)的影響
[0043]傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶的制備，是在酸奶發(fā)酵過程中加入亞硒酸鈉。我們采用市售酸奶發(fā) 酵劑在發(fā)酵前分別加入〇mg/L、2mg/L、5mg/L、20mg/L和50mg/L亞硒酸鈉，將其放置于43 °C發(fā) 酵，pH降至4.5以下時，置于4°C后熟12h。通過觀察可知，加入不同濃度亞硒酸鈉制備的酸奶 均呈現(xiàn)表面光滑，當(dāng)加入亞硒酸鈉濃度為〇、2、5mg/L時，酸奶呈均勻一致的乳白色，當(dāng)加入 亞硒酸鈉濃度為20、50mg/L時，酸奶呈現(xiàn)均勻一致的淡粉色，以上富硒酸奶具有酸乳固有的 乳香味，無任何不良?xì)馕?組織均勻細(xì)膩，無粗顆?；螂s質(zhì)，無乳清析出。
[0044]采用TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀測定不同亞硒酸鈉濃度富硒酸奶的質(zhì)構(gòu)，結(jié)果如表1所示。 當(dāng)亞硒酸鈉濃度為2mg/L時，亞硒酸鈉的加入對于酸奶質(zhì)構(gòu)影響不大，硬度、粘度、凝聚性、 彈性、保水力等指標(biāo)未出現(xiàn)明顯差異；當(dāng)亞硒酸鈉濃度為于5mg/L時，除了硬度和保水力外， 其他指標(biāo)與市售酸奶發(fā)酵劑無明顯差異。當(dāng)亞硒酸鈉濃度為20mg/L或50mg/L時，對酸奶質(zhì) 構(gòu)所有指標(biāo)影響明顯。
[0045]對于采用添加亞硒酸鈉方式制備的富硒酸奶，亞硒酸鈉添加量需要嚴(yán)格控制，應(yīng) 控制在5mg/L以下，優(yōu)選為2mg/L。
[0046]表1添加亞硒酸鈉制得酸奶質(zhì)構(gòu)
[0048] 1.2富硒酸奶中硒殘余量的測定
[0049]通過利用原子吸收分光光度火焰法測定酸奶發(fā)酵上清液中硒含量，通過下面公式 計算富硒酸奶中亞硒酸鈉轉(zhuǎn)化率。
[0050]
[00511由表2可知，當(dāng)添加2mg/L亞硒酸鈉時，酸奶上清液中硒含量僅為0.29mg/L，當(dāng)添加 5mg/L亞硒酸鈉時，酸奶上清液中硒含量為0.22mg/L，當(dāng)添加20mg/L和50mg/L時，酸奶上清 液中硒含量分別6.77mg/L和18.75mg/L。當(dāng)亞硒酸鈉濃度低于5mg/lJ寸，酸奶上清液中硒的 殘余量極少，說明加入酸奶中的無機硒絕大部分基本轉(zhuǎn)化為有機硒。實驗結(jié)果說明，酸奶中 亞硒酸鈉添加量在5mg/L以下時，富硒酸奶中的發(fā)酵劑對于亞硒酸鈉轉(zhuǎn)化率較高。
[0052]表2添加不同濃度亞硒酸鈉酸奶發(fā)酵上清液中硒殘余量
[0054] 2添加富硒短乳桿菌制備的富硒酸奶
[0055] 2.1富硒短乳桿菌作為酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵性能的研究
[0056] 分別在MRS初始培養(yǎng)基中加入OmM、0.5mM、ImM、2mM、5mM、IOmM和20mM亞硒酸鈉，接 入短乳桿菌后30°C發(fā)酵36小時，測定發(fā)酵上清液中硒含量以及通過平板計數(shù)法測定富硒短 乳桿菌生物量，結(jié)果如表3所示。分別取IOmL發(fā)酵液離心后收集菌泥作為富硒短乳桿菌并置 于脫脂乳中4°C備用。
[0057]表3不同濃度亞硒酸鈉對富硒短乳桿菌生物量和上清液中硒含量的影響
[0059] 2.2富硒酸奶中短乳桿菌生物量以及硒元素含量
[0060] 富硒酸奶的制備是將IOmL發(fā)酵液離心收集的菌泥加入40mL脫脂乳中，同時加入酸 奶發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，43°C發(fā)酵，pH降至4.5以下時，置于4°C后熟12h。將 上述短乳桿菌制備的富硒酸奶分別命名為OmM組、0.5mM組、ImM組、2mM組、5mM組、IOmM組和 20mM 組。
[0061]根據(jù)表2并經(jīng)過計算，在酸奶發(fā)酵前OmM組中實際加入了 1.5xl08CFU mL-1的短乳桿 菌；0.5mM組加入了 1 · IxlO8CFU mL-1的短乳桿菌以及12.9mg/L的硒；ImM組加入了 0·6xl08CFU mL-1的短乳桿菌以及24·7mg/L的硒；2mM組加入了3·7xl07CFU mL-1的短乳桿菌 以及35 · 5mg/L的硒；5mM組加入了2xl06CFU mL-1的短乳桿菌以及60 · 9mg/L的硒；IOmM組加入 了4.5xl03CFU mL-1的短乳桿菌以及90.8mg/L的硒;20mM組加入了0.8xl06CFU mL-1的短乳桿 菌以及151.4mg/L的硒。
