0] (4)將提取好的香菇水進(jìn)行濃縮，一效濃縮罐壓力：-0· 08MPa，沸騰溫度80°C，濃 縮時間60min ;二效濃縮罐壓力：-0. 06MPa，沸騰溫度60°C，濃縮時間60min，濃縮后溶液的 密度為1.05,即得香菇水。
[0051] 實(shí)施例3
[0052] 本實(shí)施例的香菇水的制備采用的工藝條件和參數(shù)均同實(shí)施例1，不同之處在于： 鹽水：香菇原料的比例為10:1，鹽水的質(zhì)量百分濃度為5%。
[0053] 實(shí)施例4
[0054] 本實(shí)施例采用實(shí)施例1制得的香菇水制備香菇拌面醬，具體制備步驟如下：
[0055] (a)原料處理：在室溫下將IKg香菇柄用3%的食鹽水浸泡6小時，切成4?8mm 的顆粒，待用；將〇. 5Kg的香菇蓋浸泡，與制備好的香菇水1:3比例打漿，待用；脫水大蒜粗 粉碎成1?3_大小的干蒜粒，待用；新鮮大蒜粗粉碎成1?3_大小的蒜粒，待用；將干辣 椒去蒂、除雜后粗粉碎成2?5mm的碎片，待用；
[0056] (b)腌制：將步驟（a)中處理好的香菇漿液32%、黃豆醬40%、醬油3. 6%、食用鹽 0. 9%、谷氨酸鈉3. 6%、5'-呈味核苷酸二鈉0. 5%、酵母抽提物0. 6%、白砂糖9. 5%、水 解植物蛋白0. 3%、鹽漬辣椒3%和干蒜粒6%混合攪拌均勻，在室溫下腌制Ih備用；步驟 (b)中的百分比為步驟（b)中各原料占所述腌制料的質(zhì)量百分比；
[0057] (c)烹制：將30%的大豆油升溫至120°C，攪拌；將3%新鮮大蒜加入炒制3min，再 加入4%辣椒干、0. 15%姜粉及0. 15%蔥粉等香辛料，攪拌Imin ;然后在油溫溫度在100°C 的條件下，加入已處理好的香葫柄顆粒30%，攪拌6min ;加入腌制料35%攪拌3min ;將 0. 06%的磷脂和0. 6%的羥丙基二淀粉磷酸酯用水溶解后加入，再加入0. 04%的山梨酸 鉀，攪拌8min，即得香菇拌面醬；步驟（c)中各物質(zhì)的百分比為步驟（c)中各物質(zhì)占所述香 菇拌面醬的質(zhì)量百分比。
[0058] 本實(shí)施例制備的香菇拌面醬的拌面效果非常好，且風(fēng)味突出，醬香濃郁，菇香濃 厚。
[0059] 對比實(shí)施例1
[0060] 現(xiàn)有技術(shù)香菇水的制備方法：
[0061] (1)將IOKg干香菇碎菇或邊角料，去雜，按水：香菇=5:1的比例加入水中浸泡， 浸泡溫度30°C，浸泡時間IOh ;
[0062] (2)為了便于對比，采用普通的加熱方式增發(fā)水分，使其制備的香菇水溶液的密度 為 L 05。
[0063] 對比實(shí)施例2
[0064] 現(xiàn)有技術(shù)香菇水的制備方法：
[0065] (1)將IOKg干香菇碎菇或邊角料，去雜，按水：香菇=10:1的比例加入水中，加熱 至沸騰，煮沸6h，水不足隨時補(bǔ)充水；
[0066] (2)為了便于對比，采用加水或增發(fā)水分的方式，使其制備的香菇水溶液的密度為 1. 05〇
[0067] 效果實(shí)施例1
[0068] 由于實(shí)驗(yàn)檢測條件有限，香葫的營養(yǎng)素以香葫多糖的含量作為代表，現(xiàn)將實(shí)施例 1、實(shí)施例2、對比實(shí)施例1和對比實(shí)施例2在操作時間、溶液的風(fēng)味、沉淀物及香菇多糖的含 量四項(xiàng)進(jìn)行對比：
[0069] 表1實(shí)施例1、2和對比實(shí)施例1的結(jié)果對比
[0070]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種香菇水的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟： (1) 將香菇原料去雜，按鹽水：香菇原料=10:1?5:1的比例加入鹽水中，鹽水的質(zhì)量 百分濃度為0.5%?5% ; (2) 將鹽水加熱至30?40°C，使香菇浸泡30?60min ; (3) 將浸泡后的香菇和鹽水升溫至85?95°C，保溫30?60min進(jìn)行提取； (4) 將提取出的香菇水進(jìn)行雙效濃縮，即可；其中，一效濃縮壓力：_0· 06?-0· 08MPa， 沸騰溫度80?90°C，濃縮時間30?60min ;二效濃縮壓力：-0· 04?-0· 06MPa，沸騰溫度 60?70°C，濃縮時間30?60min。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的香菇原料為干香菇 碎菇和/或邊角料；所述的鹽水與香菇原料的比例為8:1 ;所述的鹽水的濃度為1. 5%。
3. -種由權(quán)利要求1或2所述的制備方法制得的香菇水。
