一種香菇水及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香菇水及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們消費(fèi)水平的日益提高，消費(fèi)者對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，營(yíng)養(yǎng)、美味和方 便已成為未來(lái)食品的主要發(fā)展趨勢(shì)，香菇具有低脂肪，高蛋白，高纖維，同時(shí)含有多種氨基 酸和微量元素，是同時(shí)擁有營(yíng)養(yǎng)和美味的食材之一，隨著聯(lián)合國(guó)的一葷一素一葫理念的逐 步推廣以及消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，以香菇為主要原料的加工品市面上越來(lái)越多，康師傅的 秘制香菇包，海天的香菇醬，三全的香菇餃子以及雙匯的香菇顆粒香腸，這些產(chǎn)品的出現(xiàn)無(wú) 疑為香菇產(chǎn)業(yè)帶來(lái)巨大的機(jī)會(huì)，以此同時(shí)，也給香菇的加工技術(shù)的革新帶來(lái)不小的挑戰(zhàn)。
[0003] 由于香菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)以及獨(dú)特的香氣，在加工過(guò)程中，都會(huì)對(duì)香菇原料進(jìn)行 處理，現(xiàn)在比較常用的工藝方法就是將香菇表面洗凈，然后用水浸泡或者煮沸，得到香菇 水，再加到產(chǎn)品中，以增厚香菇產(chǎn)品的風(fēng)味，這種工藝方法簡(jiǎn)單方便，但所需時(shí)間長(zhǎng)，而且在 加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素容易流失，風(fēng)味不醇厚，香氣不足，導(dǎo)致應(yīng)用范圍有所限制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的香菇水在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素 容易流失，風(fēng)味不醇厚，香氣不足，導(dǎo)致應(yīng)用范圍有所限制的缺陷，而提供了一種香菇水及 其制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明利用提取濃縮技術(shù)制備香菇水，通過(guò)這種處理方式得到的香菇 水，風(fēng)味和香氣得到了很大的提升，香菇的營(yíng)養(yǎng)素能更好地得到保留。
[0005] 本發(fā)明提供了一種香菇水的制備方法，其包括如下步驟：
[0006] (1)將香菇原料去雜，按鹽水：香菇原料=10:1?5:1的比例加入鹽水中，鹽水的 質(zhì)量百分濃度為0.5%?5% ;
[0007] (2)將鹽水加熱至30?40°C，使香菇浸泡30?60min ;
[0008] (3)將浸泡后的香菇和鹽水升溫至85?95°C，保溫30?60min進(jìn)行提??；
[0009] (4)將提取出的香菇水進(jìn)行雙效濃縮，即可；其中，一效濃縮罐壓 力：-0· 06?-0· 08MPa，沸騰溫度80?90 °C，濃縮時(shí)間30?60min ;二效濃縮罐壓 力：-0· 04?-0· 06MPa，沸騰溫度60?70°C，濃縮時(shí)間30?60min。
[0010] 步驟（1)中，所述的香菇原料為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為干香菇碎菇和/或邊角 料。
[0011] 步驟（1)中，所述的鹽水與香菇原料的比例較佳地為8:1。
[0012] 步驟（1)中，所述的鹽水的濃度較佳地為1. 5%。
[0013] 步驟（4)得到的濃縮后的香菇水的密度一般為1. 05?1. 08。
[0014] 本發(fā)明還提供一種由上述制備方法制得的香菇水。
[0015] 本發(fā)明還提供上述香菇水在制備半固體調(diào)味料中的應(yīng)用。
[0016] 本發(fā)明中，所述的半固體調(diào)味料較佳地為香菇拌面醬。
[0017] 當(dāng)將所述香菇水應(yīng)用于香菇拌面醬的制備時(shí)，香菇拌面醬的制備方法可以為本領(lǐng) 域常規(guī)方法，較佳地包括如下步驟：
[0018] (a)原料處理：將香菇柄用質(zhì)量百分濃度為1?5%的食鹽水在室溫下浸泡4?8 小時(shí)，切成4?8mm的香菇柄顆粒，備用；將香菇蓋浸泡，與所述香菇水按質(zhì)量比1:3?1:5 混合打漿，得香菇漿液，備用；
[0019] (b)腌制：將所述香菇漿液20?40%、醬30?50%、醬油1?5%、食用鹽0.3? 3%、谷氨酸鈉2?5%、5'-呈味核苷酸二鈉0.2?1%、酵母抽提物0.3?1%、白砂糖 5?10%、水解植物蛋白0. 1?0. 5%、鹽漬辣椒1?5%和干蒜粒2?8%混合均勻，在室 溫下腌制1?3h，得腌制料；步驟（b)中的百分比為各原料占所述腌制料的質(zhì)量百分比；