[0062] 上述短乳桿菌發(fā)酵劑隨著亞硒酸鈉含量的升高，顏色從淡紅色到深紅色逐步加 深，其中I OmM組和20mM組發(fā)酵劑的顏色未見明顯變化。
[0063] 2.3富硒酸奶質(zhì)構(gòu)的研究
[0064]我們采用市售酸奶發(fā)酵劑在發(fā)酵前分別加入上述富硒酸奶發(fā)酵劑，將其放置于43 °C發(fā)酵，pH降至4.5以下時，置于4°C后熟12h。采用TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀測定不同亞硒酸鈉濃 度富硒酸奶的質(zhì)構(gòu)，結(jié)果如表4所示。
[0065] 通過觀察可知，加入不同組別的富硒短乳桿菌制備的酸奶均呈現(xiàn)表面光滑的特 征，各組差異主要在顏色上，其中OmM組、0.5mM組、ImM組發(fā)酵酸奶呈均勻一致的乳白色，2mM 組、5mM組、IOmM組和20mM組發(fā)酵酸奶呈現(xiàn)均勻一致的淡粉色。以上富硒酸奶具有酸乳固有 的乳香味，無任何不良?xì)馕?組織均勻細(xì)膩，無粗顆?；螂s質(zhì)，無乳清析出。
[0066] 如表4可知，0.5mM組、ImM組和2mM組的發(fā)酵酸奶質(zhì)構(gòu)與OmM組非常接近，說明富硒 短乳桿菌作為發(fā)酵劑對于富硒酸奶質(zhì)構(gòu)影響不大。5mM組的硬度略高于OmM組，其保水力略 低于OmM組。IOmM組和20mM組的質(zhì)構(gòu)相對于OmM組差別較明顯，尤其是硬度降低較明顯，其原 因可能是富硒短乳桿菌引入的硒對嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的生物量產(chǎn)生了影響。
[0067] 表4添加富砸短乳桿菌制得富砸酸奶質(zhì)構(gòu)
[0069] 添加亞硒酸鈉制備的富硒酸奶，當(dāng)亞硒酸鈉濃度超過2mg/L時，對于富硒酸奶的質(zhì) 構(gòu)影響明顯。而富硒短乳桿菌作為發(fā)酵劑制備的富硒酸奶，通過富硒短乳桿菌引入的硒濃 度更高，2mM組引入了35.5mg/L，并且其質(zhì)構(gòu)與空白相比未發(fā)生明顯變化。
[0070] 2.4添加富硒短乳桿菌的酸奶上清液中亞硒酸鈉含量的研究
[0071] 收集OmM組、0.5mM組、ImM組、2mM組、5mM組、IOmM組和20mM組制備的富硒酸奶，將酸 奶置于冷凍離心機中1000 Orpm離心10分鐘后收集酸奶上清液用于測定硒含量。由表1可知， 加入不組別富硒短乳桿菌制備的富硒酸奶上清液中硒元素含量都非常低。其中，20mM組中 砸兀素含量最尚，也僅為〇.33mg/L。
[0072] 表1添加不同含量富硒短乳桿菌酸奶發(fā)酵上清液中硒殘余量
[0074] 酸奶上清液中硒含量較低說明酸奶中無機硒(亞硒酸鈉或者硒酸鈉)含量較低。因 此，硒元素在富硒酸奶中是以非無機硒形式存在。實驗數(shù)據(jù)同樣說明短乳桿菌作為載體，將 硒元素引入酸奶過程，可以提高酸奶中硒元素的含量。
[0075] 2.5兩種方式制備的富硒酸奶感官評定
[0076]分別制備Omg/L、2mg/L、5mg/L、OmM組、0 · 5mM 組、ImM組、2mM組、5mM組、I OmM組、20mM 組酸奶，在酸奶后熟后，進行感官評定。以上各組富硒酸奶的感官分?jǐn)?shù)如表2所示，添加亞硒 酸鈉制備的富硒酸奶，當(dāng)亞硒酸鈉濃度為2mgAJ寸發(fā)酵酸奶呈淡紅色，各感官指標(biāo)均較好， 當(dāng)亞硒酸鈉濃度達到5mg/L時，感官指標(biāo)出現(xiàn)明顯下降，可能是亞硒酸鈉對酸奶發(fā)酵劑產(chǎn)生 了影響。添加OmM組、0.5mM組、ImM組、2mM組、5mM組、IOmM組、20mM組富硒短乳桿菌制備得到 的富硒酸奶，其感官指標(biāo)均低于添加Omg/!或2m g//L亞硒酸鈉制備得到的富硒酸奶，說明富 硒短乳桿菌的加入對酸奶發(fā)酵劑性能產(chǎn)生了一定的影響，特別是添加IOmM組和20mM組，感 官指標(biāo)下降明顯。
[0077]表2 4°C成熟12h后對酸奶的感官分?jǐn)?shù)
[0079] 3富硒酸奶中微生物組成的研究
[0080] 3.1添加亞硒酸鈉制備的富硒酸奶中活菌數(shù)研究
[0081 ] 對加入0mg/L、2mg/L、5mg/L、20mg/L和50mg/L亞硒酸鈉制備的酸奶進行均質(zhì)，均質(zhì) 后稀釋一定梯度進行平板計數(shù)，分別采用M17平板培養(yǎng)基厭氧條件下對嗜熱鏈球菌進行計 數(shù)，MRS培養(yǎng)基37°C厭氧條件下對保加利亞乳桿菌進行計數(shù)，結(jié)果如表2所示。