4. 一種如權(quán)利要求3所述的香菇水在制備半固體調(diào)味料中的應(yīng)用。
5. 如權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的半固體調(diào)味料為香菇拌面醬。
6. 如權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，將所述香菇水應(yīng)用于香菇拌面醬的制備時， 香菇拌面醬的制備方法包括如下步驟： (a) 原料處理：將香菇柄用質(zhì)量百分濃度為1?5%的食鹽水在室溫下浸泡4?8小 時，切成4?8mm的香菇柄顆粒，備用；將香菇蓋浸泡，與所述香菇水按質(zhì)量比1:3?1:5混 合打漿，得香菇漿液，備用； (b) 腌制：將所述香菇漿液20?40%、醬30?50%、醬油1?5%、食用鹽0. 3?3%、 谷氨酸鈉2?5%、5'-呈味核苷酸二鈉0.2?1%、酵母抽提物0.3?1%、白砂糖5? 10%、水解植物蛋白0. 1?0. 5%、鹽漬辣椒1?5%和干蒜粒2?8%混合均勻，在室溫下 腌制1?3h，得腌制料；步驟（b)中的百分比為各原料占所述腌制料的質(zhì)量百分比； (c) 烹制：將25%?38%的植物油升溫至110?130°C，攪拌；將3%?5%的蒜粒加入 大豆油中炒制1?5min，再加入3%?5%的辣椒干、0. 1 %?0. 5%姜粉和0. 1 %?0. 5% 蔥粉，攪拌1?3min ;然后在油溫溫度為95?105°C的條件下，加入25%?35%的所述香 菇柄顆粒，攪拌5?IOmin ;加入腌制料30%?43%，攪拌3?5min ;將0. 01 %?1 %的乳 化劑和0. 3%?1%的增稠劑用水溶解后加入，攪拌5?lOmin，即得香菇拌面醬；步驟（c) 中的百分比為各物質(zhì)占所述香菇拌面醬的質(zhì)量百分比。
7. 如權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟（a)中，所述香菇柄和所述香菇蓋在制 備前，還經(jīng)過挑選、清洗去雜的預(yù)處理操作；步驟（b)中，所述的醬為黃豆醬、甜面醬和豆瓣 醬中的一種或多種；所述的醬油為生抽和/或老抽；所述的醬油的添加量為2. 5% ;所述的 食用鹽的添加量為1% ;所述的5'-呈味核苷酸二鈉的添加量為0. 2% ;所述的酵母抽提 物的添加量為〇. 3% ;所述的干蒜粒的制備方法為：將脫水大蒜粗粉碎成1?3mm大小，即 可。
8. 如權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟（c)中，所述的植物油為大豆油、菜籽油 和花生油中的一種或多種；所述的植物油的添加量為27%;步驟（c)中，還在加入乳化劑和 增稠劑后再加入防腐劑。
9. 如權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟（c)中，所述的蒜粒的制備方法為；將 新鮮大蒜粗粉碎成1?3_大小，即可；所述的辣椒干的制備方法為：將干辣椒去蒂、除雜 后粗粉碎成2?5mm的碎片，即可；所述的香菇柄顆粒的添加量為30%;所述的乳化劑為瓜 爾豆膠、黃原膠和磷脂中的一種或多種；所述的乳化劑的添加量為0. 06%;所述的增稠劑為 羥丙基二淀粉磷酸酯；所述的防腐劑的添加量為0. 05%以下，但不為零。
10.如權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟（c)中，所述的防腐劑為山梨酸鉀和/ 或脫氫乙酸鈉；所述的防腐劑的添加量為〇. 03%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香菇水及其制備方法和應(yīng)用。所述的制備方法為：1)將香菇原料去雜，按鹽水：香菇原料＝10:1～5:1加入鹽水中，鹽水的質(zhì)量百分濃度為0.5～5％；2)將鹽水加熱至30～40℃，使香菇浸泡30～60min；3)將浸泡后的香菇和鹽水升溫至85～95℃，保溫30～60min進(jìn)行提??；4)將提取出的香菇水進(jìn)行雙效濃縮，即可；其中，一效濃縮壓力-0.06～-0.08MPa，沸騰溫度80～90℃，濃縮時間30～60min；二效濃縮壓力-0.04～-0.06MPa，沸騰溫度60～70℃，濃縮時間30～60min。本發(fā)明得到的香菇水，風(fēng)味和香氣得到了很大的提升，香菇的營養(yǎng)素能更好地得到保留。
【IPC分類】A23L1-28, A23L1-24
【公開號】CN104543979
【申請?zhí)枴緾N201410853328
【發(fā)明人】趙文華, 于清華, 毛傳福, 余瑞鑫, 楊冬
【申請人】上海大山合菌物科技股份有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月31日