[0020] (c)烹制：將25%?38%的植物油升溫至110?130°C，攪拌；將3%?5%的蒜 粒加入大豆油中炒制1?5min，再加入3%?5%的辣椒干、0. 1 %?0.5%姜粉和0. 1 %? 0. 5%蔥粉，攪拌1?3min ;然后在油溫溫度為95?105°C的條件下，加入25%?35%的所 述香菇柄顆粒，攪拌5?IOmin ;加入腌制料30%?43%，攪拌3?5min ;將0. 01 %?1% 的乳化劑和0. 3%?1 %的增稠劑用水溶解后加入，攪拌5?lOmin，即得香菇拌面醬；步驟 (c)中的百分比為各物質(zhì)占所述香菇拌面醬的質(zhì)量百分比。
[0021] 步驟（a)中，較佳地，所述香菇柄和所述香菇蓋在制備前，還經(jīng)過(guò)挑選、清洗去雜 等預(yù)處理操作。
[0022] 步驟（b)中，所述的醬為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為黃豆醬、甜面醬和豆瓣醬中的 一種或多種，更佳地為黃豆醬。
[0023] 步驟（b)中，所述的醬油為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為生抽和/或老抽。所述的醬 油的添加量較佳地為2. 5 %。
[0024] 步驟（b)中，所述的食用鹽的添加量較佳地為1%。
[0025] 步驟（b)中，所述的Y -呈味核苷酸二鈉的添加量較佳地為0. 2%。
[0026] 步驟（b)中，所述的酵母抽提物的添加量較佳地為0. 3%。
[0027] 步驟（b)中，所述鹽漬辣椒為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，市售可得。
[0028] 步驟（b)中，所述的干蒜粒的制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為：將脫水大蒜 粗粉碎成1?3mm大小，S卩可。
[0029] 步驟（C)中，所述的植物油為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為大豆油、菜籽油和花生油 中的一種或多種，更佳地為大豆油。所述的植物油的添加量較佳地為27%。
[0030] 步驟（C)中，所述的蒜粒的制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為；將新鮮大蒜粗 粉碎成1?3mm大小，S卩可。
[0031] 步驟（c)中，所述的辣椒干的制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為：將干辣椒去 蒂、除雜后粗粉碎成2?5_的碎片，即可。
[0032] 步驟（c)中，所述的香菇柄顆粒的添加量較佳地為30%。
[0033] 步驟（c)中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為瓜爾豆膠、黃原膠和磷脂 中的一種或多種，更佳地為磷脂。所述的乳化劑的添加量較佳地為〇. 06%。
[0034] 步驟（C)中，所述的增稠劑為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0035] 步驟（C)中，較佳地，還在加入乳化劑和增稠劑后再加入防腐劑。所述的防腐劑為 本領(lǐng)域常規(guī)的物質(zhì)，較佳地為山梨酸鉀和/或脫氫乙酸鈉。所述的防腐劑的添加量較佳地 為0. 05%以下，但不為零，更佳地為0. 03%。
[0036] 本發(fā)明中，所述的室溫具有本領(lǐng)域常規(guī)含義，較佳地為20?35°C。
[0037] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明的提取濃縮工藝得到的香菇水風(fēng)味醇厚，香 氣十足，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且生產(chǎn)時(shí)間短；將得到的香菇水應(yīng)用于香菇拌面醬的制備時(shí)，制得的 香菇拌面醬醬香濃郁，營(yíng)養(yǎng)美味，菇香濃厚，拌面時(shí)香菇拌面醬和面條能很好地結(jié)合。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0039] 實(shí)施例1
[0040] 本實(shí)施例中香菇水的制備方法如下：
[0041] (1)將IOKg干香菇碎菇或邊角料，去雜，按鹽水：香菇=5:1的比例加入鹽水中， 鹽水濃度為0.5% ;
[0042] (2)將香菇和鹽水加熱至30°C，浸泡60min ;
[0043] (3)將浸泡好的香菇和水進(jìn)行提取，加溫至95°C，保持30min ;
[0044] (4)將提取好的香菇水進(jìn)行濃縮，一效濃縮罐壓力：_0· 06MPa，沸騰溫度90°C，濃 縮時(shí)間30min ;二效濃縮罐壓力：-0. 04MPa，沸騰溫度70°C，濃縮時(shí)間30min，濃縮后溶液的 密度為1.05,即得香菇水。
[0045] 實(shí)施例2
[0046] 本實(shí)施例中香菇水的制備方法如下：
[0047] (1)將IOKg干香菇碎菇或邊角料，去雜，按鹽水：香菇=8:1的比例加入鹽水中， 鹽水濃度為1.5% ;
[0048] (2)將香菇和鹽水加熱至40°C，浸泡30min ;
[0049] (3)將浸泡好的香菇和水進(jìn)行提取，加溫至85°C，保持60min ;
[005