[0082]由表3可知，當(dāng)添加20mg/L亞硒酸鈉時，嗜熱鏈球菌生物量為1.45xl07±0.12xl0 7， 保加利亞乳桿菌生物量為5.75xl06±0.55xl06Cfu/mL。當(dāng)添加50mg/L亞硒酸鈉時，嗜熱鏈球 菌生物量為5.45110 6±0.351106〇仏/!1^，保加利亞乳桿菌生物量為7.321105± 0.4]^1050;1；\1/111匕添加2〇11^凡和5〇11^凡亞硒酸鈉相對于不添加亞硒酸鈉的實驗，活菌數(shù)下 降了 1-2個數(shù)量級。
[0083] 表3添加不同濃度亞硒酸鈉酸奶中發(fā)酵劑菌種生物量
[0086]以上實驗說明亞硒酸鈉的添加對于酸奶發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的 生物量均產(chǎn)生了一定的影響，隨著亞硒酸鈉濃度從2mg/L增至50mg/L，酸奶發(fā)酵劑生物量呈 下降趨勢。以上實驗還解釋了添加亞硒酸鈉導(dǎo)致酸奶質(zhì)構(gòu)性能發(fā)生變化的原因，是由于影 響了發(fā)酵劑的生物量，從而影響了富硒酸鈉的發(fā)酵性能。
[0087] 3.2添加富硒短乳桿菌制備的富硒酸奶中活菌數(shù)研究
[0088] 取OmM組、0.5mM組、ImM組、2mM組、5mM組、IOmM組和20mM組制備的富硒酸奶，將樣品 稀釋后采用平板計數(shù)的方法測定發(fā)酵劑的生物量。嗜熱鏈球菌是涂布在M17培養(yǎng)基上43°C 厭氧培養(yǎng)48小時；短乳桿菌是在MRS培養(yǎng)基上30°C好氧培養(yǎng)36小時；保加利亞乳桿菌是在 MRS培養(yǎng)基上37°C厭氧培養(yǎng)5天。保加利亞乳桿菌和短乳桿菌形態(tài)學(xué)差異較明顯。短乳桿菌 為圓形菌落，呈亮白色，表面光滑，而保加利亞乳桿菌菌落較長并呈細(xì)絲狀。
[0089] 表4添加不同濃度富硒短乳桿菌酸奶中發(fā)酵劑菌種生物量
[1
[0091 ]由表4可見，由于發(fā)酵溫度高于短乳桿菌最適生長溫度，短乳桿菌生物量與發(fā)酵前 相比有所下降，但每組均只下降一至兩個數(shù)量級，影響不是很顯著。不加入短乳桿菌時，嗜 熱鏈球菌生物量為2.57xl08±0.38xl0 8CFU mL-1，保加利亞乳桿菌生物量為5.80xl07土 0.50xl07CFU mL-L對于嗜熱鏈球菌，僅在IOmM組和20mM組其生物量下降了一個數(shù)量級。對 于保加利亞乳桿菌，同樣僅在IOmM組和20mM組，其生物量下降了 一個數(shù)量級。富硒酸奶中發(fā) 酵劑生物量的情況可以解釋富硒酸奶質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的原因。IOmM組和20mM組質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)與OmM組 差異明顯是由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌生物量下降的原因。
[0092] 3.3富硒酸奶中微生物形態(tài)分析
[0093] 為了進一步觀察嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和短乳桿菌在富硒酸奶中的菌體形 態(tài)，采用掃描電鏡對富硒酸奶進行分析，結(jié)果如圖1所示。
[0094] 由圖1可知，8A為不添加富硒短乳桿菌的酸奶，視野中可以發(fā)現(xiàn)球狀的嗜熱鏈球菌 以及長桿狀的保加利亞乳桿菌。8B為添加 ImM組富硒短乳桿菌的酸奶，視野中可以看到嗜熱 鏈球菌、短乳桿菌以及保加利亞乳桿菌。圖1中除了發(fā)酵劑外還有顆粒狀物質(zhì)，這些顆粒狀 物質(zhì)可能是乳中種類繁多的蛋白質(zhì)。通過圖1可知，添加 ImM組富硒短乳桿菌制備的酸奶，其 電鏡下的形態(tài)與普通酸奶未見明顯差別。
[0095] 3.4富硒酸奶中存在單質(zhì)硒的證明
[0096] 短乳桿菌可以將亞硒酸鈉轉(zhuǎn)化為單質(zhì)硒，為了確定將富集單質(zhì)硒短乳桿菌作為發(fā) 酵劑制備得到的富硒酸奶是否存在單質(zhì)硒，我們采用掃描電鏡結(jié)合能譜分析儀的方法分析 發(fā)酵酸奶中顆粒狀物質(zhì)，觀察其是否出現(xiàn)硒元素特異性吸收峰。酸奶中存在大量粒徑在 100-200nm的蛋白質(zhì)，因此在富硒酸奶中尋找單質(zhì)硒存在一定難度。
[0097] 由圖2可知，在酸奶中存在大量直徑在50nm-200nm的顆粒狀物質(zhì)，采用能譜分析儀 進行掃描后未發(fā)現(xiàn)硒元素（圖3B)。
[0098] 對菌體表面凸起物進行能譜分析，結(jié)果如圖3所示，在1.5kev附近出現(xiàn)了 0價硒元 素特異性吸收峰，說明通過添加富硒短乳桿菌制備的富硒酸奶中存在單質(zhì)硒。
[0099] 雖然本發(fā)明已以較佳的實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此 技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可以做各種改動和修飾，因此本發(fā)明的保護 范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
【主權(quán)項】
1. 一種富硒酸奶的制備方法，其特征在于，將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的 發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑;將短乳桿菌活化后，接種至含有亞硒酸鈉的培養(yǎng)基中，培養(yǎng)并收集菌 泥，作為輔助發(fā)酵劑;將主發(fā)酵劑和輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，經(jīng)過發(fā)酵和后熟處理后制 備得到富硒酸奶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于，所述含有亞硒酸鈉的培養(yǎng)基中亞硒酸鈉含量 為(h01mM-20mM〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于，所述短乳桿菌為CGMCC NO. 6683。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于，步驟如下： 1) 將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的混合發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑； 2) 將短乳桿菌CGMCC NO.6683活化后接種至含有亞硒酸鈉的發(fā)酵培養(yǎng)基中，培養(yǎng)至穩(wěn) 定期，離心獲得發(fā)酵離心液，收集菌泥，作為輔助發(fā)酵劑； 3) 將步驟1)的主發(fā)酵劑和步驟2)獲得的輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，于43°C發(fā)酵，當(dāng) pH值降至4.5以下時，置于4°C后熟12h，獲得富硒酸奶。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于，步驟2)所述發(fā)酵培養(yǎng)基中加入終濃度為 0.2mM-5mM的亞硒酸鈉，培養(yǎng)24小時。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述方法，其特征在于，步驟2)所述亞硒酸鈉終濃度為ImM。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟2)所述培養(yǎng)至穩(wěn)定期，是在30°C、 150r/min下培養(yǎng)。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟2)所述接種，接種量為12 %。9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于，具體步驟為： 1) 將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的混合發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑； 2) 將CGMCC NO.6683菌體接種至MRS培養(yǎng)基中，活化后接入含有ImM亞硒酸鈉的MRS發(fā)酵 培養(yǎng)基中，在30°C、150r/min下培養(yǎng)至穩(wěn)定期后離心，獲得發(fā)酵離心液，收集菌泥，作為輔助 發(fā)酵劑;所述MRS培養(yǎng)基，初始pH值為6.5，包含35 g//L葡萄糖，15g/L酵母膏，10g/L蛋白胨， 5g/L牛肉膏； 3) 將步驟1)的主發(fā)酵劑和步驟2)獲得的輔助發(fā)酵劑加入到脫脂乳中，于43°C發(fā)酵，當(dāng) pH值降至4.5以下時，置于4°C后熟12h，獲得富硒酸奶。10. 權(quán)利要求1-9所述任一方法在制備富硒酸奶中的應(yīng)用。
【文檔編號】C12R1/225GK105961587SQ201610273002
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年4月28日
【發(fā)明人】陳鶴
【申請人】陳鶴